жизнь».
Мелко нашинкуйте лук и пассеруйте на масле. Прибавьте муку, тоже пассерованную без изменения цвета. Потом влейте мясной бульон и хорошо перемешайте до однородной массы. Варите на маленьком огне, постоянно мешая, чтобы не пригорало, и удаляйте пену. После всё процедите.
Если соус потом развести молоком или сливками, его можно использовать для приготовления супа-пюре. Соус должен быть бархатный, что и отражено в его названии, так как velouté с французского так и переводится – бархатистый.
Подавать как горячим, так и холодным, а чтобы на поверхности не образовывалась плёнка, сбрызните горячий соус растопленным сливочным или топлёным маслом.
Выдать: 150 г сливочного масла, 50 г репчатого луку, 100 г муки, 1 л мясного бульону.
*Café de la Paix: парижское кафе на бульваре Капуцинов, которое открылось в 1862 году. Расположено на первом этаже «Гранд-Отеля».
№47. Соус морней
Растопите масло на слабом огне и, мешая, добавляйте муку, а потом тёплое молоко. Воткните в луковицу несколько бутонов гвоздики*, опустите её в соус и варите на слабом огне ещё ½ часа. Пока будет вариться, натрите на тёрке сыр. Выньте лук и в кипящий соус постепенно добавляйте желток и тёртый сыр. Всё хорошо смешайте и снимите с огня.
Выдать: 100 г сливочного масла, 100 г муки, 1 л молока, 50 г сыру, 1 яичный желток, 1 репчатый лук, несколько бутонов гвоздики.
*Гвоздика: пряность, представляющая из себя высушенные нераскрывшиеся бутоны (цветочные почки) тропического гвоздичного дерева (Syzygium aromaticum) из рода Сизигиум, иногда относимого к роду Евгения, семейства миртовых (Myrtaceae).
№48. Соус вальми
Налейте в сковороду растительное масло, положите в него чеснок, лук-шалот и свежую, грубо нарубленную петрушку. Оставьте на несколько часов, чтобы масло впитало ароматы.
Этим соусом великолепно приправлять птицу при жарке, добавив несколько ломтиков лимона, соль и перец.
Выдать: 100 г растительного масла, 10 долек чесноку, 2 головки лука-шалота, пучок петрушки, ломтики лимона, соль, перец.
№49. Соус бордолез
Нашинкуйте мелко лук, пассеруйте его в масле, добавьте вино, перец, лавровый лист, тимьян и упарьте на небольшом огне до половины начального объёма. Влейте коричневый соус и томите ещё 15 минут. Уберите с поверхности жир, процедите и поставьте снова на огонь.
Нарежьте костный мозг тонкими ломтиками, сложите их в соус, снимите кастрюльку с плиты и настаивайте 10 минут.
Тщательно перемешайте. Подавайте к мясу, положив пластинки костного мозга поверх куска мяса, залив всё сверху соусом.
Выдать: 200 г коричневого соусу (Глава «Соусы» №6), 1 стакан красного вина, 100 г костного говяжьего мозга, 2 столовых ложки оливкового масла, 3 луковицы, 2 веточки тимьяна, лавровый лист, молотый перец по вкусу.
№50. Соус к омарам, ракам и рыбе
В небольшое
