style="font-size:15px;"> Томаты зеленые – 10 кг
перец красный жгучий – 2 стручка.
Начинка: укроп, петрушка – по 200 г
чеснок – 2 головки.
Маринад: вода – 5 л
уксус – 0,5 л
соль – 1 стакан
сахарный песок – 2 стакана.
Томаты помыть, разрезать пополам не до конца, нафаршировать начинкой. Томаты плотно уложить в банки, предварительно положив на дно четвертинку жгучего перца.
Для начинки измельчить укроп и петрушку, смешать с раздавленными чесночными дольками.
Залить кипящим маринадом, прикрыть крышкой и оставить на 15 мин. Слить маринад, снова прокипятить его и залить помидоры еще раз. Помидоры будут готовы через месяц.
Томаты квашеные
Томаты – 10 кг
вишня (веточки) – 500 г
сельдерей (зелень) – 200 г
эстрагон (веточки) – 200 г.
Рассол: на 1 л воды —
соль – 70 г
сахарный песок или мед – 100 г.
Томаты вымыть, наколоть вилкой, уложить плотно в тару рядами, перекладывая их пряностями. Залить холодным рассолом. Накрыть сверху чистой тканью и положить гнет, затем выставить на холод для хранения.
Капуста квашеная (классический рецепт)
Для квашения используют лучшие сорта белокочанной капусты среднего и позднего срока созревания: Сабуровка, Слава, Грибовская, Каширская, Белорусская, Московская поздняя и др. Кочаны должны быть свежие, целые, плотные, массой не менее 0,7 кг. При очистке кочанов удаляют верхние зеленые и поврежденные листья до плотно прилегающих белых листьев, а также вровень с кочаном обрезают кочерыгу. Специальным ножом вырезают кочерыгу или разрезают кочан на две – четыре части, вырезая из каждой части остатки ее.
Затем капусту шинкуют машинкой (шинковкой) или ножом на полоски по 5 мм. Иногда капусту рубят в деревянных корытах острой сечкой; небольшие плотные кочаны, целые или половинки, квасят вместе с шинкованной или рубленой капустой.
Морковь моют, чистят, ополаскивают и шинкуют на мелкие полоски или натирают на крупной терке. Можно нарезать ее кружками. Яблоки моют и закладывают в капусту целыми или половинками, четвертушками, вырезав из них семенные камеры.
Клюкву или бруснику перебирают, очищают от листьев, веточек и мусора и промывают два-три раза, сменяя воду. Тмин и другие пряности отсортировывают от примесей. Соль применяют экстра и первого сорта.
Капусту квасят в бочках (кадушках) дубовой, буковой, липовой или сосновой клепки, вместимостью от 50 до 300 кг. Для кратковременного (30–40 дней) хранения квашеной капусты используют эмалированные кастрюли или ведра вместимостью 8–12 кг.
Новые бочки предварительно замачивают в холодной питьевой воде, меняя воду через каждые пять дней, делают так до тех пор, пока залитая вода (при последнем заполнении) не перестанет темнеть (это свидетельствует о том, что дубильные и смолистые вещества из деревянной клепки полностью удалены). Обычно на подготовку бочки уходит около 20 дней.
