немного галантира No 222 и, сняв с огня, взбивают все, пока получится однородная нежная масса, потом прибавляют мелко рубленого салата.
327. Соус провансаль горячий
Взять 4—5 стол. ложек белого натертого хлеба, всыпать в кастрюлю, налить туда же стакан белого вина, положить один разрезанный на четвертушки лимон, 2 ложки мелко изрубленных шампиньонов, петрушки, развести все стаканом крепкого мясного бульона и 1/2 стакана подсолнечного масла, прибавить по вкусу соли и перца. Дать всему вместе слегка кипеть в течение 1/2 часа, после чего снять жир, процедить и подавать к телятине, баранине, курице.
328. То же другим способом
1 стол. ложку растительного масла, головку чеснока, 3 ложки рубленых сырых шампиньонов мешать 4—5 минут на огне, прибавить 1 лавровый лист, ветку тмина, стакан белого вина, немного перца и 1/2 ореха муската. Дать всему тушиться 1/4 часа. Затем специи и чеснок вынуть и подлить несколько ложек крепкого бульона. Дать покипеть 5—6 минут, снять пену и жир, влить ложку лимонного или 2 ложки томатного соуса, протереть через сито. Соус этот идет как к мясным, так и к рыбным блюдам.
329. Соус венецианский
К соусу №288 прибавить, по вкусу немного масла, рубленою эстрагона и хорошо вскипятить.
330. Соус голландский
Взять: 2 стакана соуса No 288, 4 желтка, 100 г сливочного масла, по вкусу сахара и уксуса.
К белому соусу №288 прибавить желтков, хорошо размешать, слегка подогреть и, прибавив сливочного масла, немного уксуса, по вкусу мелкого сахара, затем, слегка подогревая, взбивать, пока сгустятся желтки, посолить.
Подают к цыплятам и разной домашней разварной птице, а также к цветной капусте, спарже и пр.
331. Или
Взять: 1 ложку муки, 2 ложки сливочного масла, 2 стакана бульона, 1 рюмку мадеры, 1 лимон, 5 яиц, сахару по вкусу.
1 ложку муки, 2 ложки сливочного масла, 2 стакана бульона хорошо прокипятить, прибавить 5 сырых желтков, 1 рюмку мадеры, цедру и сок с одного лимона, по вкусу соли и сахару, затем, слегка подогрев, хорошо взбить.
Подают, как №330.
332. Соус татарский (холодный)
Взять: 5 яиц, 1 ложку мелкого сахара, 2 ложки подсолнечного масла, 1/4 стакана уксуса и 1 стакан тертого хрена.
5 сырых желтков растереть до бела с 1 ложкой мелкого сахара и 2 ложками подсолнечного масла, прибавить 1/4 стакана уксуса и 1 стакан тертого хрена.
Подают к холодным мясным и рыбным блюдам.
333. Соус а ля тартаре
4 крутых хорошо растертых яйца стирают с двумя ложками готовой горчицы, прибавляют немного рубленого салата, понемногу подливая 5—6 ложек подсолнечного масла и 4 ложки уксуса, и все протирают через сито.
334. Соус крепкий
К соусу №291 прибавляют еще сухого бульона, по желанию крепости, сока из лимона или лимонной кислоты, немного сахару и все хорошо мешают на слабом огне.
