кладут по кусочку масла сливочного.
389. Бифштекс по-гамбургски
Взять: 1 кг говядины, 3 шампиньона, 5 ложек рубленого лука, 5 яиц, 3 ложки масла и немного сухого бульона.
Говядину готовят, как в предыдущем номере, потом берут небольшую сковородку, хорошо разогретую с 1 ложкой масла и с 1 ложкой рубленого лука и на него сейчас же кладут мясо; когда оно подрумянится, поворачивают на другую сторону. С одной стороны бифштексакладут 1 ложку поджаренных в масле шампиньонов или белых грибов, с другой мелкого отваренного картофеля, а по двум противоположным сторонам выпускают по одному яйцу, наблюдая, чтобы не разлился желток. Когда белок яйца окрепнет, все обливают 2 ложками распущенного сухого бульона и вместе со сковородой подают сейчас же на стол, пока желток еще не окреп.
390. Бифштекс из телятины
Взять: 1 кг мякоти телятины, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана белого вина, 1/4 батона белого хлеба, 1/2 лимона, щепотку соли и перца.
Вырезать кусок мяса из телячьей задней ноги, облупить кожицу и выбрать сухожилия, потом разрезать, как бифштекс, на ломтики, слегка побить тупой стороной ножа с обеих сторон, положить в кастрюлю с куском хорошего масла и томить под крышкой, чтобы распарилось.
Взять несколько белого столового вина, натертого белого хлеба, немного лимонной, мелко рубленой цедры и сока из 1/2 лимона, немного перца и соли, все это положить в кастрюлю с телятиной и вскипятить.
391. Бифштекс на рашпере
Взять согласно 393.
Подготовить говядину, как сказано в №393, затем положить ее на рашпер №393 поставить на горячие уголья, горение которых надо немного поддерживать. По прошествии 2—3 минут говядину переворачивают и держат еще 2—3 минуты, после чего бифштекс складывают на блюдо и гарнируют по усмотрению.
392. Мясо сырое к закуске
Берется 400 г мякоти, рубится со 100 г почечного сала и 50 г ветчинного жира; к полученной массе прибавляют 3 столовые ложки готовой горчицы, небольшую щепоть перца, на кончике ножа тертого мускатного ореха, две большие луковицы, две столовые ложки сливок, по вкусу соли и сюда же прибавляют сок из 1 лимона. Все еще раз хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и подают на закуску.
393. Филе с грибами
Взять: 1 кг мяса, 2 белых гриба, 50 г масла, 1 стакан соуса №285, 1 рюмку вина, 1 ложку подсолнечного масла и 1/2 лимона.
Очистить филе от жил, посолить, посыпать перцем, обмазать подсолнечным маслом, спрыснуть лимонным соком и дать лежать часа два. Штуки 2 белых гриба разрезать на тонкие ломтики, обложить ими говядину со всех сторон и завернуть ее в пропитанную маслом бумагу, обмотать нитками и жарить на противне в духовой печи. Когда будет готово, снять бумагу, выложить говядину на блюдо, аккуратно обложить ее грибами и облить соусом №285, куда прибавить для запаха немного мадеры (или любого
