слой плесени
Описание: плесень покрывает не всю поверхность сыра, растет «очагами».
Возможные причины:
1. Неравномерная сухая посолка сыра. В тех местах, где сыр просолен больше, плесень растет медленнее.
Как предотвратить: распределять соль по поверхности сыра равномерным слоем, не превышая указанную в рецепте норму соли.
2. Нижняя часть сыра на дренажном коврике местами соприкасается с влагой или стекшей сывороткой.
Как устранить: белая плесень не любит «мочить ножки», следует регулярно переворачивать сыр и не позволять его поверхности намокать.
3. Неравномерное нанесение раствора с белой плесенью на поверхность сыра.
Как предотвратить: распределять плесень равномерно, используя распылитель, или вносить ее сразу в молоко.
4. Наличие антибиотиков в молоке.
Как предотвратить: использовать молоко здоровых животных, не содержащее антибиотики.
5. Слишком высокая кислотность на корочке сыра приводит к снижению темпов роста Penicillium candidum.
Как предотвратить: использовать в качестве стартовой плесени GEO. Она начнет расти быстрее, снизит кислотность и подготовит поверхность сыра к росту PC.
Слишком толстая корка из белой плесени
Описание: толстый слой белой плесени является нежелательным для большинства сыров и может привести к пороку «жабья кожа», когда сырная масса под корочкой становится жидкой и та отделяется от тела сыра.
Как устранить/предотвратить: при переворачивании сыра легонько приминать корочку пальцами. Как только она покроет всю поверхность сыра ровным слоем, завернуть сыр в бумагу для созревания и отправить в холодильную камеру.
Белая плесень стала розовой
Описание: белая плесень (GEO) сменила оттенок на светло-розовый примерно через неделю после начала созревания сыра.
Возможные причины: это нормальное поведение отмирающей Geotrichum candidum на этапе, когда ее должна вытеснить Penicillium candidum и при достаточно высокой влажности: сначала корочка сыра розовеет, а потом покрывается ровным белым слоем PC.
Как предотвратить: дополнительно ничего предпринимать не нужно.
Penicillum roqueforti (PR) – вид плесени, наиболее давно использующейся для производства пикантных «мраморных» сыров. Различные штаммы PR дают разные оттенки прожилок в сыре – от нежно-голубого до почти черного. Есть серые и зеленые разновидности. Все эти вариации продуцируют различные оттенки вкуса сырного теста с разной степенью пикантности и горечи. Penicillium roqueforti – натуральная плесень, которая живет в почве, разлагающейся органике, на растениях. Не случайно забытый на камне в пещере сыр стал прародителем знаменитого рокфора. Традиционным способом культивации «благородной» голубой плесени является выращивание ее на черном хлебе, однако в домашних условиях, а тем более на производстве, наиболее безопасным вариантом будет использовать лабораторно культивированные штаммы
