El ronqueo es el arte del despiece y selección de la carne del atún. En el atún, como el cerdo, todo se aprovecha y cada pieza tiene su nombre y uso.
El ronqueo distingue en el atún las partes nobles de las internas, algunas de estas últimas muy codiciadas, debido a que las cantidades que hay en un atún son muy pequeñas o están muy demandadas por los restaurantes.
Partes nobles
Tarantelo. Pieza triangular pegada a la parte baja del estómago y cercana a la cola del atún.
Solomillo. Tiras superiores del lomo del atún. Las menos grasas.
Plato o lomo. Anchos trozos de carne limpia que constituyen el lomo.
Descargamento y descargado. Son dos partes internas bajo los lomos del atún pegadas a la espineta o espina central. El descargamento está pegado al lomo y el descargado a la ventrecha y tarantelo. De ellos se saca la famosísima mojama de atún.
Cola negra. Parte alta del final del atún cercana a la aleta caudal.
Cola blanca. Parte baja del final del atún cercana a la aleta caudal.
Espineta blanca. Trozo que va desde el ombligo a la cola con la aleta de la zona anal.
Espineta negra. Trozo que va de cabeza a cola con la aleta dorsal.
Ventrecha, Ijar o Ijada. Está en la barriga o vientre del atún. Es muy apreciada por su sabor y jugosidad, al ser rica en grasa.
Partes internas
Mormo. Trozos que transcurren por la cabeza, bajo la frente y antes del cuello, de forma parecida al solomillo.
Contramormo. Trozos delanteros al mormo.
Morrillo. Está sobre los mormos y es muy graso y apreciado; también se llama cogote.
Parpatana. Rodea la boca por abajo, mandíbula y cuello.
Sangacho. Junto a los descargamentos y descargados. De coloración oscura debido a la irrigación.
Facera. Membrana gelatinosa que está junto y bajo los ojos.
Huevas en grano. Ovas del atún.
Huevas de leche. Bolsas de semen.
Galete. Carne alrededor de la zona auditiva del atún.
Buche. Estómago del atún.
Tripas. Una vez limpias, se consumen en guisos.
Corazón. Fileteado se consume a la plancha.
Hígado. Su carne se consume a la plancha o guisada.
Actividades
8.Existen diferentes formas de despiece del pescado según la región geográfica. Investigar sobre este tema.
6.2.Moluscos cefalópodos
Las partes comerciales de los cefalópodos son:
Vaina. Corresponde con el cefalotórax (cabeza y tórax) de la pota (Illex spp.). Suele presentarse sin piel.
Vaina de pota pelada sin alas
Alas. Se obtienen al separarlas de la vaina de la pota (Illex spp.). Suele presentarse con o sin piel. Debido a su consistencia, más bien fibrosa, suelen cortarse y mezclarse con preparados y precocinados.
Alas de pota
Anilla. Sección obtenida mediante cortes efectuados perpendicularmente en la vaina. Normalmente son de pota (Illex spp.) y se presentan sin piel.
Manto. En el caso de calamares gigantes, como el potón (Dosidicus spp.), el grosor de la pared es considerable, por lo que la vaina se secciona y se comercializa como “manto”. A su vez, se puede cortar en tiras o dados, así como perforarlo y darle cualquier forma, normalmente de anilla.
