перцу. Беарнез подают в соуснице как горячим, так и холодным к жареному или варёному мясу, морским «чудищам», птице и овощам.
Выдать: чёрный перец, 2 лавровых листа, лук-шалот, пучок эстрагона и кервеля, 8—10 ложек винного уксусу, белое сухое вино, 3—4 яичных желтка, ¼ фунта сливочного масла, 2 столовые ложки рубленого тархуна, красный молотый перец.
*Лук-шалот: или лук ашкелонский (лат. Allium ascalonicum) – многолетнее травянистое растение луковых. В пищу употребляют молодые листья, которые срезают несколько раз за вегетацию. Обладает более нежным и тонким вкусом, чем репчатый лук, и является излюбленной пряностью французской кухни.
**Кервель: кервель ажурный, или купырь бутенелистный, или кервель обыкновенный (лат. Anthríscus cerefólium) – однолетнее растение из рода Купырь семейства Зонтичные (Apiaceae) родом из Средиземноморья. Применяется как приправа в кулинарии и в качестве лекарственного растения. Употреблялся в пищу ещё древними греками и римлянами. Ныне завозится из средиземноморских стран. Листья имеют приятный анисовый запах, придают особый вкус салатам, супам, соусам, мясу и рыбе.
№43. Соус субиз
Этот соус назван в честь принца де Субиз.
Шарль де Роган-Субиз (1715—1787) вырос в Версале вместе с королём Франции Людовиком XV. Впоследствии имел репутацию вольнодумца, так как переписывался с Вольтером; гурмана, так как любил вкусно поесть (его именем названы суп и соус); и ловеласа (среди многочисленных любовных побед будущего маршала Франции упоминается первая танцовщица Королевской академии музыки Мари-Мадлен Гимар). Он трижды был женат не на французских подданных, а на представительницах владетельных домов Европы. Во время Семилетней войны де Субиз командовал французской армией, но без особых успехов, а при Росбахе, прусской деревушке, был полностью разбит Фридрихом Великим.
Нарежьте 5 луковиц и обдайте кипятком, отожмите и потомите в масле на сковороде. Добавьте 4 ложки очень густого соуса бешемель. Положите приправу и ещё немного потушите на самом слабом огне. Протрите сквозь сито, влейте 2 яичных желтка и всё хорошо перетрите. Подаётся к любому мясу.
Выдать: 5 луковиц, 2 ложки масла, 4 ложки соуса бешемель (Глава «Соусы» №3), 2 яичных желтка, укроп, петрушку.
№44. Женевский соус
Сварите сёмги, отделите некондиционные кусочки (головы, плавники, хвосты). Возьмите 100 г моркови, 80 г луку, петрушку, тмин*, лавровый лист, соль, перец и потомите в сливочном масле. Добавьте 1 кг обрезков сёмги (головы, плавники, хвосты) и варите ¼ часа. Снимите масло, которое плавает сверху, и добавьте 1 л хорошего сухого красного вина. Упарьте наполовину и добавьте ½ л испанского постного соуса. Варите соус на самом слабом огне в течение 1 часа. Затем протрите через сито, оставьте постоять, потом снимите жир. Снова добавьте красного вина, только теперь ½ л, и ½ л рыбного бульона. Упарьте, постоянно снимая пену. Всё процедите. Добавьте
