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Blockchain
4 - Colaboración
Algunos ejemplos de modelos colaborativos gastronómicos
5 - Restauración organizada
Factores competitivos en la restauración organizada
La producción organizada
6 - La cocina va más allá de la gastronomía: un sector de experiencias
Comunicación y herramientas de marketing
7 - Ruptura de las barreras del negocio gastronómico
Conclusión
¡Hoy empezamos un camino juntos!
Bibliografía
PRIMERA PARTE
Mise en place
Cuando unes dos pasiones en la vida y consigues encaminarlas en la senda de lo profesional, el trabajo deja de ser una obligación para convertirse en una devoción.
Aunque esta frase suene a «Dedícate a lo que te gusta y nunca más tendrás que trabajar», en absoluto quiero ni robar la frase ni mostrar un acuerdo total con ella; de hecho, escuché la variante de «Dedícate a lo que te gusta, y te quedarás sin trabajo y sin hobby», y sinceramente no sé con cuál estoy más de acuerdo, aunque en realidad no quiero aconsejar seguir al pie de la letra ninguna de ellas sin antes profundizar en nuestros pensamientos y necesidades.
En estas páginas en las que te adentras, quiero que percibas cómo la unión de mis pasiones, la innovación, la gestión empresarial y la cocina, han conseguido crear una sinergia de ideas y dar como resultado, más que tres pasiones, una forma de vida, una forma de ver las cosas: los negocios como parte de nosotros mismos, pero sobre todo una mentalidad basada en una alineación de vida personal y profesional que se traduzca en un modo de vida que, en este caso, pueda ser creada en torno a esos negocios gastronómicos que habitualmente han carecido de ese toque humano por su alta dedicación, tan alejados de modelos de vida equilibrados personal y profesionalmente.
Con esta experiencia que quiero contar, combinada con una serie de técnicas, estrategias y consejos, mi principal objetivo es mostrar todo esto como una manera de ver las cosas con base en mis vivencias, y que estas puedan servir, de la manera más honesta posible, para que tomes nota de lo que consideres interesante y deseches todo aquello que creas que afectará negativamente. No olvidemos que aprender consiste en conocer lo que se debe hacer (y lo que no).
Mientras lees estas páginas, encontrarás la referencia al sector gastronómico visto desde una amplitud que va más allá de cocinar o dar de comer, y que llega a tan variados aspectos como pueden ser envejecer vino en barricas, cuidar de una masa madre centenaria, cocinar pad thai en las calles de Tailandia, regentar un restaurante tradicional o crear una plataforma tecnológica que ponga en contacto a productores en huertos verticales con consumidores. Una visión que nos permita ampliar los abanicos de posibilidades en nuestro sector.
Como el mayor porcentaje de emprendimiento de nuestro sector se da en la hostelería tradicional, haré referencia a ella en ciertos modelos de manera distinta, adaptando casos y procesos, pero siempre viéndola como una parte principal del negocio gastronómico en su extensión.
Y todo irá ligado a la innovación, esa palabra que define un amplio concepto al que pretendo dar respuestas, y a métodos para encaminar los negocios de gastronomía y a las personas que los hacen posibles en una senda que dé como resultado la rapidez a la hora de adaptarse a los cambios y, por tanto, poder ser más rentables; así como a equipos humanos unidos, luchando por un fin común.
He escrito este libro pensando en diferentes figuras del emprendimiento y de la gestión gastronómica, en empresarios y aficionados a los negocios de diferente índole en lo gastronómico, en propietarios o futuros propietarios de bares, restaurantes o cafeterías, panaderos, empresas tecnológicas que en algún punto de su cadena de valor tienen identificada a la gastronomía o se dirigen a ella, empresarios del sector alimentario y, cómo no, a todos aquellos innovadores dentro de un sector que, en ocasiones, hemos visto carente de estos.
Pero como detectarás en cada línea, la innovación y el formar parte de un sector más sostenible no es en exclusiva asunto de gerentes o emprendedores, sino que una buena senda de la innovación ha de ser recorrida por departamentos como marketing, recursos humanos, finanzas, operaciones, y por supuesto por todas y cada una de estas áreas: cocina, sala, dirección, office, logística… Por ello, detectarás un especial interés por la unión de las personas y por la excelencia operacional (habitualmente esta segunda es un resultado innato de la primera).
Los motivos que me han llevado a ponerme ante las teclas y comenzar, pero sobre todo a terminar estas páginas, son muchos y de variada índole. Comenzamos por una necesidad inherente de compartir mi experiencia emprendedora de los últimos diez años, fundando empresas no solo en el sector gastronómico sino en otros tan dispares como marketing, tecnología y deportes.
Continuamos con una verdadera pasión y estudio continuado de las estrategias de innovación y de gestión empresarial, que unidas a una espiral de atracción hacia todo lo relacionado con lo gastronómico, han creado en mí la necesidad de contar, espero que de manera amena y didáctica, y ante todo desde un humilde punto de vista, las diferentes necesidades, retos y oportunidades que estos años he encontrado en el emprendimiento gastronómico.
Cada una de estas páginas trata de la innovación en el sector gastronómico. Y es que la innovación no es un proceso esporádico y oportunista en el cual inventamos la nueva manera de cocinar algo, ni en acogernos a una moda de vender a través de un canal por el mero hecho de que todo el mundo lo hace. INNOVAR, con mayúsculas, es trabajar sobre cada una de las áreas de gestión, sobre cada operación con la visión global de ser una empresa, un equipo en el cual la innovación sea el ADN de la propia organización. Y solo de esta manera en el mercado actual, especialmente en un sector tan competido como en el que día a día jugamos, podremos ser lo suficientemente rápidos para movernos con agilidad, innovar, lanzar nuevos productos y servicios que se adapten a las necesidades del cliente. Ahí es donde está el verdadero secreto de la innovación.
Trataré temas que en algunos casos no relacionaremos aparentemente con ser innovadores, como el caso de las finanzas de una empresa, pero por ello quiero advertirte antes de la globalidad que supone este término y que leas con atención, reflexiones y veas cómo pequeñas acciones sobre cada área de nuestra empresa podrán dar como resultado negocios gastronómicos verdaderamente innovadores.
Quizá mi carrera profesional, tan dispar aunque encaminada siempre con un fin en mente, sea la verdadera responsable de que pueda compartir con todos estas palabras. Cuando me encontraba, hace casi 20 años, comenzando mis estudios en marketing —quizá en aquel momento sin una especial ilusión en ello— no sabía que me encontraba ante las lentes que me harían visualizar todo de manera distinta; un modo de ver las cosas desde un punto de vista que llegase a los demás, que hiciese una muesca en sus corazones y que quisiesen ser parte de lo que les contaba. Estas lentes fueron reforzadas tras estudiar un MBA, el cual no conseguía por el momento mejorar esas lentes, pero que sin duda dejó un poso que poco después saldría a flote.
Tampoco sabía que años después, quizá por experiencias laborales poco apasionantes en lo formativo, mi pasión personal, la cocina, sería el camino que me permitiría andar con esa forma de ver las cosas. Tras estudiar Cocina en Le Cordon Bleu,
