werden und enthalten chemische Konservierungsmittel, die das Verderben des Öls hinauszögern. Alle gängigen Pflanzenöle, die im Supermarkt verkauft werden, gehören zu dieser Art von Ölen.
Es gibt einige Pflanzenöle, die mit jahrhundertealten traditionellen Methoden, ohne chemische Mittel oder Hitze hergestellt werden. Das beliebteste ist natives Olivenöl extra. Es behält seinen vollen Geschmack, seine Farbe, sein Aroma und alle seine natürlichen Vitamine und Mineralstoffe. Kokosöl wird oft nach traditionellen Methoden oder modernen Kaltpressungsmethoden ohne Einsatz von chemischen Stoffen hergestellt. Es wird mitunter als natives oder kaltgepresstes Kokosöl bezeichnet, um es von raffinierten Ölen zu unterscheiden; es behält den guten Kokosgeschmack und ein wunderbares Kokosaroma. Man kann auch Sesamöl, Palmöl, Mandelöl und andere Öle finden, die ähnlich hergestellt werden. Ein wirklich unraffiniertes Öl erkennt man am Geschmack und Geruch. Je mehr ein Öl verarbeitet und raffiniert worden ist, desto weniger Geschmack und Aroma hat es. Öle, die reich an gesättigten Fettsäuren sind, wie Koksöl, bleiben sehr stabil und sind, selbst wenn sie stark verarbeitet worden sind, immer noch eine bessere Wahl als mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
Viele Öle haben einen sehr unangenehmen Geschmack und müssen desodoriert werden, um schmackhaft zu werden. Sojaöl zum Beispiel gehört dazu. Unverarbeitetes Sojaöl hat einen widerlichen Geschmack und muss stark verarbeitet und chemisch behandelt werden, damit der unangenehme Geschmack beseitigt wird; es handelt sich also immer um ein stark verarbeitetes Öl.
Hydrierte Pflanzenöle (Margarine)
Der Prozess der Hydrierung wurde 1907 von dem Unternehmen Proctor & Gamble (P & G) entwickelt. Die Hydrierung war ein innovativer neuer Prozess, der flüssiges Pflanzenöl in festes Fett umwandeln konnte, das dem Schmalz ähnelte. Anfänglich wurde die Hydrierung dazu genutzt, um billiges Baumwollsamenöl in festes Fett zu verwandeln, das anstelle von Schmalz und Talg bei der Herstellung von Seife und Kerzen verwendet werden konnte. [Den sich zunehmend durchsetzenden Begriff der Hydrierung verwenden wir in diesem Buch als Synonym für die eigentlich treffenderen Begriffe Hydrogenierung oder Hydrogenisierung. Anm. d. Verlags]
Der Erfolg des billigen Schmalzimitats ließ die Gewinne des Unternehmens in die Höhe schnellen. Es dauerte nicht lange, bis man zu dem Schluss gelangte: Da das hydrierte Baumwollsamenöl dem Schmalz ähnelte, könne man es auch als Nahrungsmittel verkaufen. So führte P & G 1911 das Backfett Crisco auf dem Markt ein. Der Name Crisco war von der Bezeichnung CRYStalized Cottonseed Oil (kristallisiertes Baumwollsamenöl) abgeleitet. Um Frauen zu ermuntern, von Butter und Schmalz auf Backfett umzusteigen, vertrieb das Unternehmen ein Kochbuch und begann, Anzeigen zu schalten, in denen Crisco als wirtschaftlichere und gesündere Alternative zu tierischen Fetten dargestellt wurde. Damit hatte der Wechsel von tierischen Fetten zu pflanzlichen Ölen begonnen.
Es dauerte nicht lange, bis Margarine erhältlich war. Bei Margarine handelte es sich einfach um hydriertes Baumwollsamenöl, das mit Aromastoffen und Farbstoffen gemischt war, sodass es der Butter ähnelte. Die Umsätze waren zunächst bescheiden, legten während der „Großen Depression“ in den 1930er-Jahren jedoch zu, als die Menschen von Schmalz und Butter auf die billigeren Produkte Backfett und Margarine umstiegen. Einen neuerlichen Aufschwung erlebten die Umsätze in den 1950er- und 1960er-Jahren, als sich in der Öffentlichkeit die Informationen über die vermeintlichen Gefahren tierischer Fette durchsetzten. Im Jahr 1957 wurde schließlich mehr Margarine als Butter gekauft.
Interessant ist, dass P & G und andere Pflanzenöl-Hersteller einen Großteil der Forschungen sponserten, mit denen der vermeintliche Zusammenhang zwischen gesättigten Fettsäuren und Cholesterin auf der einen Seite und Herzerkrankungen auf der anderen Seite hergestellt wurde. Dr. Fred Mattson, einer der Wissenschaftler, die für P & G arbeiteten, spielte in der Tat eine entscheidende Rolle, als es darum ging, die American Heart Association davon zu überzeugen, die Cholesterintheorie der Herzkrankheiten zu akzeptieren, und er war ebenso aktiv bei der Beeinflussung der Regierungspolitik in Bezug auf Nahrungsfette.
