align="center">117. Чурчхела
• 1 кг грецких орехов
• 10 л виноградного сока
• 1 кг пшеничной муки
В небольшом количестве холодного виноградного сока тщательно развести пшеничную муку. Полученную болтушку вылить в кипящий виноградный сок и тщательно размешать. Кипятить 2–3 часа и отставить. Масса должна увариться на 72 объема, до консистенции киселя. Ядра грецких орехов разрезать на несколько частей и нанизать на нитки длиной 30–40 см.
Готовые нитки несколько раз погрузить в остывший, но еще достаточно теплый виноградный сок, а затем подвесить для загустения и подсыхания. Затем снова погрузить в сок и снова подвесить. Так проделывать до тех пор, пока чурчхела не достигнет толщины 1,5–2 см. Сушить в сухом помещении на сквозняке в течение недели.
Готовую чурчхелу хранить завернутой в льняную ткань.
118. Бекмес из виноградного сусла с капустой
• 12 л виноградного сусла
• 2 кг белокочанной капусты
• 5–6 листиков пеларгонии (или 3–4 капли бергамотовой эссенции)
Виноградное сусло процедить и варить, пока его количество не выпарится наполовину. Нашинковать капусту. Проварить ее, залить холодной водой для охлаждения, слить ее и всыпать в сгущенное сусло вместе с листиками пеларгонии.
Варить бекмес, помешивая, до густоты меда. Вместо пеларгонии после снятия с огня можно добавить бергамотовую эссенцию.
119. Татара по-грузински
Из винограда выжать сок, перелить в кастрюлю, поставить на огонь и, когда жидкость нагреется, всыпать пшеничную муку и варить, непрерывно помешивая деревянной ложкой, не допуская образования комков, до тех пор, пока не исчезнет запах муки и не получится однородная масса консистенции жидкого киселя.
120. Моченый виноград
• 10 кг винограда
• 500–600 г семян горчицы
Виноград очистить, промыть чистой водой и уложить в подходящую посуду, пересыпав каждый ряд мелко смолотыми и просеянными семенами горчицы. Затем в банку аккуратно налить чистую, питьевую холодную воду до полного покрытия винограда.
Моченый виноград хранить в прохладном и хорошо вентилируемом месте. Через 20–25 дней соленье готово для потребления.
Виноград приобретает приятный вкус и аромат, а сок на вкус становится приятно-кисловатым.
121. Виноградные листья соленые
• 1 кг виноградных листьев
• 120 г соли
Для рассола:
• 1,5 л воды
• 60 г соли
Наиболее подходящими для приготовления соленья являются виноградные листья сортов Памид и Отелло – большие, нежные, без прожилок и хрупкие.
Листья очистить от черенков, удалить дефектные – поврежденные градом, увядшие, замочить в чистой воде, после чего несколько раз промыть проточной водой.
Промытые листья уложить пачками
