производится рассредоточение их в продовольственных помещениях.
Продукты выдают на камбуз (в столовую) из продовольственных кладовых и склада старшему инструктору-коку (старшему коку) в присутствии дежурного по камбузу (столовой) отдельно на каждый прием пищи.
При приеме продуктов тщательно проверяют их качество.
Охлажденные мясо и рыба отпускаются в столовую (на камбуз) не ранее чем за 2 ч до начала тепловой обработки, мороженое мясо с учетом времени, необходимого для его оттаивания, но не ранее чем за 12 ч до начала приготовления пищи. Мороженая рыба выдается за 4-6 ч до начала тепловой обработки, а соленая – за 12-24 ч в зависимости от времени, требуемого для вымачивания.
Продукты доставляются на камбуз в соответствующее место для их обработки. Скоропортящиеся продукты хранятся в холодильном шкафу. Доставка продуктов производится в закрытой таре, предназначенной только для этой цели (ящики, обитые оцинкованным железом или белой жестью, бидоны, фляги). Тара должна иметь маркировку, соответствующую названию продуктов, для которых она используется: «Мясо», «Рыба», «Крупа», «Жиры» и т.д. После доставки продуктов тара моется горячей водой и ошпаривается кипятком.
Одним из важных условий предупреждения пищевых отравлений и острых кишечных заболеваний пищевого происхождения является неуклонное выполнение кулинарных правил и санитарно-гигиенических требовании, исключающих обсеменение пищи микробами в процессе ее приготовления.
Кулинарная обработка продуктов организуется таким образом, чтобы не допускался контакт сырых и вареных продуктов, встречного их потока с грязной посудой и отходами.
Такой принцип обработки продуктов должен соблюдаться не только в столовых береговых баз, но и на камбузах кораблей даже при наличии одного или двух разделочных помещений.
При первичной обработке продукт освобождают от загрязнений и несъедобных частей, оттаивают, моют, очищают и нарезают с обязательным соблюдением санитарно-гигиенических требований.
Мороженое мясо следует оттаивать при температуре не выше +20 °С в неразрубленном виде и подвешенном состоянии (полутуши – 12 ч, четвертины – 8 ч).
Мороженое мясо отрубами или в блоках оттаивается на противнях в течение 6 ч. Оттаявшее мясо хранить запрещается.
Субпродукты относятся к группе особо портящихся продуктов, поэтому перед обработкой они тщательно проверяются на доброкачественность. При наличии запаха, изменении консистенции для приготовления пищи использовать нельзя. При обработке субпродуктов они тщательно зачищаются и моются.
Котлетную массу разрешается приготовлять не ранее чем за один час до начала тепловой обработки, а хранение полуфабрикатов из нее допускается только в холодильном шкафу. Нельзя готовить и хранить котлетную массу или сформованные котлеты одновременно для нескольких смей довольствующихся. Хлеб, добавляемый в котлетную массу, замачивается в холодной воде продолжительностью 15 мин. Использовать
