непродовольственных товаров. По химическому составу все пищевые вещества делят на неорганические (вода, минеральные вещества) и органические (углеводы, жиры, белки, витамины, ферменты и др.).
Вода (H2O) имеет огромное значение для жизнедеятельности организма человека. Вода является средой, в которой существуют клетки и протекают процессы кровообращения, дыхания, пищеварения и др. Вместе с водой (пот, выдыхаемый воздух, моча) из организма выводятся вредные продукты обмена. Вода является самой значительной по количеству составной частью клеток организма (2/3 массы тела человека). В сутки человеку необходимо 1,75–3,0 л, или 40 г на 1 кг массы тела. Недостаток воды в организме человека приводит к повышению вязкости крови, а избыток – к усилению вымывания солей, быстрому распаду белков, к увеличению нагрузки на сердце и почки.
Вода входит в состав практически всех пищевых продуктов, но содержание ее различно: в свежих овощах и плодах – 70–95 %, мясе и мясопродуктах – 38–78 %, рыбе и рыбопродуктах – 57–89 %, молоке – 88 %, крупе и муке – 10–14 %, хлебе – 35–50 %, сахаре – 0,1–0,4 %.
Количество воды в пищевых продуктах влияет на их потребительские свойства, активность микробиологических и биохимических процессов, а также сохраняемость. Чем больше воды в продукте, тем ниже его пищевая ценность и меньше сроки хранения. Уменьшение или увеличение содержания воды влияет на качество продукта. Так, товарный вид, вкус, цвет свежих овощей, плодов и хлеба ухудшаются при снижении влажности, а крупы, сахара и макаронных изделий – при увеличении влажности.
Свойства пищевых продуктов зависят как от содержания в них воды, так и от формы связи ее с другими веществами. В пищевых продуктах вода может находиться в свободном или связанном состоянии.
Вода находится в трех формах связи с веществами продукта: химической (ионная и молекулярная); физико-химической и физико-механической (влага смачивания).
Химически связанная вода в пищевых продуктах встречается редко. Она может быть удалена из продукта путем его прокаливания или химического взаимодействия.
Адсорбционно связанная вода – это вода, прочно удерживаемая «молекулярным силовым полем» у поверхности коллоидных частиц с окружающей средой. Адсорбционная влага прочно связана с материалом, поэтому известна под названием связанной, или гидратационной.
Осмотически поглощенная влага (влага набухания) находится в микропространствах, образованных мембранами клеток, фибриллярными молекулами белков и другими структурами. Она удерживается осмотическими силами, обусловливает тургор клеток и оказывает влияние на пластические свойства животных тканей.
Макро- и микрокапиллярная вода представляет собой растворы, содержащие органические и минеральные вещества продукта. Она удерживается в промежутках структурно-капиллярной системы продуктов силой капиллярности.
Влага смачивания наименее прочно связана с субстратом и удерживается на поверхности силами поверхностного натяжения.
Влага смачивания, макро-,
