от растворимости классифицируются:
– на альбумины – растворяются в воде, полноценные белки (яичный и молочный альбумины);
– глобулины – вводе не растворяются, но растворимы в растворах нейтральных солей, полноценные белки (яичный глобулин);
– проламины – не растворяются в воде, растворах солей, растворяются в 60–80 %-ном спирте; многие проламины неполноценны, входят в состав пшеничной и ржаной муки;
– глютелины – многие неполноценны, растворяются в слабых растворах кислот и щелочей; в пшеничной муке вместе с проламинами образуют клейковину;
– гистоны и протамины – растворимы в воде, обладают щелочными свойствами, найдены в икре и молоках рыб, в зобной железе, эритроцитах;
– склеропротеины – белковые вещества наружного покрова и скелета животных (кератины, коллаген) неполноценны, не растворяются в холодных жидкостях, перечисленных выше.
К сложным белкам относятся хромопротеиды, глюкопротеиды, фосфопротеиды, липопротеиды.
Хромопротеиды – гемоглобин крови, миоглобин мышечной ткани. Состоят из белка глобина и небелковой группы гема, в составе которого есть железо. Эти белки участвуют в тканевом дыхании, являясь фиксаторами и переносчиками кислорода.
Глюкопротеиды состоят из белка и углеводной группы, к ним относятся муцины и мукоиды – полужидкие тягучие вещества, обусловливающие вязкость слюны, содержатся также в курином яйце (овомукоид).
Фосфопротеиды состоят из белков и фосфорной кислоты, нерастворимы в воде и хорошо растворяются в щелочах. Представители: казеин – основной белок молока, ихтулин – белок икры рыб, вителлин – белок яичного желтка.
Нуклеопротеиды состоят из белка гистонов, протаминов (реже альбуминов и глобулинов) и нуклеиновой кислоты. Содержатся в ядрах клеток.
Липопротеиды содержат в своем составе жиры или жироподобные вещества. Они находятся в крови и других тканях и жидкостях животных организмов.
Содержание белков в пищевых продуктах различно: в мясе 14–20, в рыбе – 13–18, в молоке – 2–8, в сыре – 22–29, хлебе – 6–10, картофеле – 2, плодах и овощах – 0,5–6,5, грибах сушеных – 20,1, орехах – 16, фасоли – 21, макаронных изделиях – 10–12 %.
Витамины – это группа органических веществ разнообразной химической природы, играющих важную роль в регулировании процесса обмена веществ в клетках организма и поддержании его иммунных свойств против многих инфекционных заболеваний.
В пищевых продуктах витамины обычно содержатся в небольших количествах, но и потребность организма в них тоже выражается в малых величинах. Витамины, за небольшим исключением, в организме человека вырабатываться не могут и вводятся с пищей в готовом виде. Наиболее важные и изученные витамины в зависимости от способности растворения в воде или жире подразделяют на две большие группы: жирорастворимые (А, Д, Е, К) и водорастворимые
