Riechen
Schmecken
Schmecken (Kauen und Schlürfen)
Nehmen Sie einen ordentlichen Schluck in den Mund. Der Wein trifft auf Ihre Zunge, diese erschrickt ein wenig oder erschauert unter dem Eindruck von Fruchtsüße und Säure. Nun breitet sich der Wein in Ihrem Mund aus. Durch »Kauen« und leichtes Schlürfen (ein bisschen dürfen Sie die Erziehung dabei schon vergessen) verteilen Sie ihn in der gesamten Mundhöhle und belüften ihn. Während Sie den Wein auf diese Weise im Mund drehen und wenden, können Sie weiter durch die Nase ein- und ausatmen. Da Mund- und Nasenhöhle über den Rachen direkt verbunden sind, erreichen die erwärmten Aromastoffe von innen her nochmals Ihre Nasenschleimhaut.
Zu Duft und Geschmack kommt jetzt der Tastsinn hinzu. Sie fühlen die Konsistenz des Weins, seinen Körper – ob er sich beispielsweise mager oder fleischig anfühlt – und eventuell auch die Kohlensäure.
Schlucken oder Spucken
Profis spucken die Weine wieder aus und behalten dadurch auch bei umfangreichen Weinproben einen klaren Kopf. Im privaten Rahmen entscheiden Sie selbst, wie Sie vorgehen möchten.
Beurteilen
Wenn man den Wein geschluckt oder ausgespuckt hat, klingt er am Gaumen noch eine Weile nach. Unsere Sinne beruhigen sich, und der Eindruck erlischt allmählich. Dieses Nachklingen nennt man den Abgang und seine Dauer die Länge des Weins. Ein langer Abgang ist ein sicherer Hinweis für einen guten, vielleicht sogar großen Wein.
Jetzt fügen sich alle Sinneseindrücke zusammen und es entscheidet sich, ob sie zu Harmonie und Komplexität verschmelzen und eine ausdrucksvolle Weinpersönlichkeit erkennen lassen oder nicht.
HORIZONTALE UND VERTIKALE DEGUSTATIONEN
Professionelle Verkoster unterscheiden grundsätzlich zwei verschiedene Degustationstypen:
DIE HORIZONTALE DEGUSTATION
Man degustiert verschiedene Weine aus demselben Jahrgang. Das erlaubt es dem Verkoster, die Bedeutung des Bodens, der Rebsorte und der Kellertechnik besser zu verstehen.
DIE VERTIKALE DEGUSTATION
Man degustiert die gleichen Weine (des gleichen Produzenten oder der gleichen Region) aus verschiedenen Jahrgängen. Dabei wird der Einfluss des Wetters deutlich und die Entwicklung eines Weins während seiner Reifung.
Das Gesicht des Weins
Die Italiener sprechen vom »vestito del vino« und die Franzosen von »la robe du vin«, dem Kleid des Weins. Wie bei uns Menschen kann dieses Gewand die pure Augenweide sein und sehr viel über den aussagen, der es trägt: über seinen Charakter, über die Erwartungen, die er wecken möchte, und die Art, wie er mit uns ins Gespräch kommen will.
Klarheit und Lebendigkeit
Ein Wein muss Lebendigkeit ausstrahlen, Brillanz und Frische. Das macht er ganz unabhängig von seinem Alter durch die Klarheit und den Glanz seiner Farbe. Ist diese jedoch müde, erloschen oder gar trüb, können wir nur einen Wein erwarten, dem die Lebenskraft fehlt und der vielleicht sogar krank ist. Eine leichte Trübung, die ganz offensichtlich vom Bodensatz herrührt (kann man in der Flasche erkennen), lasten wir nicht dem Wein an, sondern demjenigen, der ihn eingeschenkt hat.
Farbtiefe
Wenn wir das Glas vor einem weißen Hintergrund leicht neigen, sehen wir, wie sich die Farbe des Weins vom Rand gegen das Zentrum hin vertieft. In der Mitte ist sie bei schweren Rotweinen oft fast schwarz, sodass wir unseren Finger kaum mehr sehen, wenn wir ihn unter dem Glas hin und her bewegen. Das ist die Farbtiefe. Sie ist allerdings nicht immer ein sicherer Hinweis auf die Qualität des Weins. Es gibt Traubensorten mit Beeren, die wahre Farbbeutel sind, und andere, die immer helle Weine hervorbringen. Ein Pinot noir oder Nebbiolo beispielsweise wird nie die Farbtiefe eines Cabernet Sauvignon oder eines Syrah erreichen.
Darüber hinaus beeinflussen viele Faktoren die Farbtiefe: der Jahrgang, die Ertragsmenge, der Reifegrad der Trauben, die Dauer der Maischegärung, die Lagerung im Barrique usw.
Farbtöne
Den Farbton verdankt der Wein ebenfalls der Traubensorte, aber auch seiner geografischen Herkunft und seinem Alter. Ein kühles Klima schenkt Weißweinen oft grünliche Reflexe und erbringt bei den Roten generell hellere Weine als ein warmes.
Wie bei einem Papier, das vergilbt, oder bei einem angeschnittenen Apfel, der an der Luft braun wird, verändern Alter und Sauerstoff auch die Farbe des Weins, er oxidiert: Weißwein wird mit der Zeit dunkler, zuerst golden und dann bernsteinfarben. Rotwein hingegen wird heller, zuerst rubinrot, später ziegelrot und am Schluss zwiebelfarben. Er hat dann wahrscheinlich das Ende seiner Biografie erreicht.
Viskosität, Tränen
Der Wein kann sich im Glas frisch und lebendig bewegen wie Wasser oder schwer wie Öl oder Sirup. Man nennt das die Viskosität oder die Flüssigkeit des Weins. Sie gibt einen direkten Hinweis auf den Alkoholgehalt und die im Wein gelösten Inhaltsstoffe. Ein leicht flüssiger Wein ist sicher schlanker am Gaumen als ein viskoser. Dazu gehören auch die viel diskutierten Tränen, die ebenfalls Rückschlüsse auf den hohen Alkoholgehalt des Weins erlauben.
Kohlensäure
Bei stillen Weißweinen kann man oft nach dem Einschenken einen Hauch aus feinem Schaum beobachten, der sich schnell wieder auflöst. Diese Kohlensäure kann bei einem frischen Weißwein durchaus angenehm und gewollt sein. Ansonsten ist sie ein Fehler.
1. Helles Gelbgrün
Über einem hellen Gelb dominieren vegetabile Grüntöne. Junge Weine aus kühlen Klimazonen.
2. Blasses Goldgelb
Die Farbe ist eher blass und erinnert an Stroh. Junge oder wenig gereifte Weine aus eher gemäßigtem oder warmem Klima.
3. Tiefes Goldgelb
Diese Weine sind strahlend, die Farbe ist satt und brillant. Gehaltvolle Weine auf dem Höhepunkt.
4. Bernstein
Die Goldfarbe vertieft sich in Richtung Kastanienbraun oder Karamell. Reife Weine, Dessertweine.
5. Purpur
Die Farbe enthält noch einen hohen Anteil an Violett. Junge Weine mit frischem, weinigem Geschmack.
6. Rubin, Kirschrot
Sattes strahlendes Rot, der Violettanteil ist verschwunden. Trinkreife bei Weinen, die nicht für eine längere Lagerung vorgesehen sind. Die Fruchtaromen dominieren.
7.
