compartidos, otra gran necesidad para un sector donde los recursos técnicos tienen un coste tan elevado, y que en gran cantidad de casos se mantienen sin producción en la mayor parte del tiempo. Podemos encontrar desde cocinas fantasmas compartidas, hasta redes de cocinas virtuales que permiten acceder a las cocinas de restaurantes u obradores infrautilizadas.
• Modelos gastronómicos 360° marcados en la actualidad por los llamados «mercaurantes», una fusión de conceptos que aúnan supermercado, venta de platos preparados, puestos de mercado tradicional, comida a domicilio, realización de actividades gastronómicas como cursos o poder comer en mesas en el propio local los productos que en sus estanterías o puestos se venden. Se trata de modelos que buscan ampliar la experiencia del comensal en torno a la comida y llevarla a un plano más emocional. Para ello, estos modelos en ocasiones surgen de los propios fabricantes de producto mediante la apertura de locales o creación de marcas de venta directa al cliente final con el objetivo de poder dar a conocer sus procesos productivos y con esto generar esos 360 grados en torno a un único producto.
• Chefs a domicilio, un modelo que, si bien no es nada nuevo para rentas medias y altas, supone un nuevo canal de acceso a profesionales de la cocina antes de emprender en proyectos más grandes como restaurantes, y que hoy en día se ha democratizado en mayor medida convirtiéndose en servicios que pretenden llevar la experiencia de un restaurante a casa del propio comensal.
1. Según el estudio realizado por la firma de inversión AG Funder, situada en San Francisco (EEUU).
Innovación y disrupción: el camino de las ideas
Adentrándonos en el camino que estamos recorriendo en busca de la senda de la innovación, y tras conocer esas trabas o dificultades que nos podemos encontrar o que ya nos encontramos en el día a día de un negocio de gastronomía, nos toparemos con una palabra tan mágica y tan confusa a la hora de emprender: ideas.
¿Y qué son las ideas? Una idea, por definición, es una representación mental acerca de algo percibido, una opinión o creencia. Y es aquí donde a diario, aquellos que trabajamos en el entorno empresarial y de la innovación, encontramos constantemente personas que comienzan un proyecto o lanzan novedades amparadas por una idea, o que salen en busca de financiación con esta bajo el brazo, e incluso que buscan un equipo junto al que llevarla a cabo.
Aquí es donde surge uno de los principales puntos de ruptura emocional con muchas personas: el momento de decirles que las ideas no valen nada.
Pero no nos asustemos. Obviamente todo comienza en esta vida con una idea, e incluso podemos ir más allá. Podemos aludir al gran Stephen R. Covey, quien en su libro Los 7 hábitos de la gente altamente efectiva habla acerca de una doble creación. En primer lugar, la mental: las ideas que nos hacemos y la recreación de cómo creemos que eso se producirá. Y una posterior, real: cuando se ejecutan estos pensamientos que habíamos tenido previamente. Posiblemente la una sin la otra y viceversa no tengan sentido, pero saber guiar una transición perfecta entre ellas podrá ser un factor determinante del éxito.
Me gusta recurrir a este paralelismo ya que nos guía hacia una ordenación de las ideas, a saber que en lo empresarial estas no valen nada y que un modelo de negocio con una idea —ella sola, aislada— no llegará a buen puerto. Pero vamos, tampoco pretendo demonizar esa idea que ahora mismo te ronda la cabeza, solo pretendo que seamos ordenados.
Las ideas son y deben ser un punto de partida, el origen, el impulso que nos lleve a hacer algo y a seguir adelante. Pero las ideas comenzarán a cobrar fuerza y a ser algo más cuando comprendamos que estas son solo un cimiento; así que a partir de aquí, tocará colocar ladrillos sobre estos.
Esos ladrillos imaginarios serán conceptualmente la manera en la que ejecutamos la idea, lo que verdaderamente le va a conferir un valor y un factor diferencial. Esta ejecución será posible gracias a muchos factores que vayan surgiendo en el día a día, pero a mí me sirven como referencia, y a la vez como puntos sobre los que trabajar, los siguientes:
• El equipo.
• El compromiso.
• La perseverancia.
• La ejecución de las ideas.
• La flexibilidad a la hora de adaptar las circunstancias que nos rodean.
Tengamos en cuenta que cuando nuestra mente genera ideas se producen efectos semejantes a los que provoca el haber ingerido alcohol, creando una sensación de adición que pide más y más ideas que nos llevan a emborracharnos y crear falsas sensaciones de felicidad o de creer que el mundo está a nuestros pies. ¡Cuidado con la resaca que tendremos al ver que todo esto no vale nada! O lo que es peor, que en plena embriaguez hayamos puesto nuestros ahorros sobre el número equivocado en la «ruleta de los negocios», y esto no tenga marcha atrás.
Es por ello, que cuando en nuestra cabeza o en nuestros entornos surgen ideas que en la creación mental tienen aparentemente sentido, si las queremos ejecutar y adaptar correctamente para que comiencen a cobrar valor, tendremos que comenzar por sacarlas de nuestra cabeza: anótalas, compártelas, escucha opiniones, y a partir de aquí comienza un proceso de trabajo que te lleve a la innovación y a la distinción.
Y sí, has leído bien: ¡comparte las ideas! Si un error he visto en estos años de trabajo, ha sido el de creer que «una idea es un tesoro y por tanto no la quiero compartir con nadie ya que me la van a robar». Recuerda lo que acabamos de decir, lo importante es la ejecución. La diferencia en un proyecto o en un servicio nuevo o en ese plato que tantos meses llevas trabajando residirá principalmente en cómo las personas lo ejecutan, y eso no se puede copiar.
Suena fácil, pero por ello ejecutar las ideas es lo que más valor les confiere y lo que debe ser sometido a una ordenada forma de trabajar para que los resultados puedan ser lo más correctos posible. En cuanto nos adentremos en nuestros caminos para la innovación gastronómica, nos detendremos muy especialmente en el Gastro Thinking, el método de trabajo que a diario me ayuda a mí y a las personas que me rodean a dar salida profesional a las ideas que surgen de nuestras cabezas o de las cabezas de nuestros clientes, ya sean estos gestores de un restaurante, jefes de cocina o directores de un negocio online, pero con algo en común: necesitan innovar en el día a día a raíz de aquellas ideas con las que sus cabezas y el entorno les premian.
La innovación se podría definir, y es la manera en la que más me gusta expresarlo, como la introducción de novedades en procesos, actividades o enseres ya existentes, que buscan mejorar estos y el mercado en general, pero —además— de una manera que pueda ser sostenible en el tiempo.
Estamos acostumbrados a ver las siglas I+D+i (investigación, desarrollo e innovación), y en ellas siempre he apreciado de manera gráfica la importancia que tienen las fases previas para llegar a una buena innovación, ya que sin la investigación y el desarrollo correctos, podrían fallar muchas «patas», especialmente las de la sostenibilidad en el tiempo. ¿O acaso a algún investigador se le ocurriría innovar y posteriormente investigar?
La innovación, vaya ligada a un servicio o a un producto, puede ir en diferentes líneas, desde mejoras físicas hasta cambios en los canales de distribución, pasando por ejemplo por el tipo de procesos en la atención al cliente que presta un restaurante. Es por ello que en este libro recorremos caminos técnicos, la base que nos ayuda a innovar, pero en el fondo lo que estamos buscando es llegar preparados a esa senda que defina nuestra excelencia.
Si bien hablábamos antes de un sector como es el gastronómico, anclado en el pasado en muchas de sus facetas, a partir de ya debemos ver esto como un mar de oportunidades, un lugar único y que otros sectores
