1 см3 молока для сыров с высокой температурой второго нагревания...........................2* для сыров с низкой температурой второго нагревания................................10* соматических клеток в 1 см3 молока, тыс............500*
Примечание – *Допускается использовать для выработки сыров с высокой температурой второго нагревания молоко, содержащее в 1 см3 до 2,5 спор; для сыров с низкой температурой второго нагревания – до 25 спор в 1 см3, при условии, что выработка сыров производится с использованием специальных заквасок и препаратов, обладающих антагонистическим действием в отношении возбудителей маслянокислого брожения (например, антагонистической закваски или препарата "Биоантибут" при производстве сыров с низкой температурой второго нагревания, препарата "Биоантибут-А-Углич" – для сыров с высокой температурой второго нагревания), или применяются другие способы подавления развития маслянокислых бактерий.
Рекомендуется перерабатывать на сыр молоко, охлажденное до температуры не выше 10 °C. Неохлажденное или недостаточно охлажденное молоко может быть переработано на сыр, если по всем другим показателям оно удовлетворяет требованиям сыроделия.
Согласно ГОСТ, на выработку сыра можно использовать молоко только высшего и I сорта. Не подлежит переработке на сыр молоко:
– не соответствующее сенсорным требованиям (с запахом химикатов и нефтепродуктов; с прогорклым затхлым привкусом; с выраженным запахом и вкусом лука, чеснока, полыни);
– получаемое в хозяйствах, неблагополучных по бруцеллезу, туберкулезу, ящуру, листериозу и сальмонеллезу;
– получаемое от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и последние десять дней лактации (стародойное);
– содержащее более 500 тыс. соматических клеток в 1 см3;
– с наличием веществ, ингибирующих рост молочнокислых микроорганизмов (остатков моющих и дезинфицирующих средств, химических консервантов, антибиотиков и других лекарственных средств защиты животных и растений);
– с добавлением веществ, фальсифицирующих химический состав и физико-химические свойства молока, в том числе нейтрализующих.
При необходимости свертываемость молока можно ускорить путем добавления солей кальция.
Сыропригодность молока также можно повысить путем его созревания, при этом соли кальция и фосфора из коллоидного состояния переходят в растворимое, повышается кислотность молока, что сокращает продолжительность свертывания.
Устранить неприятные запахи можно, подвергнув молоко вакуумной обработке с использованием вакреатора или деаэратора.
Влияние газообразующей микрофлоры нейтрализуют внесением в молоко азотнокислого калия или натрия (селитры) из расчета не более 30 г на 100 кг молока.
При подозрении на фальсификацию по результатам анализов (по определению плотности, массовой доли жира, кислотности молока), молоко должно быть проверено на натуральность. В пробе такого молока дополнительно проверяют массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), точку замерзания, а также присутствие аммиака, пероксида водорода и соды.
