pastas; huevos; carnes de diferentes clases; pescados y mariscos; otros
A continuación se procederá a enumerar y describir las variedades más importantes de uso gastronómico así como sus aplicaciones gastronómicas básicas.
4.1. Aceites y mantequillas
En la cocina, se distinguen las siguientes formas de uso del aceite:
1 Como fritura. El aceite funciona como medio transmisor de calor y aporta sabor y textura a los alimentos.
2 Como aliño para ensaladas. Algunos de estos son:Emulsiones, que, consisten en un sistema bifásico de aceite y agua con un 55-65 % de aceite. El aceite de las ensaladas recubre sus ingredientes, distribuyendo el sabor del aliño que mejora el gusto de la ensalada.Mayonesas y aliños espesos para ensaladas, que contienen respectivamente un 80 y un 35-50 %de aceite. El aceite de la mayonesa es lo que le confiere viscosidad, mientras que en los aliños espesos ayuda a modificar la sensación de la pasta de almidón en la boca, y espesa el producto.
Cada aceite proporciona unas características propias que lo hacen idóneo para una elaboración o proceso.
Las mantequillas y los aceites también se encuentran en grandes cantidades en muchos productos de panadería, preparados para lactantes, en productos lácteos y algunos dulces. En ocasiones, se emplean directamente en los alimentos.
Nota
Además de los aceites y mantequillas citados, el mercado ofrece productos específicos diseñados para la ejecución de técnicas concretas, aumentando su durabilidad. Así, existen las denominadas grasas de fritura, grasas de alto oleico, etc.
4.2. Productos lácteos
Como productos lácteos son representativos el queso, el yogur y sobre todo la leche, uno de los alimentos más consumido por el ser humano.
Por sus características, pueden ser servidos como producto íntegro, existiendo dentro de cada uno de ellos infinidad de variantes, o bien formar parte como ingrediente de infinidad de elaboraciones, tanto dulces como saladas, desde aperitivos hasta helados y bollería.
Además, de forma específica y siendo derivados de los ya citados, existen productos como la nata y la mantequilla, que aunque son caracterizados por su porcentaje graso, no dejan de ser productos derivados de la leche.
El porcentaje graso es uno de los criterios utilizados para la clasificación de los productos lácteos.
Nota
La utilización de los productos lácteos como ingrediente de cualquier elaboración aportan cremosidad y untuosidad, siendo determinante el tanto por ciento graso que poseen.
4.3. Los huevos
Los huevos pueden sufrir una gran transformación gustativa según sea el tratamiento a que se les someta y la manera cómo se aderecen. Esto explica las variedades culinarias en las que aparecen como elemento básico o sustancial.
Un uso correcto de los huevos implica conservarlos en refrigeración, no lavarlos para guardarlos, pero sí antes de su uso y no poner en contacto nunca la yema o la clara con la cáscara una vez cascados.
En la cocina, no solo se presentan como plato, sino que también se usan de mil diversas formas de índole secundario, tanto en la preparación de sopas, salsas y cremas, como trabazón, guarniciones, etc.
Las maneras más generalizadas de preparar los huevos son:
1 Pasados por agua.
2 Fritos.
3 Al plato.
4 Escalfados.
5 Mollet.
6 Revueltos.
7 En cocotte.
8 En tortilla.
9 Duros.
10 A la geleé.
| LOS HUEVOS | ||
| CLASIFICACIÓN | ||
| POR SU PRODUCCIÓN | POR SU CATEGORÍA | POR SU PESO |
| 0 (Producción ecológica) 1 (Gallinas camperas) 2 (Criada en suelo) 3 (Criada en jaula) | A (Huevos frescos) B (Huevos destinados a la industria alimentaria y no alimentaria) | XL Super grandes (73 g o más) L Grandes (63–73 g) M Medianos (53–63 g) S Pequeños (menos de 53 g) |
Nota
La reglamentación actual exige un etiquetado específico en el huevo, transmitiendo la siguiente información.
4.4. Los arroces
En la mayoría de las culturas el arroz moreno se limpia y se le elimina la capa de salvado quedando el grano. Por regla general el arroz se cocina mediante aplicación de humedad y calor a los granos. Dependiendo de la cultura culinaria de cada lugar, el arroz es tratado de forma diferente:
1 La cocina de la India suele cocer el arroz en un exceso de agua de tal forma que el agua residual se elimina cuando la cocción se ha completado.
2 La cocina de China y Japón emplea cantidades justas de agua, lo suficiente como para humedecer el arroz durante su calentamiento en una olla cerrada. Esta forma de cocinado favorece su ingesta mediante palillos.
3 En la cocina mediterránea se suele enriquecer el arroz con el cocinado de aceites, mantequilla, caldos (fumet) y otros ingredientes diversos. De esta forma surgen los pilafs, los risottos y las paellas.
Diferentes tipos de
