гарнира вымыть и обсушить мангольд, отрезать толстые стебли, листья нарубить. Разогреть в большой сковороде оливковое масло, положить мангольд, сбрызнуть вином. Готовить на среднем огне 3-4 минуты.
Подавать с тем же вином, которое использовали при приготовлении (Алентежу и т.п.)
ПЛЕЧО КОЗЛЁНКА С ЛЕСНЫМИ ГРИБАМИ
1 лопатка козлёнка (1,5 кг)
Для маринада:
1 ч.л. нарубленного красного острого перца
1 ч.л. нарубленного чеснока
1 ч.л. морской соли
2 ст.л. красного бальзамического уксуса
Для гарнира:
2 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. топлёного масла
250 г лесных грибов (рыжики, лисички и т. п.)
250 г белых грибов
100 мл мясного бульона
1 ст.л. сметаны из козьего молока
соль, перец по вкусу
свежая зелень для подачи
Лопатку козлёнка обмазать со всех сторон смесью острого перца, чеснока, соли и бальзамического уксуса, плотно завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 24-48 ч.
Разогреть духовку до 190-200°С. Маринованную лопатку козлёнка выложить на противень и поставить запекать на 70-80 минут. Готовое мясо оставить на 10 минут отдыхать.
Грибы очистить, промыть и обсушить. В сотейнике разогреть половину оливкового и сливочного масла и обжарить лесные грибы в течение 2-3 минут. Затем добавить бульон, сок от жаркого и сметану, быстро перемешать, довести до кипения и снять с огня.
Оставшееся масло разогреть в другой сковороде и быстро обжарить белые грибы, нарезанные тонкими ломтиками.
Сервировочное блюдо выложить свежей зеленью, положить печёную лопатку, вокруг разложить жареные грибы, отдельно подать соус.
Сопровождение – высококачественное сухое красное вино категории Резерва.
ПОЧКИ КОЗЛЁНКА В РОЗОВОМ ВИНЕ
На 4 порции
8 почек козлёнка
½ бутылки сухого розового вина
50 г сливочного масла
375 мл мясного бульона
20 г сливочного масла
20 г муки
соль, перец
Очистить почки от жира и плёнок, удалить сосуды. Разрезать почки вдоль пополам и каждую половину на две части наискосок.
Нагреть в сотейнике сливочное масло (50 г). Когда масло начнёт кипеть, быстро обжарить в нём почки до золотистого цвета на сильном огне. Влить в сотейник вино, упарить наполовину, после чего добавить бульон, довести до кипения и проварить 2 минуты. Затем положить кусочек сливочного масла, размятого с таким же количеством муки, перемешать и проварить до загустения, снять с огня. Посолить и поперчить по вкусу. Подавать с домашним серым