Der Prozess der Hydrierung beginnt mit einem raffinierten Pflanzenöl. Heutzutage werden die meisten hydrierten Öle aus Sojaöl hergestellt. Das Öl wird mit winzigen Metallpartikeln gemischt – für gewöhnlich Nickeloxid, das sehr toxisch und unmöglich ganz zu beseitigen ist –, die als chemische Katalysatoren fungieren. Unter hohem Druck und hohen Temperaturen wird Wasserstoffgas in das Öl gepresst und chemisch an die Fettmoleküle gebunden. Dann werden Emulgatoren und Stärke in die Mischung gepresst, um ihr eine bessere Konsistenz zu geben. Anschließend setzt man die Mischung in einem Dampfreinigungsprozess erneut hohen Temperaturen aus, um den widerlichen Geruch zu beseitigen.
Der Hydrierungsprozess ist dann abgeschlossen, aber das Öl, das dabei herauskommt, hat eine abstoßende graue Farbe, die man eher beim Blick in eine Dose Schmieröl zu sehen erwarten würde als bei einem Lebensmittel. Somit wird es gebleicht, damit es weiß und damit appetitlicher aussieht. Das Endergebnis ist ein hydriertes Pflanzenöl oder Backfett, wie wir es in den Supermarktregalen sehen. Um Margarine herzustellen, werden Steinkohle-Farbstoffe und chemische Aromastoffe hinzugefügt. Diese Mischung wird dann gepresst und in Blöcken oder Bechern verpackt, um streichfertig auf einem Stück Brot genossen zu werden.
Allein das Wissen, wie Margarine und Backfett hergestellt werden, genügt, um mich davon abzuhalten, sie zu essen. Beim Hydrierungsprozess, bei dem flüssige Pflanzenöle zu festen Fetten werden, geschieht jedoch auch noch etwas anderes, was erhebliche gesundheitliche Folgen hat: Es entsteht eine neue Fettsäure, die sich von denen unterscheidet, die normalerweise in der Natur zu finden sind: die sogenannte Transfettsäure. Diese toxische Fettsäure ist für unseren Körper ein Fremdkörper und kann alle möglichen Probleme verursachen.
„Dabei handelt es sich wahrscheinlich um die toxischsten Fettsäuren, die wir überhaupt kennen“, sagt der Arzt Walter Willet, Professor für Epidemiologie und Ernährung an der Harvard School of Public Health. Willet, der die Auswirkungen von Transfettsäuren auf den Körper untersucht hat, widerspricht jenen, die behaupten, bei hydrierten Fetten, die in Margarine und Backfett zu finden sind, sei es weniger wahrscheinlich, dass sie den Cholesterinspiegel erhöhen, als bei den gesättigten Fettsäuren, die in Butter zu finden sind: „Wie es aussieht, sind Transfettsäuren zwei oder drei Mal schlimmer als gesättigte Fettsäuren, wenn es darum geht, was sie bei den Blutfetten anrichten.“2
Studien zeigen inzwischen klar, dass Transfettsäuren zu Arteriosklerose (Verhärtung der Arterien, Arterienverkalkung) und Herzerkrankungen beitragen können. Schweine, die mit transfettsäurehaltigem Futter gefüttert wurden, entwickelten zum Beispiel weitreichendere Schädigungen durch Arteriosklerose als jene, die mit anderen Arten von Fettsäuren gefüttert wurden.3 Beim Menschen erhöhen Transfettsäuren die LDL-Cholesterinwerte im Blut (schlechtes Cholesterin) und senken die HDL-Cholesterinwerte (gutes Cholesterin) – beides nicht erwünschte Veränderungen.4 Bei Transfettsäuren ist nachgewiesen worden, dass sie den Blutcholesterinspiegel noch mehr erhöhen als gesättigte Fettsäuren.5 Da Transfettsäuren im Unterschied zu gesättigten Fettsäuren auch den guten HDL-Cholesterinspiegel senken, sind Forscher nunmehr der Überzeugung, dass sie einen größeren Einfluss auf das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen haben als irgendwelche anderen Fettsäuren.6
Das New England Journal of Medicine vom 20.11.1997 berichtete über die Ergebnisse einer 14 Jahre dauernden Studie, in die mehr als 80 000 Krankenschwestern einbezogen waren. Die Untersuchung, die an der Harvard School of Public Health und im Brigham and Women’s Hospital in Boston durchgeführt wurde, dokumentierte 939 Herzinfarkte unter den Teilnehmerinnen der Studie. Bei den Frauen, die die größten Mengen an Transfettsäuren konsumierten, war die Chance, einen Herzinfarkt zu erleiden, um 53 Prozent höher als bei denen, die am wenigsten Transfettsäuren konsumierten.
Eine weitere interessante Tatsache, die bei dieser Studie aufgedeckt wurde, war die, dass die Gesamtaufnahme an Fett wenig Auswirkungen auf die
