снять жир. Небольшой кусок масла (или снятый жир) растереть с 1 ложкой муки и развести этим соусом, помешивая лопаточкой на плите до тех пор, пока мука с маслом не распустится совершенно. Затем говядину режут на куски, кладут на блюдо и обливают этим соусом.
К этой говядине подаются, как гарнир, какие угодно овощи или коренья как в цельном виде, так и в нарезанном, также пюре, макароны, горох во всех видах, бобы или фасоль, каштаны, цельные или в виде пюре, тушеные и жареные грибы и всякие салаты, соленья или маринады.
355. Говядина разварная (бульи)
Взять: 1,2 кг говядины, по 1 штуке разных кореньев, 1 корень хрена или все, что для соуса №315.
Блюдо это, умело приготовленное, одно из самых питательных и вкусных, но для этого следует: во-первых, не смешивать разварную говядину со всякой вареной говядиной, вынимаемой из супов, щей или похлебок, а во-вторых, на приготовление ее следует обратить особое внимание, так как в ней должен быть удержан весь сок, который в бульонной говядине, наоборот, стараются по возможности выварить. Для этого блюда исключительно идет мясо филе, кострец и огузок (к хвосту); его солят по вкусу и целиком помещают в кастрюлю с кипящей водой и тем самым дают кипятку возможность обхватить говядину хорошенько со всех сторон, чтобы от действия сильного кипятка по возможности быстро свернулся белок крови говядины и тем самым как бы закупорил все отверстия, т. е. поры, чтобы предотвратить выход сокам. При этом выделения пены при варке бульона, разумеется, не будет, так как эта пена не что иное, как свернувшийся и выделившийся в бульон альбумин крови, т. е. белковина. Такую говядину, смотря по величине куска, следует варить 3—6 часов, и в половине варки следует положить целые коренья. Этими же кореньями, нарезанными крупными кусками, гарнируют говядину на блюде. Эту говядину лучше подавать целым куском, а резать ее уже за столом. Отдельно подают хрен в уксусе или обливают соусом №315.
356. Говядина паровая
Взять: 1 кг говядины и 1/2 стакана бульона.
Говядина эта делается из вырезного филе, нарезанного кусками, толщиной в 1,5 пальца и величиной в большую ладонь. Посоленные и посыпанные перцем эти куски укладываются в паровую кастрюльку с плотно прикрывающейся крышкой (можно в скороварку). Прибавляют, кто любит, немного без костей оливок, шинкованных белых маринованных или соленых грибов и корнишонов, приливают 1/2 стакана бульона и, закрыв крышкой, варят в течение 10—15 минут, не более. Во время варки следует встряхивать несколько раз кастрюлю, не открывая крышки, чтобы говядина не пригорела.
Лучше всего к ней подавать свежий салат, приготовленный по-французски, №273.
357. Говядина духовая
Взять: 900 г говядины, 2 ложки муки, по 1 шт. разных кореньев, 2 луковицы, немного пряностей и 1/2 стакана вина, 1/2 стакана воды.
Нарезать ломтями, как в №355, говядину, побить ее хорошенько, но не разбить, посолить, каждый кусок обвалять в муке и класть
