равномерная корочка из белой плесени, завернуть сыр в бумагу для созревания и производить созревание при холодных температурах (4–6 °С)
2. Маслянокислое брожение. Молоко зачастую бывает обсеменено маслянокислыми бактериями, которые не исчезают при пастеризации, вызывая развитие такого порока в твердых сырах, как позднее вспучивание. В мягких сырах это приводит к образованию горького вкуса.
Как предотвратить: на этапе варки сыра вносить защитную закваску, содержащую L. plantarum и/или L. rhamnosus.
3. Передозировка сычужного фермента/хлорида кальция.
Как предотвратить: не превышать максимальную дозировку сычужного фермента/хлорида кальция, указанную производителем на упаковке препарата.
4. Перезревший сыр.
Как предотвратить: не превышать допустимых по технологии сроков созревания сыра.
5. Передозировка/слишком большая активность Geotrichum candidum.
Как предотвратить: не превышать количество вносимой плесени Geotrichum candidum. Не нарушать температурный режим созревания сыра (см. п. 1).
6. В рационе животных присутствуют горькие корма (в том числе силос).
Как предотвратить: контролировать рацион молочных животных, исключить из него горькие корма.
7. Использование молока больного животного.
Как предотвратить: применять молоко только здоровых животных.
8. Применение поваренной соли, загрязненной сульфатами натрия и магния.
Как предотвратить: использовать для сыроделия чистую качественную соль.
9. Молоко загрязнено психротрофными бактериями или mammococcus, долго хранилось перед пастеризацией.
Как предотвратить: не применять для производства сыров молоко, загрязненное микрофлорой, которая интенсивно пептонизирует белки. Тщательно контролировать температуру пастеризации молока.
Сыр растекается
Описание: сырное тесто размягчается слишком сильно, кусок не держит форму, растекается по тарелке.
Возможные причины:
1. Сырное тесто изначально содержит слишком много влаги.
Как предотвратить: перед раскладкой сырной массы по формам произвести предварительную нарезку сырного зерна и вымешивание, чтобы выгнать больше сыворотки.
2. Перезревший сыр.
Как предотвратить: не превышать допустимых по технологии сроков созревания сыра.
Внимание! В некоторых сортах сыра с поверхностной плесенью/мытой корочкой допускается и даже является желательной излишняя текучесть теста.
Слишком твердая текстура сыра
Описание: сырное тесто остается твердым, творожистым на всем протяжении созревания и не полностью размягчается под действием PC.
Возможные причины:
1. Еще слишком рано, сыр не дозрел.
Как устранить: не вскрывать сыр раньше минимального срока созревания.
