in der Gruppe mit dem niedrigsten Fettkonsum (29 Prozent der Kalorien).
Die Forscher meinten, dies lege den Schluss nahe, dass die Beschränkung des Konsums von Transfettsäuren effektiver zur Vermeidung von Herzinfarkten sei als die Reduzierung der Fettaufnahme insgesamt. Leider sind etwa 10 Prozent der Fettsäuren, die im typischen Speiseplan westlicher Länder enthalten sind, Transfettsäuren.
Transfettsäuren ziehen jedoch mehr als nur die Gesundheit unseres Herz-Kreislauf-Systems in Mitleidenschaft. Einer Studie zufolge, über die Dr. Mary Enig berichtete, wurde festgestellt: Wenn Affen Futter verabreicht wurde, das mit transfettsäurehaltiger Margarine angereichert war, banden ihre roten Blutkörperchen Insulin nicht so gut, wie wenn ihnen Futter ohne Transfettsäuren gegeben wurde.7 Dies lässt auf eine Verbindung zu Diabetes schließen. Transfettsäuren sind mit einer Vielzahl von negativen gesundheitlichen Auswirkungen in Verbindung gebracht worden, darunter Krebs, ischämische Herzkrankheiten, multiple Sklerose, Divertikulitis, Diabetes und andere degenerative Erkrankungen.8
Hydriertes Öl ist ein technisches Produkt und möglicherweise der schädlichste Lebensmittelzusatz, der derzeit allgemein verwendet wird. Wenn Sie Margarine, Backfett, hydrierte oder teilhydrierte Pflanzenöle (allgemeine Lebensmittelzusätze) verzehren, konsumieren Sie Transfettsäuren.
Viele der Nahrungsmittel, die wir im Supermarkt kaufen und in Restaurants essen, werden mit hydriertem Öl zubereitet oder gebraten. Frittierte oder gebratene Produkte, die in Supermärkten und Restaurants verkauft werden, sind in der Regel in hydriertem Öl zubereitet, weil sie dadurch knusprig werden und weniger leicht verderben als gewöhnliche Pflanzenöle. Viele verarbeitete Tiefkühlprodukte wurden in hydrierten Ölen zubereitet. Hydrierte Öle werden bei der Herstellung von Pommes frittes, Biskuits, Plätzchen, Cracker, Chips, Tiefkühltorten, Pizzas, Erdnussbutter, Kuchenglasur und Ähnlichem verwendet.
Die flüssigen Pflanzenöle, die wir im Supermarkt kaufen, sind nicht viel besser. Durch die beim Extraktions- und Raffinierungsprozess eingesetzte Hitze entstehen auch Transfettsäuren. Das heißt, dass die Flasche Mais- oder Distelöl, die Sie in der Küche im Regal haben, Transfettsäuren enthält, auch wenn es nicht hydriert worden ist. Sofern das Pflanzenöl nicht „kaltgepresst“ oder „Expeller-gepresst“ worden ist, enthält es Transfettsäuren. Vor allem die gängigen Marken von Pflanzenölen und Salatdressings enthalten Transfettsäuren.
Flüssige Pflanzenöle enthalten im Durchschnitt 15 Prozent Transfettsäuren. Im Vergleich dazu enthalten Margarine und Backfett im Durchschnitt etwa 35 Prozent, wobei einige Marken jedoch bis zu 48 Prozent enthalten können.
Wenn Öle, die einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten, beim Braten verwendet werden, insbesondere bei hohen Temperaturen, bilden sich Transfettsäuren. Das heißt, dass selbst dann, wenn Sie kaltgepresstes Öl aus dem Bioladen zum Braten verwenden, ungesunde Transfettsäuren entstehen.
Nun fragen Sie vielleicht: Stellt denn die Menge an Transfettsäuren, die entstehen, wenn man Öl zu Hause erhitzt, wirklich eine Gefahr dar? Studien zeigen, dass bei einer Ernährung, die hitzebehandeltes flüssiges Maisöl enthielt, festgestellt wurde, dass mehr Arteriosklerose als bei einer Ernährung entstand, die nicht erhitztes Maisöl enthielt.9 Das heißt: Ja, jedes Pflanzenöl, das ungesättigte Fettsäuren enthält, wird toxisch, wenn es erhitzt wird. Und selbst eine kleine Menge hat Auswirkungen auf Ihre Gesundheit, insbesondere dann, wenn es über lange Zeit oft gegessen wird.
Öle, die gesättigte Fettsäuren, aus welcher Quelle auch immer, enthalten, sind demgegenüber viel hitzebeständiger bei Temperaturen, wie sie beim Braten eingesetzt werden, sodass sich keine Transfettsäuren bilden; sie sind somit weitaus besser zum Braten geeignet. Öle, die gesättigte Fettsäuren enthalten, können am unbedenklichsten zum Braten verwendet werden. In dem Bemühen, eine billige pflanzliche „Ölquelle“ zu erschließen, hat die moderne Technologie ein erhebliches Gesundheitsproblem geschaffen.
