perforada
Pata de pulpo, rejo de potón y rejo de pota
Nota
La diferencia entre los tentáculos del potón (Dosidicus spp.) y los de pulpo (Octopus spp.) está en que los primeros tienen unas ventosas todas redondas que se desprenden fácilmente, mientras que las del pulpo tienen una forma cilíndrica inconfundible.
Aplicación práctica
Usted se encuentra en una gran superficie realizando la compra para preparar la cena de Navidad y este año decide poner como entrante, entre otros platos, pulpo a la gallega. Ya tiene las patatas y el pimentón, pero le falta lo más importante. Se dirige a la sección de pescadería y refrigerados con la intención de comprar el producto ya cocido en fresco y se encuentra dos artículos que le hacen dudar:
Las patas de pulpo no están cortadas a rodajas, y va con un poco de retraso para prepararlo todo.
¿Cuál de los dos productos compraría? ¿Por qué?
SOLUCIÓN
Depende del presupuesto y del paladar del comensal. El potón es bastante más económico, precisamente porque presenta una mayor fibrosidad y un gusto más soso que el pulpo, bastante más sabroso y tierno, siempre que la cocción haya sido correcta.
De cualquier modo, debe observar que ambos productos estén expuestos en refrigeración o con hielo en el mostrador.
7.Resumen
Los productos de la pesca, el marisqueo y la acuicultura aportan a la dieta una importante fuente de proteínas de alta calidad, junto con vitaminas, minerales y, especialmente, ácidos grasos del tipo omega-3 y 6, presentes sobre todo en el pescado azul.
Existe una amplia variedad de especies comerciales en el mercado, las cuales pueden diferenciarse según sus características morfológicas, origen, modo de producción, etc.
La gran mayoría de los pescados, mariscos y cefalópodos se comercializa en fresco, pero otra parte se somete a métodos de conservación que, además de alargar considerablemente su vida útil, aportan nuevos sabores y aromas al producto.
Entre las técnicas de conservación más utilizadas con los productos de la mar están las que usan el frío, como la refrigeración y la congelación; las más antiguas, utilizadas ya desde tiempos de los fenicios en la Península Ibérica, como la desecación, la salazón y el ahumado; junto a otras como las conservas y semiconservas; y las de última tecnología, como el uso de atmósferas modificadas.
Así se obtienen los derivados del pescado, como son las conservas, semiconservas, surimis, sucedáneos de caviar, aceites y harinas de pescado, que aportan variedad y riqueza a la oferta comercial y cultural de las regiones.
Ejercicios de repaso y autoevaluación
1.El caviar...
a.... se elabora con huevas frescas de esturión.
b.... es un producto de lujo.
c.... el más apreciado se produce en el Mar Caspio, además de en otros países, como España.
d.Todas las respuestas anteriores son correctas.
2.Indique si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas.
a.Las características organolépticas son rasgos para el reconocimiento morfológico de los peces.
b.El término marisco hace referencia a peces, crustáceos y moluscos.
c.El surimi es un producto originario de Francia.
d.Las harinas de pescado se usan en alimentación animal.
3.Señale brevemente las diferencias entre esterilización y pasteurización, indicando un ejemplo de producto derivado del pescado que se someta a dichos tratamientos.
4.Clasifique cada tipo de pescado según su origen: salmón, platija, sardina, rodaballo, trucha, anguila, lenguado, atún, carpa, barbo, perca y gallo.
5.Identifique
