Si bien hay que decir que comer es una actividad que solemos (y necesitamos) realizar 5 veces y más al día, también es una donde el cliente puede y quiere innovar constantemente. Por eso estamos ante un sector donde ser rápidos y poder evolucionar en base a las necesidades del mercado será básico.
¿Qué significa esto? Que de nuestra rapidez aprendiendo a navegar en ese mar de oportunidades que tan rápido pasan, dependerá nuestro grado de éxito en todo aquello que emprendamos en torno a la gastronomía.
Históricamente, emprender en gastronomía, que venía en casi todas las ocasiones definido como emprender en hostelería, trataba acerca de montar un bar, cafetería o restaurante similar en un 90 % al de todos los competidores y que se diferenciaba del resto por las caras de su personal. Lo más importante que ocurría era dotar a cada local de un carácter especial, o de alguna ración o plato que se desmarcase gracias a lo aprendido en algún viaje de sus gestores.
Esto, en gran medida, es uno de los factores principales por los que encontramos unas no tan esperanzadoras cifras en lo que a cierre de establecimientos hosteleros se refiere.
De aquí surge la inherente necesidad de innovar, de ser diferentes, de analizar los factores sobre los que podemos y debemos trabajar para ser distintos a cualquiera y crear nuestras propias oportunidades. Y si no crees que sea fácil, por ahora solo pido un voto de confianza, que aunque más adelante entraremos a trabajar en lo técnico, necesito tu convencimiento acerca de que todas las personas podemos aportar valores diferentes y, cómo no, destacar. Por el momento... ¡tan solo confía!
Y aunque solo hayamos nombrado la parte hostelera, no hemos olvidado en ningún momento el sector gastronómico ampliado al que hacíamos referencia. Todos aquellos negocios de venta de productos, distribución, tiendas de vinos, fabricación de productos alimentarios, churrerías a pie de calle, etc., han generado históricamente grandes oportunidades de emprendimiento, y además ahora generan grandes oportunidades de innovación, y no solo en sus especialidades, sino que lo maravilloso del momento actual es que se rompen las barreras que separan un bar y una pescadería (estamos habituados ya a mercados donde los puestos reservan una zona para cocinar sus productos y ser consumidos allí mismo), por tomar un ejemplo, pudiendo fusionar ambos en un modelo híbrido y ante todo, de experiencias, una palabra que se podrá leer en abundancia a partir de este punto.
Pero cómo no, no nos olvidemos de la más pura y dura tecnología, de ese sector que hace pocos años comenzamos a utilizar con nombre propio, el de las empresas foodtech, aquellas que fusionan alimentación y tecnología en sus procesos y/o canales de venta, así como aquellas que hacen uso de esta en sus departamentos de I+D. Como ejemplos clave encontramos, muy destacadas hoy en día, apps que facilitan la logística del envío de comida o ingredientes en bruto (como muestra de innovación en canales), o aquellas que desarrollan «carnes» vegetales elaboradas a base de proteínas vegetales (introduciendo grandes cargas de innovación en sus procedimientos de investigación).
Con todo este abanico de posibilidades, ¿todavía no te han entrado las ganas de emprender en gastronomía? Es decir, no solo de montar un bar, sino de mirar dentro de tu restaurante y decir… ¿qué más puedo vender, o a quién? Por oportunidades no será, así que creo que va siendo hora de ponernos manos a la obra.
Y si todavía esto no nos termina de animar lo suficiente para elegir el sector gastronómico para nuestro emprendimiento, podemos agarrarnos a cifras, principalmente de futuro y nuevas tendencias, representadas por la ya nombrada foodtech: el desarrollo de nuevos alimentos, cocinas inteligentes, delivery, nuevos canales de venta y distribución, etc., ha alcanzado cifras de inversión de 16.900 millones de dólares1 en 2018 en todo el mundo, con crecimiento respecto al año anterior de un 43 %, y con cifras que hablan incluso de multiplicarse por 10 hasta 2022. Si a esto sumamos la cifra de negocios ya existente en el sector hostelería y que genera una aportación de verdadera importancia en los PIB de, en general, todos los países de habla hispana, nos da como resultado un sector verdaderamente interesante para el desarrollo de nuestras nuevas actividades.
