в него нарезанные кубиками морковь и лук, затем тимьян и лавровый лист. Подрумяньте. Слейте жир, овощи залейте соусом, потом налейте в сотейник 1 стакан белого вина, нарезанные шампиньоны и ещё раз проварите. Когда вино выпарится наполовину, добавьте оставшийся соус и варите на медленном огне ещё 1 час, постоянно снимая пену и жир.
Процедите через дуршлаг, слегка прижимая нарезку Мирпуа, снова влейте 2 л рыбного бульона, кипятите на медленном огне ещё 2 часа. Процедите через сито и оставьте остывать.
На следующий день перелейте соус в кастрюлю с толстым дном, добавьте в него 2 л рыбного бульона и 1 л томатного пюре, сделанного из 2 кг свежих помидоров. Стерев помидоры в пюре, потомите его в духовке до коричневого цвета: тогда исчезнет кислый привкус, а весь соус обретёт приятный цвет.
Доведите всё до кипения на большом огне, постоянно мешая, и кипятите на маленьком огне ещё 1 час, постоянно снимая пену и жир. Процедите и оставьте остывать. Готового соусу должно получиться около пяти литров.
Выдать: 150 г масла, 250 г моркови, 150 г репчатого лука, 2 веточки тимьяна, 2 лавровых листа, 2 кг помидоров, 250 г шампиньонов, 10 литров рыбного бульону, 1 стакан белого сухого вина.
*Мирпуа: mirepoix – суповая зелень. Овощи (сельдерей, морковь, брюква, лук, петрушка) жаренные с ветчиной или на сале, добавляются в бульон для придания ему аромата. Кушанье придумано в XVIII веке поваром герцога де Мирпуа.
№60. Американский соус
В белый соус добавьте крутой отвар из раков, грибной бульон и мелко нарубленные помидоры. Заправьте сливочным маслом, лимонным соком, солью и чёрным перцем. Всё – соус готов!
Выдать: 500 г белого соусу №1, 70 г отвару из раков, 50 г грибного отвару, 50 г помидоров, 50 г сливочного масла, 50 г лимонного сока, соли, перецу.
№61. Соус табаско
Этим словом – табаско – называется особый сорт острого красного перца, который используют для приготовления соуса. Он выращивают только на острове Эйвери в штате Луизиана. Когда перцы созревают и краснеют, из них делают пюре с особой солью Avery Island, а затем разливают по бочкам из лимузенского дуба и оставляют бродить на три года. После этого пюре из перца смешивают с уксусом, затем фильтруют и разливают по бутылкам. Эту жгучую приправу можно добавлять во многие супы, рагу, соусы, омлеты и маринады. Соус острый, и поэтому добавлять надо только несколько капель и обязательно пробовать блюдо, чтобы понять степень его остроты.
Настоящий табаско можно заменить вариантом из книжечки рецептов моей русской бабушки, который ничуть не уступает оригиналу.
Нарежьте 4 свежих жгучих перца очень тонкими колечками вместе с семенами (за неимением перца с острова Эйвери, можно взять перец чили). Переложите в баночку, добавьте 1 чайную ложку соли и положите сверху какой-нибудь пресс. Добавьте немного холодной воды и прижмите перец так, чтобы он полностью погрузился в воду. Поставьте баночку в тёмное место бродить. Через неделю добавьте 2 чайные ложки уксусу и ещё раз
