1. Introducción
3. Sistemas de aseguramiento de la calidad
Ejercicios de repaso y autoevaluación
2. Estudio de la viabilidad del sistema
3. Análisis y diseño del sistema de calidad
4. Construcción, implantación, aceptación y mantenimiento del sistema de calidad
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Bloque 1
Realización de elaboraciones culinarias básicas y sencillas de múltiples aplicaciones
Capítulo 1
Clasificación, definición y aplicaciones
1. Introducción
Como es sabido, la oferta y variedad culinaria que hoy en día se presenta es amplísima. Bien sea por el aumento del poder adquisitivo, bien por el interés de satisfacer los continuos deseos por lo desconocido o bien por la globalización en la que la sociedad está inmersa, la verdad es que sería imposible enumerar todas las recetas y elaboraciones que se utilizan, pero sí, agruparlas y especificarlas por familias según la materia prima que se utilice, siendo más claro y, por supuesto, posible.
En primer lugar se describirán los ingredientes por familias, para así descubrir las infinitas preparaciones que pueden ser llevadas a cabo, asimismo, se incluirá una pequeña terminología que posibilitará poder explicarse con propiedad en el mundo culinario.
2. Definición
Las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones son preparados de gran versatilidad que se utilizan como base de innumerables preparaciones culinarias, aportando sabor, color y, en ocasiones, texturas. Pueden o no ser indispensables en la elaboración, pero siempre hay que tener presente que darán un toque característico a los platos.
Los jugos o concentrados serán los protagonistas en la elaboración de la oferta gastronómica de un establecimiento de restauración.
3. Terminología
Todo manual de cocina que se precie debe contar con un diccionario específico, que aclare y defina la terminología específica del trabajo en cocina. A continuación se muestran aquellos conceptos más relevantes:
1 Abatir: enfriar rápidamente un producto.
2 Abrillantar: dar brillo a un género con gelatina, mermeladas, mantequilla fundida o almíbar. También pintar con huevo o aceite una masa, para que, tras la cocción, resulte brillante.
3 Acanalar: hacer incisiones longitudinales a un género con un acanalador para que este resulte más atractivo.
4 Aderezar: sazonar, aliñar.
5 Adobar: introducir carnes o pescados crudos en un adobo o aliño para mejorar su sabor antes de cocinarlos.
6 Agar-agar: sustancia gelificante obtenida de ciertas algas y que se utiliza para la elaboración de mermeladas y gelatinas.
7 Aliñar: sazonar, aderezar.
8 Amasar: trabajar los ingredientes de una masa para obtener una mezcla homogénea.
9 Asar: método de cocinado consistente en someter a calor fuerte un producto para su cocinado. Se hace por medio de hornos, planchas o parrillas, con poca grasa. El producto debe quedar dorado exteriormente y jugoso en el interior.
10 Asustar: cortar la cocción añadiendo hielo o agua fría.
11 Aviar: despojar y limpiar un ave para su posterior preparación.
12 Bañar: cubrir un género con una sustancia líquida, salsa, almíbar o mermelada, lo suficientemente espesa para que lo cubra o empape.
13 Batir: agitar un producto o preparado para homogeneizarlo.
14 Blanquear: dar un hervor a un producto para quitarle el mal sabor. Se aplica a productos congelados, con el fin de evitar los sabores que puede aportar la escarcha que, a veces, se forma en ellos, también se aplica a los despojos blancos.
15 Brasear: método de cocción lenta y por un tiempo prolongado, utilizado generalmente para carnes duras. Se acompaña la cocción con hortalizas de condimentación y elementos líquidos que favorezcan el cocinado.
16 Bridar: atar un género para que no pierda la forma durante su cocinado.
17 Clarificar: dejar transparente una gelatina o un fondo mediante elementos clarificantes o por una cuidada cocción. También se aplica a fundir mantequilla de forma que esta quede separada del suero y las impurezas, quedando así transparente.
18 Clavetear: introducir clavos (condimento) en alguna hortaliza de condimentación, como cebollas o zanahorias que forman parte de una elaboración. También puede realizarse directamente sobre el género que se va a cocinar.
19 Cocer: cocinar, hervir.
20 Cocer en blanco: cocer piezas que servirán de base para rellenar con otras elaboraciones y que irán de nuevo a terminar de cocer en el horno. Se les suele aplicar algo de peso encima para evitar que suban y se deformen.
21 Confitar: cocinar muy lentamente un género con grasa, para conservarlo en esa
