y otros eventos gastronómicos en los cuales gracias a poseer mayores espacios de tiempo, como puede ocurrir un día festivo o en vacaciones, pasamos de alimentarnos por necesidad a hacerlo mediante experiencias como visitas a restaurantes con amplios menús o cartas basadas en el producto local, paseos, visitas a granjas donde probamos sus producciones, o comer catando unos exquisitos vinos de un reconocido bodeguero, sin olvidar la experiencia que supone cocinar nuestras propias creaciones rodeados de amigos en un club gastronómico.
En resumen, otro prisma con el que mirar los momentos de comer o cenar, según la disponibilidad de tiempo o las ganas que tengamos de interactuar y conocer más allá de lo puramente necesario para nuestra subsistencia.
Así que, si estás en busca de la senda de la innovación para tu emprendimiento gastronómico, no olvides siempre ponerte en la piel del cliente y grabar esta palabra a fuego: experiencias.
SEGUNDA PARTE
Los caminos de la innovación gastronómica
En esta segunda parte vamos a adentrarnos en uno de los puntos más críticos en el día a día de cualquier negocio. En este caso, del sector gastronómico: la gestión y su combinación con la innovación continua.
Y no lo haré a modo de MBA (Máster en Administración de Empresas), teorizando o profundizando sobre cada una de las áreas que afectan a la gestión empresarial, sino identificando con base en cada una de ellas la esencia para crear un verdadero caldo de cultivo para la innovación gastronómica que dé como resultado negocios más rentables y diferenciales.
Sin duda, uno de los mayores quebraderos de cabeza para cualquier gestor se encuentra en tomar las decisiones requeridas para dirigir un negocio. Además, las decisiones se complican al deber ser tomadas en diferentes áreas, muchas veces muy dispares entre ellas y que en ocasiones parecen tener en común muchos puntos, y que en multitud de ocasiones detectamos que una ficha movida de manera incorrecta en un área puede hacer tambalear otra aparentemente no relacionada.
En todos estos detalles es donde un buen gestor —y cuando digo gestor, digo jefe de cocina, de sala, director, presidente de una compañía, etc.— debe saber conservar la calma, ser estricto en sus decisiones, pero sobre todo rodearse de los mejores, formarse y tener una visión global del negocio para no errar en sus decisiones.
Esto no va de querer saber de todo, sino de conocer los pormenores de un negocio y saber hasta dónde puede llegar uno mismo y desde dónde se tiene que buscar ayuda para conseguir una mejora continua.
He considerado oportuno como guion para profundizar en los detalles de gestión e innovación de un negocio, basarme en esta estructura por áreas al estilo MBA, sobre la que adaptaremos cada uno de los aspectos a las particularidades propias del sector de la gastronomía. También haré un especial hincapié en ciertas herramientas útiles para entender los detalles de un modelo de negocio o de gestión, siempre que nos ayuden a poner nuestra imaginación más disruptiva al servicio de la empresa.
El objetivo global de esta segunda parte es diferenciarnos en mayor medida de la competencia y llegar a ser únicos en nuestros mercados, de cara a nuestros clientes. También baso esta parte del libro en, desde mi humilde posición, contar todos esos trucos y detalles que en cada una de las áreas de gestión he encontrado en estos años, esos pormenores que pueden hacer la vida más fácil a la hora de tomar decisiones e innovar de manera continua.
Espero con este apartado poder resolver dudas, pero sobre todo crear un compañero de trabajo de cara a lanzar nuevos negocios, cambiar una carta, reformular la estrategia de un bar u otra situación de cambio, mejora o gestión del día a día para cualquier negocio de nuestro sector.
Y para concluir, antes de entrar en materia, lo que pretendo transmitir en cada una de las líneas que vienen a continuación es la necesidad, pero sobre todo la oportunidad, de lo que innovar de manera continua y preparar nuestras empresas, bares, restaurantes, negocios online o servicios para ser más competitivos supone en la viabilidad futura de los negocios.
1 - Gestión y estrategia empresarial
Como base para una eficaz gestión de cualquier negocio en el mundo gastronómico, debemos ser conocedores de aquellas estrategias que nos permitan conocer un modelo de negocio, representar el estado de una empresa con el fin de tomar decisiones, o por el «simple» hecho de tener una constancia clara de quién es nuestro cliente y qué le vamos a ofrecer de manera diferencial, y por supuesto por saber qué gastos lleva implícitos nuestro negocio, cómo ganamos dinero, etc.
La gestión y la estrategia van a suponer un punto de partida. Al estar centradas en las actuales necesidades del cliente, a partir de este y de las decisiones que tomemos, el resto de áreas serán de mayor manejabilidad.
Se trata de unas pocas variables muy fáciles de nombrar, pero complicadas de extraer de una manera profunda y completamente útil. Está claro que del saber hacer de cada uno dependerá una parte del éxito, pero también de disponer de una mirada con amplitud y criterio, así como del uso de las técnicas de gestión adecuadas.
Para todo ello existen interminables filas de estanterías con libros que hablan al respecto, desde los más prácticos hasta los más teóricos, que sirven como base de muchas estrategias que ponemos en práctica en el día a día de casi cualquier empresa. Posiblemente, el management tradicional esté ligeramente caduco, marcado por esas estrategias que tradicionalmente se basaban en definir qué queríamos servir en nuestro restaurante sin preocuparnos por el cliente, y luego buscando a este según factores demográficos u ofreciendo promociones que solo pensaban en el bien de nuestra empresa. Ha llegado el momento de cambiar ese modelo de gestión por uno que analice en primer lugar al cliente: ver qué hace, preguntar y observar qué quiere; y aportarle soluciones.
En este capítulo, pretendo de una manera muy ligera transmitir aquellos métodos que considero más sencillos de utilizar, sin entrar en profundidad y de manera excesivamente teórica, sino analizando las herramientas más accesibles y prácticas que podemos encontrar en el mundo empresarial, así como aportando ejemplos aplicados al sector gastronómico.
No olvidemos, además, que la gestión y las estrategias son la piedra angular de este MBA, y que cada uno de los apartados restantes que trabajemos estará enfocado a orientar de las decisiones que tomemos con la intención de hacer crecer nuestros negocios.
Definición de modelos de negocio
Primero, debemos detenernos en una pequeña reflexión acerca de qué es un modelo de negocio. Es que solemos hablar muy a la ligera de esto, pero en la mayor parte de las ocasiones lo hacemos de manera vacía, hablando de modelos cuando en realidad se trata de ideas o conceptos.
El modelo de negocio va más allá. Se trata de una fotografía donde deben aparecer los aspectos más importantes involucrados en el negocio, desde nuestros clientes, qué valor ofrecemos a estos, por qué servicio o producto les cobramos y cómo conseguimos ganar dinero en esta transacción, qué gastos principales tenemos o quiénes son nuestros proveedores, entre otros.
Seguro que aquí podemos tener una primera idea equivocada, como pensar que cualquier negocio hostelero comparte estos factores en la misma medida…, pero nada más alejado de la realidad. En la fotografía teórica de estos negocios se esconden todos esos pormenores que debemos analizar y sobre los que debemos construir una estrategia que nos permita ser únicos y con la que principalmente aportemos valor a nuestro cliente.
De hecho, aquí surge ya un concepto esencial, especialmente a la hora de arrancar un nuevo proyecto en la restauración: el concepto gastronómico. A pesar de ser algo que más adelante analizo con detalle, quiero que nos merodee en todo momento, ya que este
