griegos y romanos elaboraban salazones en importantes factorías de la Península Ibérica, como la de Sexi (Almuñécar), Gadir (Cádiz), Abdera (Adra), Cartagena y Xabia.
Una vez salado, el pescado se retira del recipiente y se apila para dejar escurrir la salmuera.
Arenques salados mediante el proceso en húmedo y apilados
Salazón en seco
Colocación del pescado, normalmente limpio (descabezado y eviscerado) entre capas de sal, apilándolo con el objetivo de que pierda humedad y escurra la salmuera resultante.
Pilas de pescado durante el proceso de salazón en seco, bacalao salado y mojama de atún, respectivamente
Sabía que...
La mojama es una forma de preparación del atún exclusiva de la costa mediterránea, desde Castellón hasta Huelva. Se elabora mediante el salado en seco y posterior secado al aire de la pieza.
Ahumado
Tras aplicar al pescado la acción de la salmuera y posterior desecación, se somete a la acción del humo de madera, de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria en la materia.
La acción de conservación del ahumado se debe a la pérdida del agua, la adición de sal y la acción de sustancias bactericidas presentes en el humo.
Actividades
5.Señalar qué diferencia hay en el proceso de ahumado si se utilizan maderas aromáticas como el roble, el haya o el laurel.
El pescado ahumado presentará consistencia firme al tacto, será traslúcido, su coloración podrá oscilar del amarillo dorado claro al amarillo dorado oscuro y no presentará manchas, sabores ni olores anormales. A la presión de los dedos no deben trasudar agua.
Existen dos métodos de ahumado:
Ahumado en frío
La adición de sal es superior a la técnica en caliente y tiene un aroma característico. El producto final puede ser consumido directamente en crudo (salmón ahumado) o necesitar de cocción previa (arenque ahumado), y normalmente necesita refrigeración.
Salmón y arenque ahumados, respectivamente
Ahumado en caliente
Se somete a calentamiento a 80 ºC, cociéndose y ahumándose a la vez, lo cual aporta una textura, aroma y coloración dorada típicos. Este procedimiento se usa con la trucha, la caballa, la anguila, etc.
Caballa y anguila ahumadas
Desecación
Acción del aire seco o de cualquier procedimiento autorizado para reducir el contenido en agua por debajo del 15%, prolongando la conservación.
Secadero de bacalao en Islandia y bacalao seco, respectivamente
Actividades
6.Averiguar qué tipo de pescado tarda más tiempo en desecarse: los grasos o los magros. Señalar por qué.
Conservas y semiconservas
Se usan con pescados, crustáceos y cefalópodos, que se someten a un tratamiento de calor y curado con el fin de aumentar su vida útil. Se envasan junto con distintos líquidos de cobertura (aceite vegetal y vinagre), solos o mezclados con sustancias aromáticas, condimentos y especias.
Conservas
Aplicación de la esterilización a productos pesqueros, lo que permite la conservación en óptimas condiciones por periodos prolongados (entre los 3 y 5 años). Muy usada en pescados grasos y mariscos varios, no necesita refrigeración, pero es recomendable almacenarlas en lugares frescos y secos.
Si se observa cualquier signo de alteración,como abombamiento de los botes, óxido, deformaciones en el envase y olor, color o textura desagradable del pescado o marisco, no deben consumirse en ningún caso.
Sabía que...
España tiene una arraigada tradición conservera y dispone de excelentes pescados en conserva, como el bonito del norte, el atún blanco, la sardina y la caballa, además de mariscos como mejillones, berberechos, navajas y pulpo.
Semiconservas
Se aplica un proceso térmico más suave (pasteurización) al pescado envasado, como anchoas, filetes y huevas de pescado. Su vida útil es más limitada que la de las conservas y han de mantenerse en refrigeración.
Ejemplo
Las populares anchoas del Cantábrico son una semiconserva en cuyo proceso de elaboración el pescado es descabezado, eviscerado, lavado e introducido en barriles entre capas de sal. Para potenciar la penetración de sal, se coloca un peso sobre los barriles, lo que hace que se pierda agua de la carne del pescado, que, junto a una serie de transformaciones, hacen que la carne madure y adquiera un aroma, sabor y textura característicos. Finalmente, el pescado se lava, se elimina el agua sobrante y se recortan los restos de espinas y piel, envasándose en aceite. Necesitan refrigeración.
Escabeche
