También he de confesar que a veces la innovación puede quedarse a mitad de camino si lo que queremos es cambiar la manera de hacer ciertas cosas en una industria o en el mercado en general. Y es que, por desgracia, en lo gastronómico por lo general no llegamos ni a esa mitad de camino y nos quedamos en el inicio, en esa pequeña novedad a la que parece ser que todos los actores del sector tienen que agarrarse sin pensar por qué están ahí, pero en ese punto se cierran el camino para llegar más allá. Sí, puede sonar demasiado ambicioso, pero generar una disrupción en un sector es habitualmente una de las llaves del éxito, al menos en lo que a mantenimiento de una situación privilegiada en el mercado —respecto a la competencia— supone.
¿Y qué es eso de la disrupción? Pues bien, la también llamada innovación disruptiva2 podríamos definirla como ese paso más allá de la innovación; la disrupción habla de una «ruptura brusca» en la manera de hacer las cosas, y como siempre me gusta abreviar, se trata de aquellas innovaciones que consiguen cambiar la manera de hacer las cosas que conocemos hasta hoy. En lo que a una industria o sector se refiere, las innovaciones disruptivas también se identifican por ser aquellas que transforman o modifican estos drásticamente. Y lo hacen de manera que, en algunos casos, llegan a eliminar productos, servicios o incluso grandes competidores que «manejaban» el sector.
Uno de los aspectos que más aprecio de la disrupción es la posibilidad de que competidores muy pequeños en el ecosistema de un negocio, e incluso recién llegados a este, gracias a hacer las cosas de una manera diferente, pueden desplazar o ganar cuota de mercado a los más grandes. «Solo» hace falta tiempo, mínimas inversiones y sobre todo, ser diferentes. Y además, podemos ser disruptivos en diversos ámbitos, desde la tecnología hasta innovar en canales de distribución o en la manera en que cobramos a nuestros clientes.
De hecho, un punto importante que quiero aclarar desde ya es que la innovación o la disrupción no son tecnología. La tecnología supone actualmente y sin ningún tipo de duda una de las principales bazas a la hora de innovar en gastronomía, pero ni mucho menos es la única. Innovar consiste en ser dinámicos a la hora de gestionar con la visión puesta en la mejora continua.
Sirva este ejemplo de disrupción que, como bien decía, se apoya en una baza digital, pero que alcanza factores más allá de lo puramente tecnológico si lo analizamos como verdadera disrupción:
En los años 70, todas las salas de bares, restaurantes y otros locales se llenaban de comandas escritas a mano por los camareros que comenzaban a circular estas por las diferentes estancias (sala, cocina, cafetería, caja, etc.), creando múltiples confusiones y pérdidas.
Con la digitalización, estas libretas donde tomar nota van poco a poco desapareciendo y dando lugar a las comandas electrónicas, tablets, PDA y otros avances tecnológicos que permiten tomar nota en sala y transmitir la información, así como la actualización del pedido de manera bidireccional, todo automáticamente. Esto es lo que conoceríamos como una innovación, ya que el proceso, el cómo se hacen las cosas, sigue siendo de la misma manera, pero con múltiples mejoras.
Y bien, ¿cómo conseguir a partir de esto una disrupción? Actualmente, podemos encontrar apps con las que, ya instaladas en el móvil del usuario (facilitando códigos de descarga en el local, o incluso proporcionando estos en el momento de la reserva), el cliente puede sentarse en mesa inmediatamente, elegir desde su móvil qué va a comer y dejar pagada la cuenta directamente. En este caso, podríamos hablar de una disrupción que hace cambiar la forma de relacionar al cliente con el establecimiento y, en general, ser novedoso en la manera de hacer las cosas.
Esto es un mero ejemplo, pero quiero que nos pueda abrir la mente cuando comencemos a trabajar de manera técnica en cómo innovar o disrumpir en nuestros negocios gastronómicos, para preguntarnos si estamos mejorando o cambiando la manera de hacer las cosas.
2. Este término, así como su metodología, fueron acuñados en 1997 por el profesor en Administración de Empresas de la Harvard Business School, Clayton M. Christensen, en su libro The innovator’s dilemma.
Innovar para el cliente y romper con las ideas
La senda de la innovación es un camino de trabajo continuo, de tenacidad y de constante investigación; pero ante todo, por lo que destaca es por ser un camino en el cual tenemos que trabajar por mejorar la vida de nuestros clientes o futuros clientes.
Poner a este como guía en el camino, no olvidarnos nunca de él, será la clave para que todo el trabajo que realicemos, nuestras investigaciones, nuestros desarrollos, se enfoquen realmente en sus necesidades y generen un valor diferencial que solo nuestra empresa le pueda aportar.
Y no digo esto por capricho; puede resultar obvio, pero a todos alguna vez nos ha pasado: comenzamos hablando del cliente, definiendo a este, arrancan nuestras investigaciones, nos cegamos por grandes ideas innovadoras que surgen, y ante tal destello comenzamos a trabajar exclusivamente en soluciones o valores que son fantásticos, modernos, llamativos… pero en los cuales se pierden las verdaderas necesidades que nuestra razón de ser, nuestro cliente, está necesitando.
Esto tiene mucho de no enamorarse de lo que estamos creando, de la idea, sino de enamorarse del cliente y de las posibles soluciones que le harán la vida más fácil.
Que no suene «romántico», pero enamorarse de la idea, del proyecto, de esa gran solución que aparentemente estamos creando, es uno de los principales fallos que solemos cometer alguna vez los emprendedores cuando pretendemos revolucionar la sala de nuestro restaurante con un nuevo servicio o innovación que es diametralmente opuesta a esa necesidad de crear valor para el cliente. No se trata de alimentar nuestro amor por la idea, ya que esta posiblemente tengamos que modificarla en gran medida para dar como resultado lo necesario: soluciones para el cliente.
La gastronomía: un sector de experiencias
Cuando hemos canalizado nuestras ideas a través del camino de la innovación o de la disrupción con el fin de ser diferentes a los ojos del ya también identificado cliente, es cuando paralelamente debemos poner en valor esas tendencias sectoriales o necesidades genéricas para el público objetivo que manejamos a diario, y que seguirán alumbrando nuestro camino al éxito empresarial.
Si hay una necesidad y tendencia global en todo lo que rodea a la gastronomía en este siglo XXI, es la búsqueda de experiencias, así como convertir en «algo más» cualquier actividad que anteriormente solo se catalogase como «entrar a comer algo».
Impulsado este movimiento por un boom de la cocina al que medios, expertos y otros sectores ajenos han alimentado, encontramos ejemplos llamativos donde una experiencia en torno a la comida acaba dirigiendo en sentido poco habitual incluso a ferias de sectores tan ajenos como la metalurgia. En algunas de sus ferias, como es el caso de la celebrada en Madrid anualmente (Metal Madrid), encontramos decenas de stands con chefs preparando cocina en directo y convirtiendo una anodina pieza de metal en una experiencia con aromas a mar.
Esto es solo un ejemplo. Como visión más global, tras conversaciones con expertos en el sector inmobiliario, se puede apreciar un giro hacia la construcción de viviendas con cocinas cada vez más pequeñas, lo que unido a la fuerza de las entregas a domicilio, el disponer de menos tiempo y otros factores personales, nos abocan a una sociedad en la cual dividimos la cocina y lo gastronómico en dos versiones:
1. Necesidad. Donde incluimos esas comidas diarias que cada día son más breves, con tendencia a platos únicos y de comer rápido, y si es posible que nos los den preparados (obvio que esta facilidad va en aumento tras la continua aparición de soluciones de comida lista para consumir que encontramos
