anerkannt, dass bei ihrer Verursachung oder Manifestation freie Radikale im Spiel sind. Diese Liste wird regelmäßig mit zusätzlichen Krankheiten ergänzt. Die Forschung, die zunächst nur die großen Killerkrankheiten wie Herzerkrankungen und Krebs mit freien Radikalen in Verbindung brachte, hat die Liste inzwischen erweitert, sodass jetzt auch Arteriosklerose, Schlaganfall, Krampfadern, Hämorrhoiden, Bluthochdruck, faltige Haut, Dermatitis, Arthritis, Verdauungsprobleme, Fortpflanzungsstörungen, grauer Star, Energieverlust, Diabetes, Allergien, Gedächtnisschwäche und viele andere degenerative Erkrankungen mit dazugehören.
Je mehr wir freien Radikalen ausgesetzt sind, desto mehr Schäden treten an unseren Zellen und Geweben auf; dadurch erhöht sich das Risiko, die vorstehend genannten Erkrankungen zu entwickeln. Wir sind freien Radikalen ausgesetzt durch die Schadstoffe in der Luft, die wir atmen, und durch die chemischen Zusatzstoffe und Gifte in den Nahrungsmitteln, die wir essen, sowie in den Getränken, die wir trinken. Einige Reaktionen von freien Radikalen finden im Rahmen des natürlichen Prozesses des Zellstoffwechsels statt. Wir können nicht alle freien Radikale meiden, denen wir in unserer Umwelt begegnen; wir können sie jedoch einschränken. Zigarettenrauch ruft zum Beispiel Reaktionen von freien Radikalen in der Lunge hervor. Bestimmte Lebensmittel und Lebensmittelzusatzstoffe rufen ebenso zerstörerische Reaktionen von freien Radikalen hervor, die unseren gesamten Körper in Mitleidenschaft ziehen. Wenn wir die Exposition gegenüber diesen Substanzen, durch die freie Radikale entstehen, begrenzen, reduzieren wir das Risiko, eine Reihe von degenerativen Krankheiten zu entwickeln. Diesbezüglich hat die Art der Öle, die wir verwenden, sehr nachhaltige Auswirkungen auf unsere Gesundheit.
Wenn Öle, die ungesättigte Fettsäuren enthalten, oxidieren (ranzig werden), erzeugen sie freie Radikale. Je mehr ungesättigte Fettsäuren ein Öl enthält, desto leichter oxidiert es. Somit sind Öle, die mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten, anfälliger dafür, zu oxidieren, als Öle, die einfach ungesättigte Fettsäuren enthalten, und Öle, die einfach ungesättigte Fettsäuren enthalten, sind anfälliger als Öle, die gesättigte Fettsäuren enthalten.
Hitze, Licht und Sauerstoff wirken als Katalysatoren, die die Oxidation fördern: Je länger die Exposition, desto höher der Grad der Oxidation. Öle, die mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten, oxidieren sehr schnell, wenn sie ihrer Quelle entnommen wurden und Hitze, Licht und Sauerstoff ausgesetzt werden. Wenn Sie eine Flasche Sojaöl im Supermarkt kaufen, hat es bereits angefangen zu oxidieren. Es genügt, im Supermarktregal dem Licht und der Wärme (selbst der Zimmertemperatur) ausgesetzt zu werden, um die Oxidation in einem unbeständigen Öl zu fördern. Wenn Sie es mit nach Hause nehmen und die Flasche öffnen, werden die Oxidation und die Bildung der freien Radikale weiter beschleunigt. Verwenden Sie das Öl beim Braten, verdichten Sie das Problem enorm, da dadurch die Bildung schädlicher freier Radikaler beschleunigt wird.
Zahlreiche Studien, die zum Teil bereits in den 1930er-Jahren veröffentlicht wurden, berichteten über die toxischen Wirkungen, die sich aus dem Verzehr erhitzter Pflanzenöle ergeben.11 Aus diesem Grund sollten Sie beim Braten oder Backen nie Pflanzenöle verwenden, die mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten. Es ist paradox, dass manche Menschen „kaltgepresste“ Pflanzenöle kaufen und nach Hause gehen und sie zum Braten verwenden. Kaltgepresste Öle oxidieren genauso schnell wie raffinierte Öle.
Öle, die einfach ungesättigte und gesättigte Fettsäuren enthalten, oxidieren nicht so leicht wie Öle, die mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten. Sie sind weitaus stabiler und zum Kochen und Braten besser geeignet. Öle, die einfach ungesättigte Fettsäuren enthalten, können unbedenklich beim Niedertemperaturgaren verwendet werden. Öle, die gesättigte Fettsäuren enthalten, die am oxidationsbeständigsten sind, können für alle Arten von Braten oder Kochen, selbst bei hohen Temperaturen, verwendet werden, ohne Schaden zu nehmen, solange sie nicht über ihren Rauchpunkt hinaus erhitzt werden. Jedes Öl hat einen anderen Rauchpunkt.
