in denen Vogelkirschen, Erdbeeren und schwarze Haselnüsse lagern. Im Frühjahr und Sommer hat er sie in verschiedenen Reifegraden getrocknet, eingekocht, fermentiert. Sein Restaurant kommt nicht unter die Erde. Natürlich nicht. Die Aktion sollte eine Art Weckruf sein. Innehalten. Nachdenken. Wollen wir wirklich so weitermachen? Uns mit Blick auf Trends vormachen, dass wir ja irgendwie schon auf dem richtigen Weg sind, weil sich in der ein oder anderen Nische bereits etwas tut. Und wenn wir nicht auf den einen Zug aufspringen, können wir immer noch den nächsten nehmen. Den großen Wandel kann Saward (noch) nicht sehen. »Auch wenn Potenzial da ist, coole Ideen und Ansätze – genau wie andere Branchen hält auch die Foodbranche an ihrer alten Denke fest.« Profitabilität. Skalierbarkeit. Marge vor Qualität. Kunden dort abholen, wo sie angeblich stehen, und bloß nicht überfordern. »So wird das nichts – letztlich gibt es nur eins, was zählt: Haltung. Ist es einem ernst? Und hat man die Dinge wirklich durchdacht?«
Zurück im Restaurant schneidet Saward eine Karotte auf. »Dry-Aged-Nummer«, sagt er dazu. Nach dem Angaren lag sie sechs Stunden im Dehydrator. Nun ist sie außen cremig und innen mit Knack. »Wer hat das eigentlich erfunden, dass Gemüse billig ist und höchstens für die Brühe gut?« Er und Trendsetter? Saward will niemandem zu nahe treten. Sagt dann aber doch: »Hat für mich keine Relevanz.« Und zeige eigentlich nur, wie sehr wir vom normalen Weg abgekommen sind.
Anmerkungen
1 Nils Binnberg: Ich habe es satt. Wie uns Ernährungsgurus krank machen. Berlin 2019.
2 Der Markt für vegane Burgerpattys ist inzwischen hart umkämpft. Neben dem gehypten Beyond Burger aus den USA (Umsatz 2019: 297,9 Millionen US-Dollar) finden sich auch hierzulande immer mehr Produkte in den Supermärkten. Ganz vorne mit dabei: die Rügenwalder Mühle. Mit seinem Veggie-Fleisch erzielt das Unternehmen inzwischen mehr Umsatz als mit seiner klassischen Wurst. Die Zutatenlisten der Produkte sind oft recht lang, insofern wird die nächste Innovation folgerichtig sein: Fleischersatz, der nicht nur satt macht, sondern auch noch einen gesundheitlichen und/oder ökologischen Mehrwert bietet.
3 Hors-sol ist für den biologischen Anbau verboten.
4 Auf der Menüchart »Beliebteste Gerichte am Arbeitsplatz« des Verpflegungsanbieters Apetito belegt die Currywurst seit 27 Jahren Platz Nummer eins. Beilage: Wellenschnittpommes.
5 Wie schnell es gehen kann, wenn die Politik sich einmischt und Grenzen zieht, zeigte das Beispiel Azofarbstoffe in Süßigkeiten. Kaum wurden die Hersteller 2010 von der EU verpflichtet, den Warnhinweis »Kann Aktivität und Aufmerksamkeit von Kindern beeinträchtigen« auf ihre Packungen zu drucken, wurde Chinolingelb, Cochenillerot und Tartrazin schnell gegen Extrakte aus Früchten und Pflanzen ersetzt. Für den US-amerikanischen Markt produziert Haribo weiterhin nach altem Rezept. Nur so viel bewegen, wie es gerade sein muss.
6 Die Logik des Billigprinzips hat mittlerweile auch die Biobranche erfasst und setzt wie schon im konventionellen Bereich zunehmend Produzenten und kleine Läden unter Druck. Die erste Folge, so Phillip Brändle, Mitglied im Bundesvorstand der Arbeitsgemeinschaft bäuerliche Landwirtschaft (AbL), sei die Spezialisierung, zum Beispiel auf eine bestimmte Sorte Getreide – das widerspricht dem zentralen Leitbild im Ökolandbau, das auf Vielfalt und Diversität setzt.
