Secado
Es el método de conservación más económico de frutas, sobre todo para manzanas, ciruelas, albaricoques y uva. Se trocean y se secan al aire. La fruta seca presenta un contenido bajo en humedad, lo que hace que se conserve durante más tiempo y no haya que consumirla recién recolectada.
En la actualidad existen tratamientos industriales de secado, que reducen el proceso utilizando sistemas de aire forzado.
Azucarado
Para su preparación se parte en trozos la fruta, se colocan en recipientes limpios y se cubren con capas de azúcar, se cierran los botes y se guardan en lugar fresco. El azúcar extrae la humedad de las bacterias, inhibiendo su desarrollo y reproducción.
Macerado en alcohol
El alcohol es un poderoso desecante, que actuaría igual que en el desecado con azúcar, como por ejemplo en las cerezas al coñac.
Mermelada
Son productos de consistencia pastosa y untuosa elaborados con fruta fresca separada de huesos y semillas, o bien de pulpa de fruta o concentrados de fruta a los que se añade fruta. Estas se trituran y se cocinan con azúcar hasta conseguir una consistencia pastosa.
La proporción de azúcares empleados en la confección de mermeladas dependerá del tipo de fruta base utilizada.
Confitura
Se elaboran casi siempre a partir de un solo tipo de fruta, por cocción de la fruta fresca, entera o troceada, a partir de la pulpa de la fruta, pero con agitación. A diferencia de las mermeladas, contienen cuando ya están preparadas, trozos enteros de fruta, siendo mermeladas muy finas.
Jalea
Son una preparación de consistencia gelatinosa y untuosa, elaboradas a partir de jugos o extractos de frutas frescas por cocción, con igual cantidad de azúcar. El azúcar constituye la mayor parte del valor energético de este tipo de derivados de fruta.
Atendiendo al tipo de fruta utilizada, puede ser adicionada de gelatinas o pectinas, con el fin de aportarle una mayor untuosidad.
Bebida de frutas
Se obtienen exprimiendo o triturando las frutas y añadiendo agua y azúcar. El valor nutritivo de las bebidas de frutas depende sobre todo del tipo de fruta utilizado, de los métodos de procesamiento y del grado de dilución. El contenido en vitaminas es inferior al de la fruta fresca y estas pérdidas dependen también del tipo de fruta.
Las bebidas de frutas podrán combinar diferentes ingredientes, repercutiendo en la calidad final las características organolépticas de estos.
4.8. La pasta
La pasta se clasifica, en primer lugar, según el proceso utilizado para su elaboración, diferenciándose entre pasta fresca y seca.
De forma general y por tradición, la pasta fresca se ha considerado como un producto de mayor calidad, no siendo este un factor determinante, aunque sí a destacar en las pastas rellenas.
| PASTA | |||
| TIPOS | |||
| SECA | FRESCA | ||
| CLASIFICACIÓN | |||
| TERMINACIÓN | COMPOSICIÓN | ||
| LAMINADAS | TREFILADAS | RELLENAS | De Trigo Vegetal Al huevo Sin gluten De arroz |
| Espaguetis Tagliatelle Vermicelli Pappardelle Fettuccine Linguine Capelli | Ziti Bucatini Macarrones Rigatoni Tortiglioni Penne Gnocchi Rotini Farfalle Coditos Dedales Lengua de pájaro | Ravioli Tortellini Pauzerotti Cappellitti Agnolotti | |
El empleo culinario de las pastas es muy variado, dependiendo del fin perseguido.
Además de los componentes básicos, algunas veces a las pastas se les añaden otros, como leche, huevos, espinacas, tomate, etc., o se las aromatiza con hierbas.
Para su cocción siempre se partirá de agua en ebullición, aromatizada o no y siempre al punto de sal. Al igual que la verdura, su cocción ideal es al dente. Una vez cocida puede ser salteada, utilizada para rellenos, tortillas, guarniciones, gratinada, etc.
Sabía que...
El hallazgo en China de un bol de fideos de hace 4.000 años parece demostrar que la pasta se originó en ese país y no en Italia o Arabia.
4.9. Carnes
Para hacer uso de las diferentes técnicas culinarias aplicables a la carne, hay que fijarse de forma importante en la categoría de la pieza. Siendo esta la base fundamental para su cocción. Así, siguiendo este criterio:
1 Las piezas de categoría extra y primera como solomillos, entrecôtte, etc., se pueden emplear en salteado, en parrillado, con cocción corta y fuerte, sin necesidad de elementos líquidos.
2 La carne de segunda categoría como las chuletas, morcillo, aguja, espadilla, etc., se utilizan para guisar o bracear.
3 La carne de tercera categoría como rabo, carrillera, etc., se emplea para la confección de sopas y estofados. Y los huesos para la obtención de caldos y fondos de cocina.
La categoría asignada a las carnes aporta información sobre sus características organolépticas, pudiéndose asociar a los tipos de tratamiento térmicos más adecuados.
4.10. Pescados
El pescado nos brinda una carne que tiene prácticamente las mismas propiedades alimenticias que los animales terrestres. Hoy día se ha convertido en uno de los productos más utilizados. Al igual que la carne, el pescado puede residir innumerables aplicaciones gastronómicas.
