między innymi insuliny i glukagonu. Dojrzałość płciowa jest zarządzana przez testosteron i estrogen. Temperatura ciała zależy od hormonów stymulujących tarczycę i wolnej tyroksyny. Na tym lista się nie kończy.
Każe się nam jednak wierzyć, że przyrost komórek tłuszczowych jest zasadniczo niekontrolowany. Prosta czynność jedzenia, bez żadnej ingerencji hormonalnej spowoduje przyrost tłuszczu. Dodatkowe kalorie są momentalnie upakowywane w komórkach tłuszczowych.
Dowiedziono już, że ta teoria jest fałszywa. Stale odkrywamy nowe sposoby działania genów. Leptyna jest najbardziej znanym hormonem regulującym przyrost komórek tłuszczowych, ale adiponektyna, lipaza hormonozleżna, lipaza lipoproteinowa i tłuszczowa lipaza triglicerydowa – mogą również mieć znaczenie. A skoro to hormony wpływają na przyrost tkanki tłuszczowej, otyłość jest wywoływana przez hormony, nie przez kalorie.
Założenie 5: kaloria to kaloria
To najbardziej niebezpieczne twierdzenie ze wszystkich. Oczywiście jest prawdziwe. Tak jak pies to pies, a biurko to biurko. Są bardzo różne rasy psów, czy modele biurek, ale proste stwierdzenie, że pies to pies, pozostaje prawdziwe. Jednakże prawdziwe pytanie powinno brzmieć, czy wszystkie kalorie jednakowo powodują przyrost tkanki tłuszczowej?
„Kaloria to kaloria” sugeruje, że jedyną istotną zmienną jest całkowita ilość pochłoniętych kalorii, a zatem, jedzenie może być zredukowane wyłącznie do energetycznej wartości kalorycznej. Jednak, czy kaloria pochodząca z oliwy z oliwek wywoła taką samą reakcję metaboliczną, jak kaloria wzięta z cukru? Oczywiście, że nie! Te dwa pokarmy mają zupełnie różne właściwości, które można zmierzyć. Cukier podniesie poziom glukozy we krwi i wywoła reakcję insulinową w tarczycy. A oliwa z oliwek tego nie zrobi. Kiedy oliwa trafia do jelita cienkiego, skąd jest transportowana do wątroby, poziom insuliny i glukozy niemal wcale się nie podnosi. Dwa różne rodzaje posiłków wywołują dwie zupełnie różne reakcje metaboliczne i hormonalne.
Powyższe założenia, pięć krytycznych dla teorii tracenia na wadze za pomocą redukcji kalorii stwierdzeń, okazały się fałszywe. Różne rodzaje kalorii w różny sposób wpływają na przyrost tkanki tłuszczowej. Ta cała obsesja kaloryczna po pięćdziesięciu pięciu latach zabrnęła w ślepą uliczkę.
Musimy zacząć od początku. Co powoduje wzrost masy ciała?
Czym jest kaloria? To po prostu jednostka energii. W labolatoriach spala się różne pokarmy a ilość wytwarzanego przez nie ciepła pozwala na określenie ich wartości kalorycznych.
Wszystko, co jemy, zawiera kalorie. Jedzenie najpierw trafia do żołądka, gdzie miesza się z kwasami i jest powoli uwalniane do jelita cienkiego. Składniki odżywcze są wyłapywane w trakcie tej podróży przez jelito cienkie i grube. To, co pozostaje, jest usuwane w formie stolca.
Proteiny są rozbijane na części składowe, aminokwasy. Są one zużywane do budowania i naprawy tkanek, a ich nadmiar jest przechowywany. Tłuszcze są bezpośrednio absorbowane. Węglowodany rozbijane są na cukry. Proteiny, tłuszcze i węglowodany dostarczają organizmowi energii kalorycznej, ale różnią się bardzo pod względem metabolizmu. Wynikiem tego różnego rodzaju bodźce hormonalne.
Dlaczego tyjemy? Najpowszechniejszą odpowiedzią byłoby stwierdzenie, że to spożywanie nadmiaru kalorii powoduje otyłość. Pomimo tego, że procentowo ilość otyłych mieszkańców Stanów Zjednoczonych znacznie wzrosła od roku 1971 do 2000 i jest kojarzona ze wzrostem ilości przyjmowanych kalorii o 200, 300 jednostek [1], należy pamiętać, że korelacja nie oznacza przyczyny.
