как №394, но фарш делают так: 800 г сырой говядины, 400 г сырого или копченого шпика и 200 г ветчины, хорошо изрубить и прибавить 4 рубленые сырые луковицы, толченого перца, соли и 2 ложки бульона.
397. Пельмени китайские
Берут по 400 г говядины, свинины, баранины и почечного сала, пропускают через мясорубку, прибавляют перца, соли, мускатного ореха, все по вкусу, чашку сливок и немного мелко pублeнoй сырой моркови, немного сливочного масла и толкут в ступке.
Тесто, как для обыкновенных сибирских пельменей №396. Когда все пельмени будут защиплены, их кладут на деревянную или металлическую решетку, которую помещают на кастрюлю с водой, закрывают крышкой и нагревают. Таким образом сваренные на парах пельмени замечательно вкусны.
Приправы к ним следующие: толченый чеснок смешивают с толченым перцем, солью, ложкой масла и уксусом; все подогревают и подают отдельно.
398. Зразы По-Польски или по-Литовски
Взять: 1,2 кг говядины, щепотку толченого перца, соли, 3 луковицы, 100 г хлеба, 50 г грибов, 3 яйца, 3 ложки муки, 200 г масла, 2 стакана бульона, 1 стакан сметаны.
Кусок говядины без костей нарезать тонкими ломтиками не тоньше пальца и не шире 4 пальцев, выбить хорошенько, посолить, посыпать перцем и дать стоять час. В это время делают фарш: 3 мелко рубленных луковицы смешивают с тертым ржаным или белым хлебом, посыпают солью, перцем, прибавляют рубленых отварных белых грибов или шампиньонов и одно сыро е яйцо, хорошо размешивают и этот фарш намазывают на куски подготовленного мяса, которое после этого свертывают в трубку, обвязывают нитками, окунают в разболтанные сырые яйца, обваливают в муке и складывают в кастрюлю, куда кладут растопленное почечное сало или масло и тушат на легком огне под крышкой, по временам встряхивая кастрюлю, чтобы зразы подрумянились со всех сторон когда это достигнуто, то подливают 2 стакана бульона, дают хорошо вскипеть и подают к столу, выложив зразы на блюдо и облив оставшимся от них соусом, к которому сметаны, немного грибного можно прибавить стакан бульона, горсть тертого ржаного хлеба, дав хорошо вскипеть, до обливки им зраз на блюда.
Зразы могут быть с чрезвычайно разнообразным фаршем: хорош, например, фарш из крутой гречневой каши с шампиньонами, или фарш из рубленого жареного в масле лука с мякишем из белого хлеба, смоченного бульоном, или фарш из мелко изрубленных грибов с прибавкой мелко изрубленного шпика и 2 рубленых и поджаренных в масле луковиц, соли и перца и т. п., без конца. Можно гарнировать зразы: пюре из картофеля, отварным картофелем или отварными макаронами.
399. Зразы а ля нельсон
Взять: 900 г мяса мякоти, 3 яйца, 100 г сухих грибов, 100 г шпика, 3 луковицы, 3 ложки толченых сухарей, 100 г масла, соли и перца по вкусу.
Говядину пропустить несколько раз через мясорубку, смешать с 2—3 сырыми яйцами и сделать из нее большой блин, толщиной в палец, но предварительно посолить и прибавить перца. Отдельно от этого сварить 100 г сухих грибов, мелко их изрубить со 100 г
