маслом и покрыть ломтиками подкопченной лососины. Следующий корж покрыть маслом с горчицей и ломтиками скумбрии горячего копчения. Торт накрыть пятым коржом, сверху положить разделочную доску с небольшим грузом и поставить в холодильник на 10-12 часов. С торта снять груз, переложить на блюдо. Оставшееся масло растереть с петрушкой (или укропом), обмазать бока торта. Верхний корж смазать сайровой массой, по краю сделать бордюр из взбитого масла или майонеза, разложить икру, оформить красной рыбой и лимоном.
Яйца перепелиные с кетовой икрой
10 перепелиных яиц, 50 гр кетовой икры, 0,5 лимона, по 20 гр масла и сыра, 0,25 ч ложки горчицы, пряная зелень.
Яйца опустить в холодную воду, варить в течение 2-3 минут, охладить в ледяной воде, очистить, разрезать на две половинки, вынуть желтки.
Желтки растереть с горчицей, тертым сыром и размягченным маслом. Приготовленным кремом через кондитерский шприц заполнить половинки белков. Сверху положить икру и сбрызнуть лимонным соком. Лимон можно нарезать сегментами и положить при подаче на тарелку с фаршированными яйцами.
Раздел 3. Рыба и морепродукты в желе
Полезно знать:
Если бульон для желе получился молочного цвета, то осветлить и подкрасить его в розоватый цвет можно следующим способом: морковь натереть на терке, добавить в бульон, довести до кипения, дать отстояться, а затем осторожно процедить.
Если бульон, приготовленный для заливной рыбы мутный, осветлить его можно яичным белком: влить белок в охлажденный бульон, размешать, нагреть до кипения и держать на слабом огне 15 минут. Дать отстояться и осторожно, не взбалтывая, процедить через салфетку.
Чтобы получить хорошо застывающее желе, на 1 литр крепкого бульона необходимо добавить 50-60 гр желатина. Размачивать желатин лучше в бульоне, температура которого чуть выше комнатной.
Галантин из судака
1 тушка судака (или щука) весом до 1,5 кг, 1 сырое яйцо, 2 отварные яйца, 1 столовая ложка растительного масла, 0,5 стакана молока, 2-3 ломтика черствой булки, 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного масла, 50 гр быстрорастворимого желатина, соль, паприка, несколько веточек петрушки или базилика лимонного, 1 небольшой лимон, соус хрен со свекольным соком; Для приготовления бульона: 1,5 литра воды, голова, кожа и кости от разделки судака, по 1 шт – луковица, морковь, корень петрушки, можно кусочек корня сельдерея, лавровый лист, по 2 горошине черного и душистого перца;
Рыбу очистить, обмыть, выпотрошить, еще раз обмыть, обсушить, снять кожу, вырезать хребет вместе с реберными костями.
Из полученных половинок филе вырезать 2 одинаковых по размеру прямоугольника. Приготовить фарш для начинки галантина – лук очистить, нашинковать, обжарить до полуготовности в сливочном масле, остудить; булку размочить в молоке и слегка отжать; яйцо взбить вместе со щепоткой