Co więcej, związek pomiędzy tyciem a zwiększoną konsumpcją kalorii niedawno uznano za nieistniejący18. Dane uzyskane w National Health and Nutrition Examination Survey (Narodowy test zdrowia i odżywiania – NHANES) od roku 1990 do 2010 nie wykazują żadnego związku po między konsumpcją kalorii a przyrostem masy ciała. Poziom otyłości wzrasta o 0,37 procenta rocznie, a poziom przyjmowanych kalorii pozostaje relatywnie stabilny. Kobiety nieznacznie zwiększyły ilość przyjmowanych kalorii z 1761 do 1781, ale mężczyźni ją zmniejszyli z 2616 do 2511.
Epidemia otyłości w Wielkiej Brytanii wystąpiła równolegle do amerykańskiej. Jednak ponownie związek zwiększonej podaży kalorycznej ze wzrostem wagi nie został w żaden sposób wykazany19. Doświadczenie brytyjskie również nie wykazuje żadnej korelacji pomiędzy otyłością a zwiększoną ilością kalorii czy tłuszczów. W rzeczywistości ilość pobieranych kalorii uległa delikatnemu zmniejszeniu, nawet wtedy, kiedy skala otyłości szybowała w górę. Zmieniły się również inne czynniki, takie jak natura tych kalorii.
Możemy wyobrażać sobie ludzi, jako swoiste wagi kaloryczne i myśleć, że z biegiem czasu brak równowagi prowadzić będzie do nagromadzenia tłuszczu.
Pobór kaloryczny – spalone kalorie = tłuszcz.
Jeśli ilość spalanych kalorii pozostaje stabilna, zmniejszenie ilości przyjmowanych kalorii powinno stymulować spadek wagi. Pierwsze prawo termodynamiki mówi wyraźnie, że energia nie może być ani wytworzona, ani zniszczona w wyizolowanym systemie. Prawo to jest często przytaczane na poparcie tezy dotyczącej pobranych kalorii versus spalonych kalorii. Wybitny badacz otyłości, doktor Jules Hirsch, w artykule opublikowanym w 2012 roku w New York Timesie 20, wyjaśnia:
„Istnieją niezmienne prawa fizyki, które oznajmiają nam, że pobrana energia musi dokładnie równać się kaloriom opuszczającym organizm, jeśli poziom tłuszczu ma pozostać niezmienny. Kalorie opuszczają organizm, kiedy są zużywane, żeby go napędzić. Aby zmniejszyć poziom tłuszczu, a co za tym idzie otyłości, człowiek powinien zmniejszyć ilość przyjmowanych kalorii, albo zwiększyć aktywność. Albo jedno i drugie. Jest to prawda, jeśli te kalorie pochodzą z dyni, orzeszków ziemnych, czy foie gras”.
Jednak termodynamika, prawa fizyki, nie mają wiele wspólnego z ludzkim organizmem z jednego prostego powodu, ludzkie ciało nie jest wyizolowanym systemem. Energia jest stale pobierana i wyprowadzana. Tak naprawdę sama czynność jedzenia, jest źródłem energii dla naszego systemu. Ta energia pochodząca z jedzenia jest także wydalana w formie stolca. Przez cały rok akademicki studiowałem termodynamikę i mogę cię zapewnić, że ani kalorie, ani wzrost wagi nie zostały wspomniane choćby raz.
Jeśli dziennie skonsumujemy o 200 kalorii więcej, nic nie stoi na przeszkodzie, aby nasze ciało wykorzystało ten nadmiar do wytworzenia ciepła. A może te 200 kalorii zostanie usuniętych wraz ze stolcem. A być może spożytkuje je wątroba. Obsesyjnie szukamy teraz sposobu na redukcję poboru kalorycznego. A przecież to, w jaki sposób je spalamy kalorie jest o wiele ważniejsze.
Co się stanie? Przyjmijmy, że konsumujemy 2000 kalorii chemicznej energii (jedzenia) dziennie. Jakie jest metaboliczne przeznaczenie tych 2000 kalorii? Niektóre możliwości to:
• produkcja ciepła,
• produkcja nowych protein,
• produkcja nowej tkanki kostnej,
• produkcja masy mięśniowej,
• funkcje poznawcze (mózg),
• przyspieszony
Ladabaum U. i inni Obesity, abdominal obesity, physical activity, and caloric intake in US adults: 1988 to 2010., Am J Med., wrzesień 2014, 127(8):717-27.
Griffith R., Lluberas R., Luhrmann M. Gluttony in England? Long-term change in diet. The Institute for Fiscal Studies. 2013. Dostępne na: http://www.ifs.org.uk/ bns/bn142.pdf. Czytane 26 kwietnia 2015.
Kolata G. In dieting, magic isn’t a substitute for science.. New York Times [Internet]. 9 lipca 2012. Dostępne na : http://www.nytimes.com/2012/07/10/health/nutrition/q-and-a-are-high-protein-low-carb-diets-effective.html?_r=0. Czytane 8 kwietnia 2015.
