брожения заканчивается. Бочку с капустой накрывают предварительно промытым и ошпаренным деревянным кругом с грузом. Готовая капуста имеет кисловато-соленый вкус и светлый цвет с желтоватым оттенком, рассол светлый.
При хранении квашеной капусты важно, чтобы ее все время прикрывал рассол. Плесень на поверхности тары удаляют, ткань промывают, а груз периодически обдают кипятком.
Ведро и другую тару с капустой также накрывают кругом с грузом и обвязывают полиэтиленовой пленкой. Тару с капустой ставят в холодное помещение (подвал, погреб) или в домашний холодильник. Лучшая температура хранения от 0 до 2 °C. Через 2 месяца капуста приобретает отличный вкус. Если свежая белокочанная капуста содержит в среднем 50 мг% витамина С, то в процессе квашения (резка, шинковка, трамбовка) потери витамина составляют 40–50 %.
При перекладке квашеной капусты из тары в банки и др. также происходят потери витамина С (15–20 %) вследствие аэрации.
Капуста квашеная и «провансаль»
Для квашения капусты:
Капуста белокочанная – 10 кг
морковь – 1 кг
яблоки – 2 кг
соль – 250 г
черный хлеб – 1 ломоть.
Для капусты «провансаль»:
Квашеные капустные кочаны – 1 кг
виноград маринованный – 100 г
брусника или клюква – 100 г
яблоки – 2 шт.
масло растительное – 100 мл
сахарный песок – 100 г
уксус яблочный или
виноградный – 50 мл.
Для квашения лучше всего использовать поздние сорта белокочанной капусты. С кочанов срезать нижнюю часть кочерыжки и верхние зеленые листья. Снять несколько крепких белых листьев и отложить в сторону. Разрезать кочаны пополам и нашинковать тонкой соломкой. Два или три кочана разрезать на половинки или четвертинки.
На плоскую поверхность положить часть нашинкованной капусты, присолить и слегка перемешать. Затем, сильно прижимая капусту руками, несколько раз как бы «постирать» ее до появления сока. На этом этапе важно не перестараться, чтобы капуста не получилась чересчур мягкой.
Морковь почистить и натереть на крупной терке или нашинковать в кухонном комбайне. Добавить в нашинкованную капусту и слегка перемешать.
На дно чистой тары для квашения положить ломоть черного хлеба. Так капуста лучше заквасится. Накрыть хлеб одним из отложенных капустных листов.
Уложить часть подготовленной капусты, как следует умять. Качество квашеной капусты напрямую зависит от того, насколько хорошо она была умята. Когда тара будет наполнена до середины, плотно, один к одному, положить разрезанные на четвертинки или половинки капустные кочаны.
Между кочанами разместить целые или разрезанные пополам яблоки. Более всего для этого
