важнейший элемент, входящий в состав белков, нуклеиновых кислот, костной ткани. Соединения фосфора принимают участие в обмене энергии. Относительно много фосфора находится в рыбе (около 250 мг%), хлебе (около 200 мг%), мясе, фасоли (480 мг%), сыре (500–600 мг%). Основное количество фосфора человек потребляет с молоком и хлебом.
Магний – жизненно важный элемент, участвующий в формировании костей, регуляции работы нервной ткани, обмене углеводов и энергетическом обмене. Половина суточной потребности человека в магнии удовлетворяется хлебом и крупяными изделиями. Больше всего магния содержится в орехах (170–230 мг%), овсяной крупе (116 мг%), фасоли (103 мг%), горохе (107 мг%), хлебе (50 мг%).
Железо участвует в образовании гемоглобина, некоторых ферментов. Особенно много железа в печени, почках и бобовых (6–20 мг%). Потребность человека в железе с избытком удовлетворяется обычным рационом. Хотя железо является жизненно важным элементом, его избыток в питании нежелателен, и поэтому в ряде продуктов содержание железа лимитируется.
Очень важное значение для организма имеют также натрий, калий, хлор, сера. Потребность человека в этих макроэлементах удовлетворяется обычным рационом.
Из микроэлементов важнейшее значение для организма имеют цинк, йод, фтор.
Цинк входит в состав гормона инсулина, участвующего в углеводном обмене и образовании многих важных ферментов. Содержание цинка в пищевых продуктах колеблется в пределах 0,15–2,5 мг%. Больше всего цинка содержится в печени и бобовых 3,1–5,0 мг%.
Йод участвует в образовании гормона тироксина. При недостаточности йода нарушается деятельность щитовидной железы и развивается зобная болезнь. Больше всего йода содержится в морской рыбе (до 0,07 мг%), печени трески (до 0,8 мг%), морской капусте (от 0,05 до 70 мг%).
Фтор – необходимый элемент, при недостатке которого развивается кариес. Потребность человека в нем удовлетворяется на 1/3 с пищей и на 2/3 с водой. Больше всего фтора содержится в морской рыбе (до 0,7 мг%) и в скумбрии (до 1,4 мг%).
Недостаточное количество или отсутствие некоторых минеральных элементов в пищевых рационах вызывает нарушение жизненно важных процессов в организме человека. С другой стороны, избыток меди, селена, молибдена, бора, никеля, алюминия, олова может привести к тяжелым заболеваниям, поэтому во многих странах содержание этих элементов в пищевых продуктах лимитируется стандартами. Особенно строго контролируется содержание таких высокотоксичных элементов, как ртуть, свинец, кадмий и мышьяк. В нашей стране содержание в пищевых продуктах таких химических элементов, как олово, свинец, мышьяк, ртуть, хром и др. регламентируется Техническими регламентами, СанПиН и национальными и межгосударственными стандартами.
Общее содержание минеральных веществ определяют по массовой доле золы, получаемой путем полного сжигания навески продукта. Зольность – это один из показателей качества муки, крахмала, сахара, кондитерских
