WICHTIGES ZU DEN GRUNDZUTATEN
DIE GÄNGIGSTEN GETREIDESORTEN
WEIZEN
Weizen wurde aus Wildweizen gezüchtet. Er hat einen hohen Kleberanteil, worauf seine gute Backeigenschaft zurückzuführen ist. Weizen wird vorwiegend für Brot- und Backwaren verwendet. Er ist reich an Vitaminen (B1, B2, B6 und Karotin) und Mineralstoffen (Kalium, Phosphor und Magnesium).
DINKEL
Der heutige Kulturweizen ist aus Dinkel entstanden. Da Dinkel im Ertrag geringer ist, wurde er fast vergessen. Heute schätzt man ihn wieder wegen seines hohen gesundheitlichen Wertes. Er ist eiweißreich und weist einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren, Vitaminen und Mineralstoffen auf. Da Dinkel sehr gute Backeigenschaften besitzt, kann man daraus vorzügliches Gebäck herstellen und ihn anstelle von Weizen verwenden.
ROGGEN
Der heutige Roggen stammt vom Bergroggen ab. Er hat keinen dem Weizen entsprechenden Kleber. Daher wird er meistens mit anderen Getreidesorten vermischt, um damit seine Backfähigkeit zu verbessern. Auch Roggen ist reich an B-Vitaminen und Mineralstoffen. Je höher der Roggenanteil, desto dunkler wird das Brot/Gebäck. Meistens wird der Roggen mit Sauerteig verbacken. Dadurch kann die Stärke besser quellen und verkleistern. Außerdem wird das Gebäck durch die Zugabe von Sauerteig bekömmlicher, saftiger und länger haltbar.
VOM GETREIDEKORN ZUM MEHL
Ein Getreidekorn besteht aus drei Hauptbestandteilen:
Der Keimling – er sitzt ganz im Inneren des Getreidekorns und enthält Fett, Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe. Bei der Herstellung des Mehls wird er meistens entfernt, da das Mehl dadurch länger haltbar wird.
Der Mehlkörper – er umgibt den Keimling und enthält die ganze „Backfähigkeit“, da er hauptsächlich aus Stärkeund Eiweißzellen besteht.
Die Schale – sie ist die äußerste Schicht und enthält ganz viele Mineralstoffe.
Die Typenzahl gibt an, wie viele bzw. welche Teile des Getreidekorns im fertigen Mehl noch enthalten sind. Alle Mehle (außer Vollkornmehl) werden über eine Typenzahl gekennzeichnet. Je höher die Typenzahl, desto mehr Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe sind im fertigen Mehl enthalten. Mehle mit hoher
Typenzahl sind dunkler, da dann auch Teile der Randschichten mit vermahlen sind.
In Österreich ist Mehl mit folgenden Typenzahlen erhältlich:
WEIZENMEHL
Helle Weizenmehle haben die Type 480 und 700. Sie werden zusätzlich noch nach ihrem Feinheitsgrad in glatt, griffig und doppelgriffig unterteilt.
Dunkles Weizenmehl hat meist die Type 1600 oder sogar 1800. Dieses Mehl eignet sich sehr gut zum Backen von Brot und wird meist als Weizenbrotmehl bezeichnet.
Dann gibt es noch Weizenvollkornmehl und Weizenvollmehl – der Unterschied liegt in der Mitvermahlung des Keimlings. Dieser wird nur beim Vollkornmehl mit vermahlen.
ROGGENMEHL
Helles Roggenmehl bekommt man im herkömmlichen Handel selten zu kaufen. Es ist meist nur in Mühlen erhältlich und hat die Type 500.
Roggenmehl mit der Type 960 verwende ich für die Herstellung von Brot und Gebäck.
Bei Roggenvollkornmehl wird das ganze Korn vermahlen.
DINKELMEHL
Beim Dinkelmehl gibt es neben dem Vollkornmehl nur die Type 700 zu kaufen.
TYPENBEZEICHNUNG
| Österreich | Deutschland |
| Weizenmehl Type 480 | Type 405 |
| Weizenmehl Type 700 | Type 550 |
| Weizenmehl Type 1600 | Type 1050 |
| Roggenmehl Type 500 | Type 815 |
| Roggenmehl Type 960 | Type 997 |
| Dinkelmehl Type 700 | Type 630 |
DIE RICHTIGE LAGERUNG DES MEHLS
Mehl soll lichtgeschützt, trocken und kühl (unter 20 °C) gelagert werden.
Die Haltbarkeit bestimmt sich über die Typenzahl. Mehle mit einer niedrigen Typenzahl sind mehrere Monate haltbar. Je höher die Typenzahl, desto kürzer wird die Haltbarkeit des Mehls.
Beim Vollkornmehl wird im Gegensatz zum Vollmehl auch der Keimling mit vermahlen. Daher ist dieses Mehl nur ein paar Wochen haltbar und wird schnell ranzig.
GERM ALS TRIEBMITTEL
Grundsätzlich wird bei der Herstellung von Brot und Gebäck Germ als Triebmittel verwendet. Da Germ aus Hefebakterien besteht, darf die zugegebene Flüssigkeit nie wärmer sein als 40 °C, da die Bakterien bei höheren Temperaturen langsam absterben und der Teig dann auch nicht aufgehen würde.
Man unterscheidet zwischen der Verwendung von frischer Germ oder Trockengerm.
FRISCHE GERM
Ich verwende bei all meinen Rezepten die frische Germ als Triebmittel – dabei gilt, je frischer sie verarbeitet wird, desto besser ist die Triebkraft. Heute ist frische Germ im Kühlschrank jedoch ungefähr drei Wochen haltbar. Um die Haltbarkeit noch etwas zu verlängern und das Austrocknen der frischen Germ zu verzögern, kann man sie im Kühlschrank auch in einem luftdichten Behälter aufbewahren.
Die Zubereitung eines „Dampferls“ ist in der heutigen Zeit auf Grund der guten Grundqualität der Germ nicht mehr notwendig. Das „Dampferl“ diente nämlich lediglich zur Qualitätskontrolle der Germ.
TIPP: Frische Germ
