para que pierda la sangre, se aplica a despojos blancos, boquerones y carnes para blanquetas.23 Desbarasar: despejar el lugar de trabajo para la puesta a punto o para dejar todo recogido para su limpieza.
24 Desbarbar: retirar las barbas o intestinos de moluscos.
25 Descargar: despojar de nervios y grasa a una pieza de carne para dejar sólo la parte magra.
26 Desglasar: añadir vino u otro líquido a una placa de asar para recoger los jugos que han quedado solidificados tras el asado.
27 Desgrasar: retirar la grasa que aparece en la superficie de un fondo, salsa u otro preparado.
28 Desleír: disolver en un líquido.
29 Desollar: retirar la piel de un animal.
30 Dorar: tostar ligeramente la superficie de un producto o elaboración.
31 Emborrizar: dar un baño de azúcar o almíbar a un preparado dulce.
32 Empanar: pasar por harina, huevo y pan rallado un producto para su posterior cocinado.
33 Emulsionar: conseguir la integración u homogeneización de una grasa y un líquido.
34 Encamisar: forrar un molde con gelatina o finas láminas de otro producto, que será el que, una vez desmoldado, se vea exteriormente.
35 Escaldar: introducir un género en agua hirviendo manteniéndolo allí poco tiempo.
36 Escudillar: proceso de trabajar una masa, coagulada o semicoagulada con una manga pastelera. Se escudilla, cuando las tiramos sobre una bandeja de cocción, cuando se decora una tarta, etc.
37 Espalmar: aplastar ligeramente un género mediante golpes suaves para darle una forma delgada.
38 Espumar: retirar la espuma que aparece cuando hierve un preparado.
39 Estofar: cocinar un género a fuego lento en recipiente tapado con los elementos de condimentación.
40 Estufar: introducir un preparado en estufa o fermentadora para que, por acción de las levaduras, fermente y esponje aumentando su volumen.
41 Fermentar: formar burbujas de anhídrido carbónico por acción de las levaduras, de forma que el producto se esponje y aumente el volumen. Descomponerse un producto o preparado por la acción de microorganismos debido a temperaturas de conservación inadecuadas.
42 Flamear o flambear: pasar un ave por una llama para quemar el vello y plumón que pudiera tener en la piel. Aplicar la llama a una elaboración a la que se le añade alguna bebida alcohólica.
43 Fondear: rehogar lentamente.
44 Freír: método de cocinado que consiste en someter a un género, con rebozado o no, a la acción de aceite muy caliente hasta su cocinado, debiendo quedar dorado y crujiente en el exterior y jugoso en el interior.
45 Glasear: cubrir una elaboración con una salsa para dorarlo ligeramente en la salamandra. Aplicar una glasa a una elaboración de pastelería.
46 Gratinar: tostar la parte superior de una elaboración, bien con una salsa, queso, mantequilla, etc., en el horno o en salamandra.
47 Hervir: cocer un producto por inmersión en agua hirviendo. Llevar a ebullición.
48 Impregnación: técnica de envasar un producto al vacío con jugos, marinadas o adobos de manera que, al recuperar la atmósfera normal, ocupen los huecos dejados por el aire que tenía el producto envasado e impregnen al producto de ese sabor que se quiere transmitir o reforzar.
49 Infusionar: llevar a ebullición un líquido con elementos aromáticos para obtener sus aromas y tras la ebullición, mantener unos minutos para extraer todo el aroma.
50 Jarabe: elaboración resultante de hervir agua con azúcar en proporción que dé el espesor deseado.
51 Levantar: hacer hervir un preparado para su utilización.
52 Ligar: espesar una crema o una salsa mediante elementos de ligazón.
53 Macerar: dejar un producto crudo en compañía de adobos, marinadas, licores o especias para aromatizarlo.
54 Majar: triturar con ayuda de un mortero.
55 Marcar: preparar un plato a falta de su terminación.
56 Marinar: macerar un género en una marinada a base de vinos, hortalizas y especias.
57 Mechar: introducir en un género tiras de elementos grasos o aromatizantes por medio de una puntilla o una aguja mechadora.
58 Mirepoix: conjunto de hortalizas troceadas para acompañar a un fondo o un braseado. Zanahorias, cebollas y trozos de tocino y jamón cortados en dados para servir de base a una salsa.
59 Mise en place: puesta a punto, dejar todo preparado y recogido, listos para iniciar un servicio.
60 Mojar: añadir a una elaboración el líquido necesario para su cocción.
61 Moldear: introducir un preparado en un molde para que una vez cuajado o cocinado en él mantenga esta forma al sacarlo del mismo.
62 Montar: batir un producto o preparado para que emulsione o esponje.
63 Mortificar: dejar madurar una pieza para equilibrar el pH de la carne y que resulte más tierna.
64 Napar: cubrir con una salsa.
65 Pasar: triturar y/o colar un producto.
66 Pochar: rehogar lentamente. Dejar cocinado un producto a falta de un último golpe de calor o dorado, se aplica generalmente a las patatas.
67 Rebozar: pasar un género por harina y huevo. Pasar por una pasta de freír.
68 Rectificar: corregir de sazonamiento.
69 Reducir: concentrar por evaporación salsas y fondos.
70 Refrescar: enfriar un producto para cortar de forma inmediata su cocción mediante abatidor de temperatura o inmersión en agua fría.
71 Rehogar: cocinar total o parcialmente un género a fuego lento con algo de grasa sin que llegue a tomar color.
72 Risolar: dorar a fuego fuerte y con algo de grasa un género previamente blanqueado, se termina al horno hasta que quede dorado por fuera y cocido por dentro.
73 Saltear: cocinar un género a fuego fuerte con algo de grasa hasta que quede ligeramente dorado.
74 Sufratar: napar un género con una salsa que al enfriarse permanezca sobre el género.
75 Tamizar: pasar un producto o un preparado por un tamiz.
76 Tornear: recortar las aristas de un género para darle una forma más atractiva. Para champiñón, acanalar o hacer incisiones por el sombrero del mismo para decorarlo.
77 Trabar: ligar.
4. Principales materias primas para la realización de elaboraciones culinarias
