Очень чувствительны ферменты к изменению температуры. Наивысшую активность они проявляют при температуре 40–50 °С. Активность ферментов зависит от влажности среды, повышение которой приводит к ускорению ферментативных процессов, что может повлечь за собой порчу продуктов. Скорость ферментативных процессов зависит также от состояния вещества, на которое действует фермент, и от присутствия в среде других веществ, а также от реакции среды (pH). Ферменты делятся на две большие группы: однокомпонентные ферменты (простые белки, обладающие активностью) и двухкомпонентные ферменты (сложные белки, состоящие из простого белка и активной части – простетической группы). В зависимости от того, какие процессы катализируют ферменты, они подразделяются на шесть классов:
оксидоредуктазы катализируют окислительно-восстановительные процессы;
трансферазы катализируют перенос химических группировок (метильный СН3, аминной NH2 и др.);
гидролазы катализируют гидролитические процессы; лиазы отщепляют негидролитическим путем различные группы от субстрата;
изомеразы катализируют внутримолекулярное перемещение различных групп, т. е. образование изомеров;
лигазы (синтетазы) катализирует синтез сложных соединений из более простых.
Ферменты играют большую роль в производстве пищевых продуктов, под действием ферментов происходит созревание сыров, мяса, рыбы при посоле, чая, вина. При созревании эти продукты приобретают определенный вкус, запах, аромат. Многие отрасли пищевой промышленности, такие как сыроварение, бродильная промышленность, производство кисломолочных продуктов, хлебопечение, квашение овощей и др., основаны на ферментативных процессах.
В некоторых случаях ферменты вызывают нежелательные изменения, приводящие к ухудшению качества или порче пищевых продуктов: потемнение яблок, картофеля, разрушение витамина С, прогоркание и осаливание жиров, прокисание, брожение, гниение продуктов. активность ферментов понижается при снижении температуры хранения или нагревании продуктов.
Прочие вещества пищевых продуктов. В пищевых продуктах наряду с углеводами, белками, жирами, кислотами и ферментами присутствуют в небольших количествах дубильные, красящие, ароматические вещества, фитонциды, которые оказывают существенное влияние на органолептические показатели продовольственных товаров.
Ароматические вещества обусловливает аромат (запах) пищевых продуктов. Аромат большинства пищевых продуктов создают более 400 летучих соединений (органические кислоты, спирты, альдегиды, кетоны и их сложные эфиры, фенолы, эфирные масла и др.). Большое количество ароматических веществ содержится в кожице лимонов, мандаринов, апельсинов, в семенах укропа, тмина, мяты, аниса, в листьях петрушки, сельдерея. Эфирные масла используют для усиления аромата пищевых продуктов и в парфюмерии.