Unter dem Druck zahlreicher Gesundheitsorganisationen und der Öffentlichkeit hat die US-amerikanische Behörde für Lebensmittel und Arzneimittelsicherheit (Food and Drug Administration, FDA) eine Vorschrift erlassen, wonach Lebensmittelhersteller die Menge der jeweils enthaltenen Transfettsäuren auf dem Etikett angeben müssen. Bevor sie diesen Schritt taten, warteten sie jedoch drei Jahre, bis das Institute of Medicine dem Problem nachgegangen war und Untersuchungen angestellt hatte. Nach Abschluss der Studie gab das Institute of Medicine zu jedermanns Überraschung nicht etwa eine Empfehlung, bis zu welchem Prozentsatz Transfettsäuren sicher verzehrt werden könnten (wie dies oft bei Lebensmittel-Zusatzstoffen geschieht), sondern erklärte rundweg, dass kein Gehalt an Transfettsäuren sicher sei!
Daher: Wenn Sie ein verpacktes Produkt sehen, das hydriertes Öl, Margarine oder Backfett enthält, rühren Sie es nicht an! Wenn Sie auswärts essen gehen, fragen Sie im Restaurant, welche Art von Öl dort bei der Zubereitung der Gerichte verwendet wird. Wenn sie sagen: „Pflanzenöl“, handelt es sich dabei mit ziemlicher Sicherheit um hydriertes Pflanzenöl. Meiden Sie es!
Der Grund dafür, dass Sie davon ausgehen können, dass es sich um hydriertes Pflanzenöl handelt, ist der, dass reguläres Pflanzenöl zu schnell verdirbt und ranzig wird. Restaurants möchten ihre Öle so lange wie möglich immer wieder verwenden, bevor sie sie entsorgen müssen. Die Lebensdauer gewöhnlicher Pflanzenöle ist ihnen zu kurz.
Freie Radikale
Die Forschung hat in den letzten Jahrzehnten einen Schlüsselfaktor identifiziert, der bei der Verursachung und Entwicklung von degenerativen Krankheiten und Alterungsprozessen eine wichtige Rolle spielt: die freien Radikale.
Einfach formuliert handelt es sich bei einem freien Radikal um ein Molekül, das ein Elektron in seiner äußeren Bahn verloren hat, sodass ein ungepaartes Elektron geblieben ist. Durch das Fehlen des Elektrons entsteht ein äußerst instabiles und „reaktionsfreudiges“ Molekül. Dieses radikale Molekül greift schnell ein benachbartes Molekül an, um diesem ein Elektron zu „stehlen“. Das zweite Molekül, dem jetzt ein Elektron fehlt, wird nun selbst ein sehr reaktionsfreudiges freies Radikal und zieht wiederum einem anderen nahen Molekül ein Elektron weg. Dieser Prozess setzt sich in einer zerstörerischen Reaktionskette fort, von der Hunderte oder gar Tausende von Molekülen betroffen sein können.
Sobald ein Molekül zu einem Radikal wird, verändern sich seine physikalischen und chemischen Eigenschaften. Die normale Funktion dieser Moleküle ist dauerhaft gestört, wodurch die ganze Zelle geschädigt wird, zu der sie gehören. Eine lebende Zelle, die von freien Radikalen angegriffen wird, degeneriert und wird dysfunktional. Freie Radikale können also unsere Zellen angreifen und die Schutzmembranen der Zellen buchstäblich zerreißen. Sensible Zellkomponenten wie der Zellkern und die DNS, die die genetische Blaupause der Zelle enthält, können geschädigt werden; das kann zu Zellmutationen und zum Zelltod führen.
Je mehr freie Radikale unsere Zellen angreifen, desto größer die Schäden und desto größer das Potenzial einer schwerwiegenden Zerstörung. Was geschieht wohl, wenn sich die betroffenen Zellen in unserem Herzen oder unseren Arterien befinden? Was geschieht, wenn es um Zellen in unserem Gehirn geht? Was geschieht, wenn es um Zellen in unseren Gelenken, unserer Bauchspeicheldrüse, unseren Därmen, unserer Leber oder unseren Nieren geht? Wenn die Zellen geschädigt oder dysfunktional werden oder absterben, können diese Organe dann noch optimal ihren Zweck erfüllen oder degenerieren sie?
Schädigungen durch freie Radikale werden mit dem Verlust der Gewebeintegrität und mit physischer Degeneration in Verbindung gebracht. Wenn Zellen von freien Radikalen angegriffen werden, dann werden Gewebe fortschreitend geschädigt. Manche Forscher sind der Überzeugung, die Zerstörung durch freie Radikale sei die eigentliche Ursache des Alterns.10 Je älter der
