ржаной муки, из этой же смеси готовили и все остальные печёные мучные изделия (пироги, блины, пряники, коврижки). Соотношение зерна пшеницы и ржи в муке могло быть разное. В то время рожь росла вместе с пшеницей на одном поле, а значит и мука была смешанная. Археологи всегда уточняют тот факт, что при раскопках в одном месте хранения находят одновременно зёрна пшеницы и ржи. И это правильно, так как сахаров в пшеничной муке недостаточно для брожения, а с добавлением ржаной муки, в которой их намного больше, хлебное тесто даёт хороший подъём и вкус. Для замеса теста цельное зерно мололи с помощью каменных жерновов, которые, медленно вращаясь, перетирали его в муку. Зерно при таком помоле не перегревается, а значит, не теряет свою жизненную энергию, так как не разрушаются ферменты, витамины и другие ценные его вещества. Зерно мололи на муку непосредственно перед замесом теста. Помол муки для хлеба и пирогов был крупный, для блинов и пряников – средний, мелкого помола вообще не было, так как он не полезен для пищеварения.
Любой хлеб замешивался на закваске и отличался своеобразной кислинкой, ароматом и вкусом. Закваской служили остатки от предыдущего теста. Закваска в каждой семье была своя, её берегли и считали, что чем дольше живёт закваска, тем больше в ней силы. Закваска (первичная) готовилась тоже из смеси ржаной и пшеничной муки и воды, её долго замешивали, оставляли закисать и снова месили, поэтому содержала она много молочнокислых бактерий. Они и давали возможность готовой закваске разрыхлять тесто. Закваску могли готовить и на квасной гуще или с добавлением солода. От закваски зависели вкус и структура хлеба. Ведь хлеб должен иметь пористую структуру и энергетически вобрать в себя огромное количество энергии при замесе, брожении и выпечке.
Хлебное тесто замешивали задолго до выпечки, чтобы к рассвету было готово. Муку смешивали с родниковой водой и закваской и замешивали тесто погуще, приговаривая ласковые слова. Силу муки чувствовали интуитивно, о чём подсказывает поговорка «Та же мучка, да другая ручка». Замешивали до тех пор, пока тесто не отставало от рук. Человек, замешивая тесто и формуя хлеб (выпекался подовый хлеб), формировал будущую энергетическую структуру хлеба. Поэтому весь процесс приготовления хлебного теста осуществлялся с любовью. В хлебное тесто могли добавлять семена в целом или размолотом виде (например, семена тмина, амаранта), высушенные и размолотые корни растений (например, корни пырея), муку из других зерновых культур (например, ячменя, гречихи, гороха) и прочие растительные ингредиенты. Если тесто замешивалось для выпечки пирогов, то могли добавлять сушёные и размолотые ягоды (например, красной рябины), мёд и измельчённые ароматные травы либо их настои. Месили тесто в деревянной квашне, отчего и тесто называлось квашнёй. Квашню хорошо укутывали и давали подняться хлебному тесту в течение нескольких часов. Небольшая часть хлебного теста без добавок оставлялась для последующего замеса. Это и была закваска.
Утром
