Pescados y mariscos
En la medida de lo posible, siempre hay que comprar este tipo de alimentos frescos y, en el caso de mariscos, lo ideal sería vivos. Siempre hay que tener en cuenta las normas de calidad en estas materias primas: olor característico, piel brillante, agallas perfiladas y definidas, etc.
Conservación
Para llevar a cabo una correcta conservación del pescado y marisco, así como de los productos elaborados en base a ellos, se deberán tener presentes los siguientes principios:
1 El pescado o marisco fresco se guardará en refrigeración, limpio. Su consumo no excederá de las 24 h.
2 Para el congelado, se tendrá cuidado de no alterar la cadena de frío en ningún momento.
3 La descongelación para su cocinado se realizará en refrigeración (descongelación lenta pero controlada) o en microondas (para las descongelaciones rápidas), con cuidado de aplicar los tiempos que recomienden las instrucciones del aparato y que el producto esté protegido.
El pescado y marisco es muy corruptible, no se debe romper la cadena de frío desde su captura hasta su elaboración o servicio.
Medidas preventivas
Con el fin de evitar posibles intoxicaciones, así como sacar el máximo provecho a la materia prima, se deberán tomar al menos las siguientes medidas preventivas:
1 Evitar la recepción de pescado o marisco frescos que no reúnan las condiciones adecuadas a estas características.
2 Evitar la recepción del pescado o mariscos congelados que no reúnan las condiciones de calidad.
3 En el caso de los moluscos, se deberán recibir vivos o congelados.
Recuerde
El pescado o marisco fresco debe ser consumido antes de 24 h y siempre conservado en refrigeración.
Carnes
La compra y venta de carne es uno de los negocios que desarrollan más movimiento en el sector de la hostelería con lo que el fraude está siempre presente.
Conservación
Para llevar a cabo una correcta conservación de las carnes, así como de los productos elaborados en base a ellas, se deberán tener presentes los siguientes principios:
1 En refrigeración, es aconsejable conservar las piezas de carnes enteras, sin fraccionar, ya que el campo la exposición es menor.
2 En la congelación, se aconseja que las piezas estén bien envueltas para evitar el quemado del producto.
3 La carne picada deberá ser utilizada de forma inmediata, ya que su mayor superficie expuesta propicia una mayor contaminación.
El procesado y almacenamiento de las carnes deberá evitar su contaminación, por tanto, no podrán entrar en contacto carnes de distinta naturaleza.
Medidas preventivas
Con el fin de evitar posibles intoxicaciones, así como sacar el máximo provecho a la materia prima, se deberán tomar al menos las siguientes medidas preventivas:
1 Evitar el consumo de carnes que estén picadas, ya que si lo estuviesen se multiplicaría el riesgo de contaminación, por poseer menos superficie protectora.
2 Evitar lavar bajo el chorro de agua las carnes, ya que de esta forma, se eliminarían las sustancias y las sales minerales que se encuentran en ellas.
Verduras
Para esta materia prima se debe de tener presentes varias premisas que son realmente importantes, como son utilizar productos de temporada y tener siempre presente que han estado en contacto con el suelo y, en la mayoría de los casos, han sido tratados con insecticidas, abonos, etc.
Recuerde
Utilice verduras de temporada, son más baratas y de mayor calidad.
Conservación
Para la correcta conservación de las verduras se debe tener en cuenta lo siguiente:
1 La conservación de verduras deberá ser en refrigeración, a temperaturas comprendidas entre 4 y 8 ºC.
2 La congelación de las verduras implica una previa limpieza y escaldado, evitando así su deterioro.
3 La cocción de las verduras deberá partir de agua en ebullición, evitando así su decoloración, debiendo ser refrescadas inmediatamente.
4 En cuanto a la manipulación de las verduras en crudo, se sumergen en una solución de agua con unas gotas de lejía especial para alimentación, durante un periodo de unos 30 minutos aproximadamente. Seguidamente hay que lavar en abundancia con agua.
Medidas preventivas
Con el fin de evitar posibles intoxicaciones, así como sacar el máximo provecho a las verduras, se deberán tener presente las siguientes medidas preventivas:
1 Los cortes aplicados a las verduras propiciarán su oxidación, así como pérdida de agua de vegetación, por lo que su procesamiento deberá realizarse previo a su uso y no con anterioridad.
2 Durante la conservación, la verdura continúa con su proceso de maduración, por lo que puede adquirir olores y sabores de otros alimentos. Por tanto, no se deben almacenar en espacios compartidos con otros géneros.
3 El origen de las verduras propicia la contaminación, ya que pueden tener tierra, insectos, etc., por lo que una previa inspección será fundamental.
Nota
El uso de bicarbonato en el agua de cocción de las verduras potenciará su color verde, pero destruye mayor número de nutrientes.
Conservas
Las conservas se consideran productos no perecederos y/o semiperecederos, atendiendo al tratamiento térmico al que han sido sometidos. Su uso cada vez está más extendido debido a la facilidad de almacenamiento y utilización. Sus precios, aunque altos, no sufren grandes cambios,
