и разложил по широким неглубоким тарелкам. Вокруг выложил глянцевую подливку цвета красного дерева. Был соблазн добавить немного мягкого, белесого пюре из пастернака или лимской фасоли, но вместо этого я выбрал брюкву, измельчив ее до кремообразной консистенции с небольшим количеством сливочного масла и черного перца. В идеале за окном должна быть густая пелена тумана или еще лучше – завывающий и бьющийся в стекла ураган, но нельзя же иметь все и сразу.
На следующий день у нас осталось достаточно нежного мяса, чтобы нарезать его неровными полосками, приправить маринованной в уксусе капустой, мелко нарезанной капустой кале (да, снова она) и небольшим количеством пророщенных семян редиса из биомаркета.
К ним сливочная заправка, посыпанная укропом и семенами горчицы.
Если вам нужно вкусное блюдо на скорую руку, возьмите кусок мяса подороже, но если вы хотите ощутить домашний уют и теплоту, то чувство, когда в мире все на своих местах (особенно если на самом деле нет), выбирайте те самые недорогие жирные кусочки. Именно они так напитают подливку, что с каждым глотком в душе будут нарастать доброта и благодушие. Вам точно понадобится ложка!
Сушеные белые грибы ощутимо повысят стоимость вашего блюда, но уверяю, вкус не заставит вас жалеть о потраченных деньгах.
На 6–8 порций:
сушеные белые грибы – 25 г
говяжья грудинка – 1,5 кг
банановый лук-шалот – 6 шт.
морковь (средняя) – 350 г
черный перец горошком – 12 шт.
лавровый лист – 4 шт.
веточки тимьяна – 6 шт.
пюре из брюквы для подачи
Вскипятите воду. Разогрейте духовку до 230 °C. Выложите сушеные белые грибы в миску, залейте кипящей водой, накройте миску тарелкой и оставьте на 25 минут. Так вы получите насыщенный, ароматный бульон. Уложите свернутую и перевязанную грудинку в большую керамическую жаровню, поставьте ее в духовку и обжаривайте мясо 25 минут. Очистите шалот, разрежьте вдоль пополам. Очистите морковь и тоже разрежьте ее вдоль на половины.
Добавьте шалот и морковь к мясу, влейте бульон вместе с грибами, приправьте черным перцем, лавровым листом и тимьяном, накройте крышкой. Уменьшите нагрев до 160 °C и тушите 4 часа.
Выньте грудинку из бульона, отложите на 10 минут. Поставьте кастрюлю с бульоном на сильный огонь, доведите его до кипения и варите, пока жидкость не выпарится на 1/3. Нарежьте мясо толстыми кусками, выложите на тарелки, полейте подливкой с овощами.
Очистите крупную брюкву и нарежьте ее крупными брусками. Уложите их в пароварку или дуршлаг (установите его над кастрюлей с кипящей водой), готовьте около 20 минут до мягкости. Выложите брюкву в миску и измельчите пестиком для картофеля. Добавьте сливочное масло (около 30 г) и много крупно молотого черного перца. Хорошо перемешивайте все деревянной ложкой, пока не получится пышная масса.
