исследования показывают: разная белковая еда и различные способы её приготовления могут неодинаково влиять на состав микробиоты кишечника и продукты её ферментации27. Другие обнаружили, что метаболиты белка могут взаимодействовать с эпителиальными клетками кишечника, и избыточная его ферментация при отсутствии углеводов и клетчатки в питании может вносить вклад в такие заболевания, как язвенный колит, синдром раздраженного кишечника болезнь Крона35. Но на сегодняшний день контролируемые исследования на людях не доказывают отравления организма белковыми токсинами24,25.
Миф № 4: мясо вызывает рак
В последнее время красное мясо в центре внимания, потому что его официально назвали канцерогеном. На самом деле не всё так страшно. ВОЗ пишет4: «Красное мясо было отнесено к группе канцерогенности 2А – вероятно канцерогенные для человека. Это основано на наличии ограниченного объёма данных, полученных по итогам эпидемиологических исследований, которые указывают на связь между употреблением в пищу красного мяса и колоректальным раком. Хотя была отмечена положительная связь, полностью исключать какое-либо другое объяснение (случайность, искажение или ошибку) нельзя»64.
Очевидно, что по результатам наблюдательных исследований была найдена некая корреляция между потреблением мяса и раком толстой кишки, но они не позволяют провести причинно-следственные связи и сделать вывод, что одно вызывает другое. Здесь невозможно учесть абсолютно все факторы, которые могли бы повлиять на результат. Например, человек, который регулярно ест колбасы, сосиски, бургеры и стейки, с большей вероятностью ведет малоподвижный образ жизни, не ест достаточно овощей, имеет вредные привычки и лишний вес, т. е. здесь к проблемам приводит образ жизни в комплексе, а не мясо само по себе.
Справедливо и обратное: те, кто ест меньше красного мяса, реже умирают от рака и сердечно-сосудистых заболеваний, в том числе и потому, что в принципе питаются более здоровой едой и имеют более полезные привычки37. Так что есть меньше мяса – свойство людей, которых в мониторингах называют health seekers (дословно «искатели здоровья» или просто «зожники»).
А вот в отношении переработанных мясных продуктов (сосиски, колбасы, ветчина) ВОЗ более категорична: «мясная продукция отнесена к группе 1 – канцерогенные для человека – на основании наличия достаточного объема фактических данных, полученных по материалам эпидемиологических исследований, которые указывают на существование причинно-следственной связи между употреблением в пищу мясной продукции и развитием колоректального рака»64. Недавний метаанализ и систематический обзор также подтверждают: есть переработанное мясо вредно38.
Предполагается, что канцерогенность может быть связана с образованием в мясе разных вредных соединений при его приготовлении в условии высокой температуры, в том числе на огне или в бескислородной среде вроде мангала барбекю30–33.
Другая
