чеснок и растолките его в пасту с небольшим количеством соли. Смешайте пасту с оливковым маслом и лимонным соком, щедро приправьте молотым черным перцем.
Нарежьте капусту ломтями толщиной 3 см и выложите на лист бумаги для выпечки так, чтобы они лишь слегка касались друг друга. Полейте сверху заправкой из чеснока и лимонного сока и жарьте в духовке 25–30 минут. Переверните капусту, посыпьте каждый ломоть столовой ложкой тертого пармезана и готовьте еще 15 минут.
Пока капуста жарится, доведите до кипения молоко с лавровым листом и луком, снимите с огня и дайте настояться. В сотейнике растопите сливочное масло, всыпьте муку, перемешайте и пару минут прогревайте на среднем огне. Добавьте процеженное через сито молоко, хорошо перемешайте. Томите соус на очень слабом огне 15 минут, чтобы жидкость едва кипела. Нарежьте хлеб маленькими кусочками и подсушите на сковороде или под грилем до образования хрустящей корочки, смазывая или сбрызгивая небольшим количеством оливкового масла.
Мелко натрите оставшийся пармезан в сотейник с соусом, слегка приправьте солью (много не понадобится), черным перцем и по желанию копченой паприкой. Выложите готовую капусту на тарелки, полейте сырным соусом, посыпьте сухариками и пророщенными семенами.
15 ноября
Морозные ярмарки и тушеная грудинка
Я мечтаю о снеге. В моем саду настоящего снегопада не было с января 2013-го, когда молодые тисы, образующие живую изгородь вокруг участка, заваливались, словно в подпитии, под тяжестью снежной массы. Я жажду тишины, поскрипывания моих шагов на заметенных дорожках сада. Но больше всего я скучаю по сосулькам. Когда мне было лет семь или восемь, сосульки свисали с каждой водосточной трубы. Прозрачные сталактиты вырастали на крыше парника, как застывшие капли глазури на пряничном домике. Они янтарно поблескивали под лучами солнца на закате. Самые длинные служили мне рапирой в воображаемых боях; одиноким рыцарем я галопировал по заснеженному газону. Прежде чем я возвращался в дом, все сосульки исполняли свое предназначение – будь то рог единорога, шпага или блестящее копье.
Помню одну зиму в Париже, когда замерзли фонтаны. Неподалеку от моей маленькой комнатки в мансарде рядом с Сорбонной выросла огромная ледяная скульптура, вынуждавшая меня замедлять шаг каждый раз по пути в кулинарную школу. Как бы я хотел оказаться в Лондоне в те времена, когда Темза вставала, и на ее ледяной поверхности устраивались морозные ярмарки.
Морозные ярмарки проводились на реке нечасто – между 1408 и 1814 годом Темза замерзала около двадцати шести раз. В 1536 году король Генрих VIII проехал в санях по реке из Лондона в Гринвич. Зимой 1564 года королева Елизавета I нередко тренировалась в стрельбе на замерзшей реке и проводились многочисленные карнавалы. Первое упоминание о морозной ярмарке датируется 1608 годом, а на последней, в 1814 году, по льду у моста Блэкфрайерс провели слона, а всю поверхность реки усыпали торговые лотки, магазинчики и ярмарочные увеселения: были и разъяренные быки, и ретивые кони, и карусели, и кукольные представления, и катание на коньках, и футбольные матчи. Зимой 1683/84 годов Темза встала на целых два месяца и на 30-сантиметровой ледяной толще выстроилась
