substancji tłuszczowej, która miała być odpowiedzialna za choroby serca. Bardzo szybko lekarze stali się prawdziwymi orędownikami niskotłuszczowej diety. Prezentowali imponujący entuzjazm i bardzo chwiejne dowody naukowe, jednak demonizacja tłuszczu rozpoczęła się na dobre.
Był jeden problem, którego nie dostrzegaliśmy. Trzy makroskładniki to tłuszcz, proteiny i węglowodany. Obniżanie ilości tłuszczu skutkowało zastąpieniem go proteinami albo węglowodanami. Bardzo wiele pokarmów bogatych w proteiny, takich jak mięso czy nabiał, jest również bogatych w tłuszcze, a bardzo trudno jest wyeliminować tłuszcz, bez jednoczesnej eliminacji protein.
A zatem, gdyby ktoś chciał obniżyć ilość przyjmowanych tłuszczów, musiałby zwiększyć ilość węglowodanów i na odwrót. W dzisiejszym świecie te węglowodany są mocno rafinowane.
Niskotłuszczowa = wysokowęglowodanowa.
Ten dylemat był przyczyną potężnego dysonansu poznawczego. Rafinowane węglowodany nie mogły jednocześnie być dobre (ponieważ zawierają mało tłuszczu) i złe (ponieważ są tuczące). Rozwiązanie popierane przez większość ekspertów głosiło, że węglowodany nie są tuczące. Tuczące są kalorie. Bez żadnego dowodu, czy historycznego precedensu, zdecydowano, że nadmiar kalorii, a nie konkretne pokarmy, powodują wzrost wagi. Tłuszcz, dietetyczny czarny charakter, okazał się nagle tuczący. Był to nieznany wcześniej pomysł. Model przyjmowanych kalorii /spalanych kalorii zaczął zastępować znany model „tuczących węglowodanów”.
Jednak nie wszyscy to kupili. Jednym z najsłynniejszych dysydentów był brytyjski specjalista od żywienia John Yudkin (1910 -1995). Studiował on zarówno diety, jak i choroby serca i nie był w stanie dopatrzeć się związku pomiędzy tłuszczem, a chorobami serca. Wierzył, że winny chorobom serca i otyłości jest cukier. 10,11 Jego książka wydana w 1972 roku, Pure, White and Deadly: How Sugar Is Killing Us (Czysty, biały i morderczy: jak cukier nas zabija) jest upiornie przewidująca (i definitywnie powinna otrzymać tytuł najlepszego tytułu wszechczasów). Rozpętało to naukową debatę, która miała ustalić, czy prawdziwym winnym jest cukier czy tłuszcz.
Zostało to ostatecznie rozwiązane w 1977 roku, jednak nie w trakcie naukowej debaty, czy odkrycia, ale rządowego dekretu. George McGovern, ówczesny przewodniczący Komitetu ds. Żywienia i Ludzkich Potrzeb, zwołał trybunał, który po kilku dniach debat ogłosił, że od tej pory to tłuszcz jest uznawany za winnego. Nie tylko miał powodować choroby serca, ale także otyłość, ponieważ jest bogaty w kalorie.
W rezultacie opublikowano Dietary Goals for the United States (Cele dietetyczne Stanów Zjednoczonych). Cały naród, a już niedługo cały świat podda się opinii na temat żywienia wyrażonej przez polityka. Był to niespotykany wcześniej wyłom w tradycji. Po raz pierwszy instytucja rządowa wstąpiła do amerykańskich kuchni. Niegdyś to nasze mamy mówiły nam, co powinniśmy jeść, a czego nie. Jednak od teraz, funkcję tę przejął Wielki Brat, który mówił: „Jedz mniej tłuszczu i więcej węglowodanów”.
Wytyczono kilka bardzo szczegółowych celów. Niektóre z nich to:
• zwiększenie spożycia węglowodanów, aż do osiągnięcia 55 – 60 procent całościowego składu diety,
• zmniejszenie spożycia cukru z 40 procent całkowitej wartości kalorycznej do 30 procent, z czego nie więcej niż 1/3 miała pochodzić z nasyconych tłuszczów.
Bez najmniejszego naukowego dowodu, uprzednio „tuczące” węglowodany dokonały niesamowitej przemiany. We wszystkich wytycznych wciąż pojawiały się zagrożenia związane z cukrem, a rafinowane zboża były tak niewinne jak siostra zakonna. Ich grzechy zostały odpuszczone, a same węglowodany narodziły się ponownie, jako zdrowe pełne ziarna.