En ocasiones, bien por experiencias previas en otros sectores, bien por consejo de personas pertenecientes a lo gastronómico, advertiremos o seremos advertidos de entrar en un sector con ciertas diferencias notables respecto a los demás. Pero no nos asustemos, ya que grandes «problemas» que se han querido asociar a nuestro sector históricamente, como son la tasa de cierres de bares o restaurantes, la necesidad de estar 24 horas al día en nuestros negocios o los altísimos costes de inversión, no deben ser más que puntos críticos a analizar y sobre los que trabajar, ya que el dejar estos a la suerte ha sido lo que ha llevado a convertirlos en problemas. Y no nos engañemos, esto ocurre en nuestro sector y en todos... ¿O acaso pensamos que existe alguna actividad en la que invirtiendo poco y trabajando nada se nos asegure el éxito? Seguro que no; así que ocupémonos de ello desde ya.
Dificultades y cómo pasar sobre ellas
Divido las dificultades que podemos encontrar en nuestro emprendimiento o innovaciones en internas (inherentes a nuestro propio negocio) y externas (aquellas propias del sector y de lo comúnmente «democratizado» en este).
En lo interno, aquello sobre lo que podemos influir o cambiar, destaco siempre en mis círculos la dificultad de emprender en gastronomía por las altas necesidades de capital de cara a crear nuestro negocio o ciertos nuevos servicios, tanto por exigencias legales como por necesidad de montaje de instalaciones adecuadas, especialmente en las partes dedicadas a cocina si hablamos de bares o restaurantes, o bien por los costes de inversión en stock si vamos a distribuir productos, o de materia prima si vamos a fabricar para el sector alimentario.
Bien, sobre este primer escollo en nuestro camino, debemos hacer hincapié en las posibilidades que actualmente nos brindan las tecnologías, el fácil acceso a canales de venta o incluso a fabricantes o una sociedad más dispuesta a esa llamada economía de plataformas abiertas (hablaremos en un capítulo de este libro acerca de ello). Hoy en día podemos salvar estas necesidades financieras con una buena búsqueda de alternativas, como pueden ser:
• Cocinas compartidas de alquiler (por supuesto autorizadas).
• Realizar servicios de mediación especializados a través de internet o apps.
• Creación de restaurantes «pop-up» itinerantes.
• Venta de productos en mercados gastronómicos (ampliamente extendidos actualmente).
En general, grandes oportunidades que la economía actual nos brinda como alternativas a caer en una espiral de gastos fijos que pueden arruinar desde el principio nuestra idea empresarial, y que por contra nos permiten ir escalando poco a poco, conocer a nuestro cliente más de cerca, aprender, y muchos más factores beneficiosos que se traducen en facilidades a la hora de lanzar nuestro negocio. Iremos profundizando más en todas estas alternativas a lo largo del libro.
En cuanto a las externas, identifico varias dificultades. Por su carácter de externas no son manejables por nosotros, pero la actitud con que nos enfrentemos a ellas va a ser el germen de grandes acciones personales que nos harán pasarles por encima:
Encontrarnos en un sector muy tradicional. Esto marcado obviamente porque, en lo gastronómico, más del 90 % de los negocios pertenecen todavía a modelos de negocio tradicionales (bares, restaurantes, distribuidores alimentarios a través de canales tradicionales, bodegas de vino clásicas, etc.). Como resultado, es un sector en el que cualquier innovación más allá de ligeros cambios organizativos es vista como una amenaza o incluso una locura por parte, principalmente, de grandes competidores.
Ante esto, solo cabe decir que seamos fuertes, que cualquier innovación