Raffinierte Pflanzenöle sind trügerisch. Hier kann man einen Schurken nicht von einem Heiligen unterscheiden. Sie sehen alle ziemlich gleich aus. Sie sind gereinigt, desodoriert und jedweden Geschmacks und Charakters beraubt worden. Wenn das Öl beginnt, ranzig zu werden, hat dies keine Auswirkungen auf den Geschmack oder Geruch.12 Man kann ein sehr ranziges, stark oxidiertes Öl essen, ohne einen Unterschied festzustellen, zumal wenn das Öl mit anderen Nahrungsmitteln kombiniert wird, wie dies normalerweise der Fall ist. Ranzige Öle entwickeln nur dann einen widerwärtigen Geruch und Geschmack, wenn sie Verunreinigungen oder Fremdstoffe wie Eiweiße oder Pflanzenpigmente enthalten. Freie Radikale greifen diese Verunreinigungen oder Fremdstoffe an und verwandeln sie in übel riechende Substanzen. Ein Öl, das minimal verarbeitet worden ist und nach wie vor einige seiner natürlichen pflanzlichen Substanzen enthält, entwickelt eher einen widerwärtigen Geruch als ein stark verarbeitetes und gereinigtes Öl. Man kann also ranziges Öl verzehren, ohne es zu merken.
Öle, die ungesättigte Fettsäuren enthalten und ihren natürlichen Geschmack und ihr natürliches Aroma behalten, können mit der Zeit ranzig werden. Wenn das Öl beginnt, etwas anders oder sauer zu schmecken, entsorgen Sie es! Öle, die mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten und desodoriert und gereinigt worden sind, haben jedoch keinen Geschmack oder Geruch, selbst wenn sie ranzig werden. Verwenden Sie solche Öle am besten gar nicht. Die besten Öle sind diejenigen, die einen angenehmen natürlichen Geschmack haben.
KAPITEL 4
Cholesterin und gesättigte Fettsäuren
Nun möchte ich Sie in eine andere Zeit zurückzuversetzen, in eine Zeit, lange bevor Sie geboren waren. Allerdings nicht allzu weit zurück – nur weit genug, um Ihren Ururgroßeltern zu begegnen. Wir schreiben das Jahr 1878. Warum 1878? Dies war das Jahr, in dem eine seltsame neue Krankheit erstmals in der medizinischen Literatur dokumentiert wurde. Dr. Adam Hammer, ein britischer Arzt, beschrieb zum ersten Mal einen bis dahin unbekannten Zustand, der inzwischen als Herzinfarkt bezeichnet wird.
Bis dahin waren in der medizinischen Literatur keine Fälle von Herzinfarkt jemals dokumentiert worden. Dr. Hammer berichtete, dass ein Patient unerträgliche Brustschmerzen erlebt hatte, dann kollabiert und gestorben war. Bei der Autopsie wurde festgestellt, dass ein Teil des Herzmuskelgewebes des Patienten abgestorben war; das hatte zu Herzversagen und zum Tod geführt. Heutzutage sind die Anzeichen eines Herzinfarkts allgemein bekannt und verbreitet. Tausende Menschen verlieren jeden Tag ihr Leben durch Herztod. Er ist der „Killer Nummer eins“ auf der Welt. Statistisch gesehen liegt die Chance, dass Sie durch einen Herzinfarkt sterben, etwa bei eins zu drei.
Warum waren Herzkrankheiten damals so selten und warum sind sie heute so verbreitet? Viele Herzinfarktopfer sind erst in ihren 30er- oder 40er-Jahren. Noch vor einem Jahrhundert konnten Menschen 60, 70 und 80 Jahre alt werden, ohne durch einen Herzinfarkt zu sterben. Es ist also keine altersbedingte Krankheit. Würden wir jemanden auf der Straße nach der Ursache von Herzkrankheiten fragen, bekämen wir wohl am häufigsten als Antwort zu hören: „Zu viel Cholesterin und gesättigte Fettsäuren“. Aber sind das wirklich die Ursachen?
Die Cholesterin-Hypothese zu Herzerkrankungen
Gehen wir in das Jahr 1878 zurück. Welche Arten von Fetten und Ölen verzehrte man damals? Allgemein verwendet wurden Schmalz (Schweinefett), Talg (Rinderfett), Butter, Kokosöl sowie Palmöl und in einem geringeren Maße Olivenöl. Man verfügte damals nicht über die Technologie, um in einem größeren Umfang Mais-, Soja-, Distel- und die anderen Öle herzustellen, die mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten. Das heißt, dass unsere Vorfahren, die nie von Herzkrankheiten gehört hatten, meistenteils tierische Fette aßen, die reich an Cholesterin und gesättigten Fettsäuren sind. Die Auswirkungen auf ihre Gesundheit waren klar ersichtlich – Herzkrankheiten, Krebs, Diabetes, Fettleibigkeit und zahlreiche andere Krankheiten der modernen Zivilisation waren selten.
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