Czy były na to jakiekolwiek dowody? Nie miało to żadnego znaczenia. Cele stały się teraz ortodoksyjne. Wszystko inne było pogańskie. Jeśli nie podzielałeś tego poglądu – wyśmiewano cię. Dietary Goals for the United States (Cele dietetyczne Stanów Zjednoczonych), raport opublikowany w 1980 roku, błyskawicznie rozpowszechniony wśród obywateli, bardzo wyraźnie popierał rekomendacje McGoverna. Sposób odżywiania ludzi na całym świecie uległ nieodwracalnym zmianom.
Dietary Goals for the United States był wznawiany i uzupełniany co pięć lat. To tam zrodziła się niesławna piramida żywienia i to tam właśnie kąpała się w przeczącej faktom glorii i chwale. Jedzenie, które formowało podstawę piramidy – to, co powinniśmy jeść każdego dnia – to chleb, makaron i ziemniaki. To dokładnie te same pokarmy, których wcześniej unikaliśmy, aby nie tyć. Na przykład, w wydanej w 1995 roku przez Amerykańskie Towarzystwo Kardiologiczne ulotce The American Heart Association Diet: An Eating Plan for Healthy Amercians (Dieta Amerykańskiego Towarzystwa Kardiologicznego: Sposób jedzenia dla zdrowych Amerykanów) czytamy, że powinniśmy konsumować sześć lub więcej porcji „chleba, makaronu i skrobi warzywnej, ubogich w tłuszcze i cholesterol”. A do picia „wybieraj owocowe i gazowane napoje”. Ach. Biały chleb i gazowane napoje – jedzenie mistrzów. Dziękujemy Amerykańskiemu Towarzystwu Kardiologicznemu (AHA).
Wchodząc w ten nowy, nieznany świat, Amerykanie próbowali słuchać tych autorytetów w sprawach odżywiania i świadomie starali się jeść mniej tłuszczu, mniej czerwonego mięsa, mniej jajek i więcej węglowodanów. Kiedy lekarze zaczęli mówić ludziom, żeby rzucili palenie, procent palaczy spadł z 33 procent w 1979 roku do 25 w roku 1994. Kiedy lekarze zaczęli radzić kontrolowanie ciśnienia krwi i poziomu cholesterolu, nastąpił 40-procentowy spadek przypadków nadciśnienia i 28-procentowy spadek zawyżonego poziomu cholesterolu we krwi. Kiedy AHA powiedziało nam, że mamy jeść więcej chleba i pić więcej soków owocowych, zaczęliśmy dokładnie to robić.
Nieuchronnie konsumpcja cukru zaczęła rosnąć. Między 1820 a 1920 rokiem nowe plantacje na Karaibach i na południu kraju zwiększyły jego dostępność. Jego konsumpcja szybowała w górę od 1920 roku do 1977. Nawet kiedy „unikaj nadmiaru cukru” było jedną z wytycznych w Dietary Goals for the United States (Cele dietetyczne Stanów Zjednoczonych) z 1977 roku, jego spożycie i tak wzrastało aż do roku 2000. Cała nasza uwaga skupiona była na tłuszczu, co sprawiło, że straciliśmy z oczu prawdziwy cel. Wszystko było teraz „niskotłuszczowe” albo „z małą zawartością cholesterolu” i nikt już nie zwracał uwagi na cukier. Producenci jedzenia, korzystając na tym, dodawali do swoich produktów coraz więcej cukru, aby poprawić ich smak.
Spożycie rafinowanych ziaren wzrosło niemal o 45 procent. Większość węglowodanów w Ameryce jest rafinowana, więc zaczęliśmy jeść coraz więcej niskotłuszczowego chleba i makaronu, a nie kalafiora czy jarmużu12.
Sukces! Między rokiem 1976 a 1996 spożycie tłuszczu spadło z 45 wartości kalorycznej do 35 procent. Spożycie masła zmalało o 35 procent, a jajek o 18. Zwiększyła się natomiast konsumpcja ziaren i cukru.
Aż do tego czasu ta pełna akceptacja niskotłuszczowej diety nie była poparta żadnymi testami. Nie mieliśmy bladego pojęcia, jaki wpływ będzie miała taka dieta na ludzkie zdrowie. Żyliśmy pełni fatalnej próżności, która kazała nam wierzyć, że jesteśmy mądrzejsi, niż 20 tysięcy lat doświadczeń Matki Natury. Ślepi na korzyści naturalnych tłuszczów, zwróciliśmy się w stronę niskotłuszczowych węglowodanów, takich jak chleb i makarony. Jakże
Yudkin J. Diet and coronary thrombosis hypothesis and fact. Lancet., 27 lipca 1957, 273(6987):155-62.
Yudkin J. The causes and cure of obesity. Lancet, 19 grudnia 1959, 274(7112):1135-8.
Fakty USDA, Chapter 2: Profiling food consumption in America.. Dostępne na: http://www.usda.gov/factbook/chapter2.pdf. Czytane 26 kwietnia 2015.
