Путь к естественному питанию. Часть вторая. Пища, достойная Человека. Татьяна Анатольевна Куницына
Чтение книги онлайн.
Читать онлайн книгу Путь к естественному питанию. Часть вторая. Пища, достойная Человека - Татьяна Анатольевна Куницына страница 27

Любой хлеб замешивался на закваске и отличался своеобразной кислинкой, ароматом и вкусом. Закваской служили остатки от предыдущего теста. Закваска в каждой семье была своя, её берегли и считали, что чем дольше живёт закваска, тем больше в ней силы. Закваска (первичная) готовилась тоже из смеси ржаной и пшеничной муки и воды, её долго замешивали, оставляли закисать и снова месили, поэтому содержала она много молочнокислых бактерий. Они и давали возможность готовой закваске разрыхлять тесто. Закваску могли готовить и на квасной гуще или с добавлением солода. От закваски зависели вкус и структура хлеба. Ведь хлеб должен иметь пористую структуру и энергетически вобрать в себя огромное количество энергии при замесе, брожении и выпечке.
Хлебное тесто замешивали задолго до выпечки, чтобы к рассвету было готово. Муку смешивали с родниковой водой и закваской и замешивали тесто погуще, приговаривая ласковые слова. Силу муки чувствовали интуитивно, о чём подсказывает поговорка «Та же мучка, да другая ручка». Замешивали до тех пор, пока тесто не отставало от рук. Человек, замешивая тесто и формуя хлеб (выпекался подовый хлеб), формировал будущую энергетическую структуру хлеба. Поэтому весь процесс приготовления хлебного теста осуществлялся с любовью. В хлебное тесто могли добавлять семена в целом или размолотом виде (например, семена тмина, амаранта), высушенные и размолотые корни растений (например, корни пырея), муку из других зерновых культур (например, ячменя, гречихи, гороха) и прочие растительные ингредиенты. Если тесто замешивалось для выпечки пирогов, то могли добавлять сушёные и размолотые ягоды (например, красной рябины), мёд и измельчённые ароматные травы либо их настои. Месили тесто в деревянной квашне, отчего и тесто называлось квашнёй. Квашню хорошо укутывали и давали подняться хлебному тесту в течение нескольких часов. Небольшая часть хлебного теста без добавок оставлялась для последующего замеса. Это и была закваска.
Утром