7 Vgl. Gunther Hirschfelder, Sarah Thanner (Hrsg.): Prekäre Lebenswelten im Prisma der Ernährung. Münster 2019.
8 Schon vor Corona zeigte eine Studie der Hans-Böckler-Stiftung, dass gut zwölf Prozent aller Erwerbstätigen in Deutschland von ihrer Arbeit kaum leben können. Ihre Jobs sind schlecht bezahlt und unsicher, ihre Lebensumstände instabil. Besonders betroffen: Frauen.
9 Wenn Menschen kein Brot vertragen, liegt das mitunter nicht am Getreide oder Gluten. Sondern an der Backtechnik. Nur wenn ein Teig wie traditionell üblich mehrere Stunden ruhen kann, werden bestimmte Zucker abgebaut, die sonst im Dickdarm Gase bilden.
10 Foodwatch zeichnet jedes Jahr Lebensmittelhersteller für ihre dreistesten Werbelügen mit dem Goldenen Windbeutel aus. Dieses Jahr mit im Rennen: Danone und sein Volvic Bio Rooibos Tee. Die Begründung: Eine rötliche Plastikfolie erweckt den Eindruck, es handelt sich um echten Rooibos-Tee. Dabei enthält das Getränk nur 0,26 Prozent Tee-Aufguss und besteht überwiegend aus aromatisiertem Wasser.
11 In seinem aktuellen Kochbuch stehen überwiegend fleischlose Gerichte. Richard Kägi: Kägi kocht. Aarau 2020.
12 Selbst gekochte Vollwertkost contra hoch verarbeitete Industrienahrung: Studien, wie die von Kevin Hall (Laboratory of Biological Modeling der National Institutes of Health in Bethesda, Maryland), legen nahe, dass Menschen, die sich von Fertigprodukten ernähren, zunehmen. Sie essen deutlich schneller – warum, ist nicht eindeutig geklärt – und kommen dadurch auf mehr Kalorien, bis der Sättigungseffekt einsetzt.
13 Die Frage, wie gesund und wie nachhaltig neue Fleischersatzprodukte letztlich sind, hängt immer davon ab, mit welchem Fleisch man sie vergleicht – aus bester artgerechter Haltung oder aus schlechtestem Massenbetrieb (Hormone, Antibiotika, multiresistente Keime) – und woher die Rohstoffe kommen. Ein anderes Trendgericht, die vegetarische Bowl, hat mitunter genauso viele Kalorien wie eine Pizza, die Basis besteht oft aus weißem Reis (gesund? nachhaltig?), das Topping aus Avocado (nachhaltig?).
14 Mehr als die Hälfte aller Erwachsenen in Deutschland ist übergewichtig (BMI ab 25), fast ein Viertel adipös (BMI ab 30). Bei Kindern und Jugendlichen liegen die Zahlen bei 15 und sechs Prozent. Tendenz ebenfalls steigend.
15 Seit Quinoa eine so große Nachfrage erfährt, können sich die Menschen in den Anbauländern Peru und Bolivien ihr einstiges Grundnahrungsmittel kaum noch leisten und steigen auf weniger nahrhafte Lebensmittel wie Nudeln und Reis um. Zudem führt die Kommerzialisierung zu Monokulturen, die die ehemals nährstoffreichen Hochlandböden auslaugen. Profiteure sind in der Regel allenfalls Großbauern. Der Chia-Boom hat ähnlich negative Auswirkungen.
Corinna Schirmer
Vom Fleisch fallen
Das Ende einer Essgewohnheit
Im Oktober 2020 beriet das EU-Parlament über einen Gesetzesentwurf, der die Benennung von vegetabilischen Produkten regeln sollte. Ziel des Entwurfs sollte sein, die sprachliche Nähe zwischen pflanzlichen und fleischlichen Produkten zu regulieren beziehungsweise sie klar voneinander abzugrenzen. Mit anderen Worten: Veggie-Burger, vegetarische Wurst und Co. sollten künftig andere Namen bekommen. Vorbild für diesen Gesetzesentwurf war eine EU-Verordnung, die die Benennung von Milchprodukten beziehungsweise von Produkten, deren Namensgebung an originäre Tiermilchprodukte erinnern könnte, mit folgender Regelung unterbindet: »Der Ausdruck ›Milch‹ ist ausschließlich dem durch ein- oder mehrmaliges
