de sal y vinagre y, en algunas ocasiones, aceite, lo cual aumenta la acidez y reduce el contenido de humedad, además de provocar la desnaturalización parcial de las proteínas del pescado, aportando una textura y olor característicos e inhibiendo el crecimiento de la mayoría de patógenos.
Existen dos técnicas de escabechado, en frío y en caliente.
Escabechado en frío
Un claro ejemplo son los boquerones en vinagre. Se lleva a cabo introduciendo pescado fresco, descabezado y eviscerado varios días en una salmuera con vinagre. Este sistema requiere refrigeración posterior hasta el consumo.
Boquerones en vinagre
Escabechado en caliente
Se aplica al bonito y al atún, que, tras un tratamiento inicial con sal, vinagre y condimentos, se envasa al vacío y se somete a un tratamiento de calor que desarrolla las características propias del producto y asegura su conservación.
Actividades
7.Señalar cómo influyen los condimentos, aceites y especias en valor energético, la calidad de la grasa y el sabor de las conservas y semiconservas.
Envasado en atmósferas modificadas
Una vez envasado el producto, se modifica la composición del aire dentro del recipiente, lo que permite controlar la degradación química, enzimática y microbiana.
Durante el proceso, primero se extrae el aire del envasado, sustituyéndolo por una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno, lo que ayuda a prolongar el tiempo de conservación cinco veces, combinándolo con la refrigeración.
Recuerde
El vinagre evita la multiplicación de muchos gérmenes patógenos, pero no de todos, por lo que existe riesgo de toxiinfección. Tampoco destruye al parasito anisakis, que puede soportar la acción del vinagre durante meses. Por tanto, para evitar riesgos, el pescado fresco debería ser sometido antes del tratamiento con vinagre a un proceso térmico previo por congelación a temperatura de -18 ºC durante 72 horas antes de someterlo al escabechado.
6.Partes comerciales de los productos de la pesca
Ya se ha visto la clasificación de las especies pesqueras en base a su morfología, pero a nivel comercial se realiza una división del cuerpo del animal algo diferente de las regiones anatómicas, basada en las características organolépticas y culinarias de cada región corporal (olor, sabor, textura y jugosidad), que determinan además su valía económica.
6.1.Pescado
Las partes comerciales del pescado son:
Cabeza. Desde el opérculo (branquias) hasta la boca. Tiene poca proporción de músculo por lo que su valor comercial es bajo. Se emplea en la elaboración de caldos o fumets.
Cabeza de merluza
Cocochas o cocotxas. Es la carne de la mandíbula del pescado, por lo que tiene forma de “v”. Su carne es muy sabrosa y gelatinosa. Las más apreciadas son las de merluza y bacalao.
Cocochas de merluza
Cogote. Comprende la cabeza con parte del lomo y parte de quijada.
Cogote de merluza
Filete. Tajada de pescado obtenida mediante cortes paralelos a lo largo de la espina del pescado. Puede presentarse limpio o no de espinas y con o sin piel.
Filete de merluza
Lomo. Parte superior del vientre del pescado. Se puede presentar con piel o sin ella. De los lomos se obtienen normalmente los medallones.
Lomo de merluza
Medallón. Corte de forma más o menos circular, grueso sin piel ni espinas. Se saca generalmente de los lomos del pescado, aunque existe un tipo de medallón elaborado a partir de carne de merluza embutida, que se presenta congelado y con una forma perfectamente redonda.
Medallón de lomo y embutidos de merluza
Rodaja. Sección de pescado obtenida mediante cortes efectuados perpendicularmente a la columna vertebral. Si el pescado tiene una morfología más bien plana se denomina trancha.
Rodajas de merluza
Ventresca o Ijada. Parte inferior de los lomos del pescado. Corte que comprende la parte que cubre la cavidad abdominal (vientre). Son muy utilizadas las de merluza, atún, bonito y mero.
Ventresca de merluza
Cola. Corte vertical de pescado que comprende desde la aleta caudal hasta la parte gruesa (o tronco).
