простым удалением плесени с поверхности сыра.
Как устранить:
1. Стереть плесень с сыра кусочком чистой ткани, смоченной в слабом рассоле (5–6 %) либо в уксусе.
2. С помощью специальной щеточки для чистки сыра аккуратно удалить плесень с поверхности.
Как предотвратить:
• солить сыр в достаточном количестве, по указаниям в рецептуре;
• уменьшить влажность в камере для созревания сыра;
• произвести стерилизацию камеры;
• исключить или минимизировать проникновение в нее спор плесени из внешней среды;
• чаще переворачивать сыр, не давая ему залеживаться на одном боку;
• нанести защитное покрытие на сыры (если не подразумевается созревание в натуральной корочке).
Розовые пятна на корке и внутри сыра
Плесневый грибок рода Fusarium (непродуктивная стадия Gibberella) проявляется ярко-розовыми и лососевыми пятнами на поверхности и внутри сыра. Возможен также кислотно-желтый оттенок. Как правило, поражает голубые сыры, условия созревания которых оптимальны для развития этой плесени.
Плесень рода Gibberella (продуктивная стадия) – темно-розового, красного или фиолетового цветов. В сыре появляется редко.
Причины появления: проникает в молоко из зараженного корма, развивается на корочке при очень высокой влажности. При пастеризации не погибает. В основном эта плесень поражает кукурузу и другие злаковые растения и, будучи съеденной коровой, попадает в молоко.
Опасность для здоровья: Fusarium в процессе своей жизнедеятельности вырабатывает токсин фумонизин, повреждающий печень и почки. При употреблении продуктов, зараженных этим токсином, беременными женщинами у плода могут развиться врожденные дефекты.
Gibberella в процессе жизнедеятельности вырабатывает вомитоксин (в малых дозах не представляет опасности для людей) и зеараленон – микоэстроген, вызывающий аборты у животных.
Не употребляйте сыр, на котором замечены пятна ярко-розового, красного и фиолетового цветов. Если вы случайно поели сыра с розовым пятном, дополнительного лечения не требуется, если это был только один кусочек.
Как устранить: если плесень не слишком сильно разрослась (единичные пятна), тщательно счистить пятна с корочки, протереть место уксусом, изолировать сыр в герметичный контейнер от остальных сыров. Произвести стерилизацию камеры, а также исключить или минимизировать проникновение в нее спор плесени из внешней среды. Если плесень покрыла большую площадь на поверхности сыра, поразив множество мест, такую головку придется выкинуть, этот сыр есть нельзя.
Как предотвратить:
• использовать чистое пастеризованное молоко хорошего качества;
• тщательно стерилизовать инвентарь и оборудование;
• соблюдать режимы вызревания сыра;
• не допускать излишней влажности.
Желтая плесень
Pseudomonas
