№288 прибавляют сливок (но чтобы не было очень жидко) и порошка мускатного ореха, дают прокипеть и затем охлаждают. Далее один за другим кладут 5 желтков, хорошо и не переставая мешают на слабом огне, не давая желткам свернуться. Подавая, прибавляют несколько ломтиков лимона. Подается к отварным домашним птицам, рыбам и овощам, как голландский №330 или №331.
339. Соус из артишоков По-английски
Взять: 800 г артишоков и 4 стакана соуса №288.
800 г артишоков очищают от зелени, отваривают в соленой воде до мягкости и протирают через решето. Отдельно готовят 4 стакана соуса №288 и смешивают с протертыми артишоками, солят, дают слегка покипеть, приправляют по вкусу перцем. Подают к жареному мясу.
340. Соус бордоский
150 г масла подрумянить с 1 ложкой муки, 2 ложками мелко изрубленных шарлоток и несколькими ложками мелко изрубленной ветчины. Тушить все это 15 минут, затем прибавить 1/2 бутылки крепкою темною горячего бульона, медленно варить еще 1/2 часа, постоянно мешая. После этого налить 2 большие рюмки бордо, приправить по вкусу перцем, солью, соком от 1/2 лимона и ложкой рубленой петрушки. Подается к тушеной говядине, различным рыбам.
341. Соус из свежих огурцов
Огурцы очищают, выбирают зерна, режут на кусочки, солят и дают стоять, пока они дадут из себя сок, который сливают прочь, а огурцы поджаривают в масле под крышкой в кастрюле, куда прибавляют по вкусу, уксуса, сахара и перца. Когда все хорошо пропарится, прибавляют немного сухою бульона и белого портвейна.
Подают к жаркому.
342. Соус к ветчине или языку
2 стакана красного соуса сварить с одной цельной очищенной от шелухи луковицей, с тонко срезанной коркой от 1/2 лимона и 30 г сахара. Прокипятить, влить туда 2 рюмки мадеры, еще дать прокипеть, посолить, прибавить лимонного сока и процедить.
343. Соус из кольраби
Взять: 400 г кольраби, разрезать на куски, положить в кипяток, куда прибавить кусок хорошего масла, соли и сварить до мягкости.
Отдельно вскипятить 1 стакан сливок или молока со 100 г масла, растертого с мукой, положить немного сахара, смешать с отварной кольраби и тушить на легком огне.
Подается к котлетам, сосискам, жареной или вареной говядине, телятине, птице и пр.
344. Майонез
Взять: 2 стакана галантира №215, 1/2 стакана подсолнечного масла и 1/4 стакана уксуса.
Галантир помещают в высокую кастрюлю, нагревают, пока распустится, после чего приливают уксус и подсолнечное масло, выносят на снег и не переставая бьют венчиком до бела, по вкусу добавляют сахар и соль.
По желанию его делают, как и галантир, разноцветным. Этот майонез идет для приготовления носящих название майонезов отдельных блюд, о чем будет сказано дальше.
345. Майонез из мозгов
Взять, как в №344 и телячий мозг.
К предыдущему номеру прибавляют отваренные в соленой воде с уксусом телячьи мозги, протертые через решето.
