dennoch kann sie problemlos und ganz gleich wie der Würfel weiterverarbeitet werden.
TROCKENGERM
Natürlich funktionieren alle Rezepte auch bei der Verwendung von Trockengerm. Trockengerm hat allerdings eine längere Startzeit als frische Germ, daher kann es sein, dass man den Teig etwas länger gehen lassen muss.
Bei der Verwendung von Trockengerm muss man unbedingt darauf achten, dass die Trockengerm immer direkt mit dem Mehl vermischt wird.
Eine Packung Trockengerm entspricht 20 g (= 1/2 Würfel) frischer Germ.
SALZ – EINE KLEINE MENGE MIT RIESIGER WIRKUNG
Ein Brot – aber auch ein süßer Germteig – ohne Salz schmeckt einfach nicht. Wie viel Salz in den Teig gehört, wird natürlich auch von den persönlichen Vorlieben bestimmt, aber ganz ohne geht es einfach nicht.
Für Brotteige empfehle ich eine Menge von 20 g, bei süßen Germteigen 12 g auf 1 Kilogramm Mehl. Natürlich eignen sich neben dem normalen jodierten oder unjodierten Speisesalz auch Spezialsalze wie Kräutersalz oder Meersalz.
GEWÜRZE, NÜSSE & SAATEN
Egal, ob man die Gewürze, Nüsse und Saaten in den Teig gibt oder auf das fertige Gebäck streut: Sie geben dem Gebäck einen besonderen, unverwechselbaren Geschmack.
Typische Brotgewürze sind Anis, Fenchel, Kümmel und Koriander. Mag man eines der Gewürze nicht, dann kann man es einfach weglassen. Natürlich gibt es auch die Möglichkeit, das Brotgewürz fertig in grob geschroteter oder fein gemahlener Form zu kaufen. Ich verwende immer grob geschrotetes Brotgewürz, bestehend aus Anis, Koriander und Kümmel.
Mithilfe von Saaten oder Nüssen kann man ein und dasselbe Brotrezept ständig abwandeln und mit dem Austauschen von nur einer einzigen Zutat entsteht ein völlig neues Brot oder Gebäck.
BACKMALZ
Gerade bei der Herstellung von Gebäck wird Malz schon lange verwendet und trägt bei vielen Gebäcken maßgeblich zum Gelingen bei. Es kann aus Gerste, Weizen oder auch Roggen hergestellt werden und ist ein ganz natürliches Getreideerzeugnis. Backmalz gibt der Hefe weitere Nahrung, wodurch der Teig besser aufgehen kann. Zusätzlich verbessert es die Kruste, denn nur durch die Zugabe von Malz bleibt diese dünn und ist trotzdem knusprig. Außerdem verleiht es dem Gebäck eine schöne goldgelbe Farbe.
Da Backmalz eine Spezialzutat und somit eher den Bäckern vorbehalten ist, ist es im Einzelhandel leider nicht erhältlich. In vielen Mühlen, in manchen Reformhäusern oder auch im Internet wird Backmalz als Trockenmalz oder auch in flüssiger Form angeboten.
WENN ES NICHT SO GUT GELINGT: MÖGLICHE URSACHEN
TEIG GEHT SCHLECHT ODER GAR NICHT AUF.
Mögliche Ursachen:
- zu alte Germ
- zu heiße oder kalte Flüssigkeitszugabe
- zu wenig oder zu starkes Kneten
- zu niedrige Ofentemperatur
SCHWERES BROT
(Kruste ist zu dunkel, schlechte Form des Brotlaibs) Mögliche Ursachen:
- zu viel Wasser
- zu starke Teiglockerung beim ersten Aufgehen
- zu kurze Aufgehzeit der Teigstücke vor dem Backen
WEICHES, AUFGEPLUSTERTES BROT
(blasse Kruste, flacher Laib, lockere und hohle Krume) Mögliche Ursachen:
- zu viel Germ
- zu lange Aufgehzeit der geformten Teigstücke
- zu niedrige Ofentemperatur
SAURER GESCHMACK
Mögliche Ursachen:
- zu hoher Germanteil
- zu lange Aufgehzeit
- zu schnelles erstes Aufgehen
KLEBRIGES BROT
(klebrige Teigreste auf Messer, trotz angegebener oder längerer Backzeit) Mögliche Ursachen:
- zu wenig Sauerteig bei Roggenbroten, also zu wenig Säure
JETZT WIRD GEKNETET
TIPP:
Oft wird der Teig zu wenig lang geknetet. Der Teig ist dann gut durchgeknetet, wenn die Oberfläche glatt (wie auf dem Bild) und ohne Klümpchen ist.
DIE ZUBEREITUNG VON GERMTEIG: SO KLAPPT’S
Für die Zubereitung eines Germteiges gilt – sofern nicht direkt beim Rezept anders beschrieben – immer folgende Anleitung:
- Die Flüssigkeiten (z.B. Wasser, Milch, Eier, Sauerteig, Honig) genau abwiegen und in eine Rührschüssel leeren.
- Die trockenen Zutaten (Mehl, Zucker, Salz, Malz, Gewürze, Körner oder Saaten) ebenfalls genau abwiegen und in die Rührschüssel geben.
- Die Germ dazubröseln.
- Den Teig gut durchkneten.
Verwendet man dafür eine Küchenmaschine, dann wird der Teig zuerst auf der langsamsten Stufe für 2–3 Minuten und anschließend auf der zweiten Stufe fertig geknetet. Die Knetzeit beträgt bei Teigen mit viel Weizenmehl ca. 7 Minuten. Der Teig wird geknetet, bis er ganz glatt ist. Bei Dinkelteigen wird geknetet, bis der Teig eine schöne runde Kugel ergibt, jedenfalls nicht länger als 5 Minuten. Roggenbetonte Teige werden nur kurz verrührt.
TIPP:
