и повлиять на окончательный результат.
Пирометр или погружной щуп-термометр
На определенных этапах приготовления конфет нам необходимо контролировать температуру шоколада. Это касается процесса глазирования начинки темперированным шоколадом. Подробнее о процессе темперирования мы поговорим позже, а пока скажу, что темперирование – это работа над температурой шоколада, которая делает его хрустящим, не тающим в руках и эстетичным.
Поднос либо разделочная доска
Чтобы поверхность конфеты была ровной и красивой, необходимо поставить рамку с ганашем на гладкую ровную поверхность. Очень удобно использовать для этого твердую, негнущуюся разделочную доску.
Строительный фен
Без этого гаджета вы можете обойтись, но его наличие сильно облегчит процесс приготовления, например при нарезке начинки перед глазированием. Слегка подогретый нож гораздо ровнее разделит пласт ганаша на отдельные конфеты. За неимением строительного фена можно воспользоваться горячей водой, но важно вытереть насухо инструмент, прежде чем дотрагиваться им до начинки.
Терка для цедры
Важно, чтобы она была как можно мельче и снимала с цитрусовых только верхний тонкий слой. Белая часть под кожицей придаст ненужную горечь. Без терки можно обойтись, если у вас есть тонкий острый нож, которым вы филигранно можете срезать цедру вручную.
Линейка
Советую выделить для нарезки ганаша специальную линейку, которую вы не используете в канцелярских целях.
Кондитерская палета
Это инструмент, напоминающий по форме ровный плоский нож, симметричный, но без заостренного края. Палета используется для распределения начинки в рамке. Также ее можно применять для работы с шоколадом.
Поликарбонатная форма для конфет
Пищевой поликарбонат – очень удобный материал для изготовления конфет. Такие формы долговечны и понадобятся нам для приготовления корпусных и открытых конфет.
Отвечу на популярный вопрос: «Можно ли использовать силиконовые формы?» Да, можно, но шоколадный корпус такой конфеты будет неоднородной толщины и скорее всего толще, чем нужно. Если вы любитель толстого шоколадного слоя в конфете, тогда это ваш вариант. Лично я предпочитаю тонкий хрустящий шоколад и много нежной начинки!
Для приготовления открытых конфет необходимо создать из шоколада капсулы, а затем наполнить их начинкой. Здесь нам помогут поликарбонатные или пластиковые формы с плоским дном. Для создания корпуса также можно приспособить пластиковые вставки из коробок покупных конфет. Они не такие удобные, как поликарбонатные и пластиковые, потому что гнутся и не держат жестко форму. Результат может быть не так хорош, но за неимением иного этот вариант поможет выйти из положения.
Нарезка начинки для обливных конфет: удобно предварительно немного прогреть нож или шпатель
